山艾咖啡帶你挑選咖啡豆 咖啡基礎常識

　　該如何在林林種種的咖啡豆中挑選出那款出衆的咖啡豆呢?這或許是你站在貨櫃前最大的困惑，肉眼看來每一份咖啡豆都非常的誘人。山艾咖啡帶你來看看，究竟誰纔是那一把真正的好豆子!

　　選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣並無異味。不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香纔是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

　　剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。一般來說，咖啡的最佳飲用期爲炒後一週後，此時的咖啡豆最新鮮，香味口感的表現最佳。

　　另外，咖啡豆的純度也是另一個考慮因素，內行人選咖啡，並非是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆，大約數十顆的份量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買到以混豆僞裝的劣質品。但如果是綜合豆，大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。

　　咖啡豆理想的購買數量是以半個月能喝完爲宜。

　　熟成豆味更穩定

　　Andrea Illy認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成，因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀，此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麪包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嚐。在一些咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變，但客人亦可視之爲一份額外旅程，見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。

　　咖啡豆

　　收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

　　乾燥式

　　方法較爲單純。首先將剛採下的果實廣佈在曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音爲止，自然乾燥之。之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

　　以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。

　　水洗式

　　即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。

　　再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。用這種方式，會比干燥式的咖啡豆色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。

　　方式對比

　　咖啡豆採收後就已經開始了處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法主要是“乾燥式”和“水洗式”兩種，這兩種方法會造成不同的風味。乾燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗式則有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味，它也是濃縮咖啡裏甜味的來源。