咖啡操作專業技術 | 品鑑咖啡的正確方法

　　經過多年的積累和歲月的沉澱，咖啡工業終於形成了一套與紅酒品鑑相似的咖啡品鑑標準及系統。

　　但在現實生活中，究竟有多少人真正懂得如何品鑑咖啡呢?

　　據我所知，如今很多咖啡烘焙商和種植者熱衷於參加咖啡品鑑相關培訓。但他們真的能做到與紅酒品鑑師一樣味覺靈敏，能夠品嚐出咖啡的真正味道嗎?我們到底應該怎樣品鑑咖啡呢?

　　科學上來講，我們平時所認爲的許多咖啡“口味”其實是咖啡的香氣、芳香和氣味，而感知這些味道的器官位於我們鼻腔的後部，我們稱之爲“後鼻嗅覺”。當進入鼻腔以後，咖啡的香氣會一直滲透到你的咽喉，因此咖啡的品鑑與普通的嗅聞是完全不同的，嗅覺與後鼻嗅覺會分別刺激到大腦的不同部位。遺憾的是，人們對於後鼻嗅覺知之甚少，對於與後鼻嗅覺有關聯的大腦部位的瞭解更是寥寥無幾。很少有人知道，原來鼻子纔是品嚐咖啡口味最重要的器官。

　　現在讓我們來解釋一下後鼻嗅覺的工作原理，首先，當你咀嚼食物時，對食物本身結構的破壞和摩擦時產生的熱量會釋放食物中那些極易揮發的芳香物質，這些芳香物質所組成的氣體會順口腔達到咽喉，再從咽喉進入你的鼻腔，而位於鼻腔後部的感知細胞會第一時間捕捉到這些氣味。這些感知細胞極爲微小，無法完整捕捉到芳香分子，因此當這些細胞接觸到芳香氣體時，整個後鼻感知系統會被激發，後鼻感知系統能夠偵測到大部分芳香分子。據研究顯示，人類後鼻感知系統中共有超過400種獨立的感知器，每一種感知器都能夠捕捉特定的芳香分子，這就是我們爲什麼能夠分辨上千種不同味道的真正原因。

　　在接收到這些信息之後，大腦便會開始爲之分類。你嘗過的味道越多，大腦的分類能力就越強，我相信每一種香氣都會讓你聯想起過去一段特殊的人生經歷，例如你小時候祖母在廚房煮菜的味道，或是在酒吧喝得酩酊大醉後在大街上漫步時空氣的味道等等，這些記憶是你鍛鍊大腦分類能力的關鍵。

　　人類在品嚐食物時的另一大誤區是，舌頭其實是無法辨別氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

　　但舌頭並不是毫無用處。它能夠感知食物最基本的味道，即甜、鹹、酸、苦和鮮。除舌頭以外，位於你口腔周圍的味覺感知器同樣能夠捕捉到這些口味。

　　當你在品鑑咖啡時，你還必須掌握區分口味和香氣的技巧。沒有味覺，咖啡只不過是散發氣味的香水;沒有嗅覺，咖啡只不過是帶有苦味的濃湯。在品鑑咖啡時，你的味覺需要捕捉其中的甜與苦，你的嗅覺需要根據咖啡的種類捕捉其中特殊的氣味。只有將味覺與嗅覺相結合，你才能真正品鑑出咖啡的品質，分辨出其中哪些味道是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。

　　此外，品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的醇厚感。

　　醇厚感是口腔對食物質感的主觀判斷，你的判斷依據則是對食物的攪拌、掰捻、咀嚼和口腔的整體感知，即口感。口感對於品鑑工作來講至關重要，即便吞嚥之後，嘴中殘留的那份感覺仍可以是你判斷食物醇厚感的重要依據。

　　醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。

　　以我個人的經驗來講，我建議大家在品鑑咖啡之前先鍛鍊大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嚐不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨於完整。

　　哦對了，還有一點，有人說舌頭的不同部位對味道的感知是不同的。這種說法根本不存在。

　　記住，時間不等人，在變老之前，讓我們共同探索咖啡那無比神奇的感知世界!

　　作者：賈斯汀·邁特卡爾夫(Justin Metcalf)，知名咖啡行業諮詢師

　　來源：咖啡的國