山艾咖啡帶你挑選咖啡豆 咖啡基礎常識

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-06 07:38:25

  該如何在林林種種的咖啡豆中挑選出那款出衆的咖啡豆呢?這或許是你站在貨櫃前最大的困惑,肉眼看來每一份咖啡豆都非常的誘人。山艾咖啡帶你來看看,究竟誰纔是那一把真正的好豆子!

  選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣並無異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時,抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香纔是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。

  剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用,應該存放一週以便將豆內的氣體完全釋放出來。一般來說,咖啡的最佳飲用期爲炒後一週後,此時的咖啡豆最新鮮,香味口感的表現最佳。

  另外,咖啡豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖啡,並非是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆,大約數十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆僞裝的劣質品。但如果是綜合豆,大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。

  咖啡豆理想的購買數量是以半個月能喝完爲宜。

  熟成豆味更穩定

  Andrea Illy認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成,因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀,此味道隔一晚後便會消失。另一方面,新豆有一股出爐麪包的味道,堅持養豆的人可能未曾品嚐。在一些咖啡店,剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變,但客人亦可視之爲一份額外旅程,見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。

  咖啡豆

  收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

  乾燥式

  方法較爲單純。首先將剛採下的果實廣佈在曬場上一兩個星期,直到果實發出霹啪的聲音爲止,自然乾燥之。之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。

  以這種方式精製而成的咖啡豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。

  水洗式

  即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。

  再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成爲可作爲商品的生咖啡豆。用這種方式,會比干燥式的咖啡豆色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。

  方式對比

  咖啡豆採收後就已經開始了處理程序,否則會開始發酵,使咖啡豆產生異味。處理的方法主要是“乾燥式”和“水洗式”兩種,這兩種方法會造成不同的風味。乾燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗式則有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味,它也是濃縮咖啡裏甜味的來源。

2015-08-12 18:45:27 責任編輯:未知

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