感性的咖啡密語 盛於咖啡豆出產地

　　咖啡產業分上、中、下游，上游主要爲咖啡豆種植，盛於咖啡豆出產地，例如南美等國;中游是出口、加工、批發等產業;下游則是零售，例如食肆和咖啡店。咖啡亦是全球期貨主要買賣商品之一，在期貨市場交易相當活躍。阮森洋指，香港咖啡業以中、下游爲主，近年發展蓬勃，而愛喝咖啡的人士愈來愈多，乃是全球趨勢。

　　“喝咖啡可以是一件很感性的事，因爲人人口味不同，對咖啡的感覺都不一樣，對一杯好咖啡的要求，各人標準不同。不過，製作咖啡卻又可以是很科學化的過程，必須因循一些步驟和理論。所以，咖啡衝調師必須感性與理性兼備，先掌握好理論知識，然後不斷練習，精進技藝，再將學問融會貫通，方能因應顧客口味，施以變化，炮製出一杯合他們心意的啡咖。”香港/中國精品咖啡協會(Speciality Coffee Association of Hong Kong & P.R.China)創辦人兼聖雅各布福羣會延續教育中心課程導師阮森洋說。

　　咖啡機的操作技術是不可或缺的一環。阮森洋介紹，咖啡機種類很多，大致可分自動、半自動、手動，而各機種的操作、清潔、保養等方法都有別，而優質咖啡豆不適宜以全自動機來衝調。即使是同一種豆，處理方法不同，變化也層出不窮，就以磨咖啡豆爲例，若然磨得幼身一些，質感會較爲“厚身”，甘味和苦味便會更爲突出;相反，粗身的咖啡粉，味道則會略淡一些。 聖雅各布福羣會延續教育中心經理劉遠章則表示，“咖啡衝調師專業證書”課程舉辦至今第4年，畢業學員有500人，當中部分人在咖啡店或會所任職咖啡衝調師，亦有人選擇創業，就像今期“行行有道”主角Edwin那樣，開設自己的咖啡店。

　　咖啡衝調師除了掌握知識和技巧外，經驗也很重要，阮森洋說，咖啡衝調師一般可分爲初、中、高三級，在歐洲，尤其是意大利和葡萄牙等地，資深咖啡衝調師備受尊重，像廚師和壽司師傅般擁有專業地位，必須接受嚴格訓練，考取認可資格。 至於香港，隨着喜愛咖啡的人士增加，咖啡店愈開愈多，咖啡衝調師人手有一定需求，而且正日趨專業，考取認證資格對事業發展很有幫助。大部分學員都有一個共通處，就是本身都是咖啡迷，這點十分重要，因爲咖啡是一部“永遠讀不完的百科全書”，有志入行者必須作好心理準備要以畢生追求，不斷學習咖啡學問。

　　現時一些大型咖啡連鎖店，設有內部培訓和認證制度。而爲了促進業界發展，香港/中國精品咖啡協會推出咖啡師認證資格，並與聖雅各布福羣會延續教育中心合辦“咖啡衝調師專業證書”課程，以培訓更多人才。阮森洋指，該協會的認證資格內容十分全面，跟歐洲的認證制度有過之而無不及。認證課程內容包含各種知識，例如咖啡種植及加工、咖啡歷史、品種與質量、分級與價格、產業環境，以及各種烘焙和衝調方法等，而且一半爲理論課，另一半則爲“實戰”課，練習實際操作技巧。