國內咖啡館現狀：漫談獨立咖啡館轉型的5種姿勢

　　凜冬將至，不少獨立咖啡館已經開始喊冷：

　　在廣州，70%的咖啡館處於虧損狀態;在中國咖啡館密度最大的廈門，2000家咖啡館中盈利的不足三成;杭州則呈“三四三”模式：三成盈利，四成持平，三成虧損……

　　盈利的，大都是靠走量就能賺得鉢滿盆滿的連鎖巨頭，獨立咖啡館並不多。

　　房租上漲，用工成本增加，咖啡館扎堆經營、同質化嚴重，經濟形勢走弱——以傳統獨立咖啡館的業態，要在這個時代生存下去開始變得艱難。

　　咖sir天跟大家聊聊獨立咖啡館轉型的幾種姿勢。

　　姿勢1：咖啡+培訓

　　條件：行業經驗豐富、品牌有一定知名度

　　開咖啡館是一門生意，培訓開咖啡館的人，也能成爲一門生意。最後淘金的發財了沒有誰也不好說，但送水的錢賺的妥妥的。

　　隨着咖啡市場的逐步成熟，咖啡培訓市場，已經成長爲一塊新的蛋糕。

　　以@後窗咖啡的咖啡學院爲例：

　　培訓市場面向2部分人：預備開店的老闆、喜歡咖啡的個人。

　　課程有技術課，也有管理課。技術課包括單品班、拉花班、意式班等等多種可選。價格從1800到5500元不等。

　　短短一年多時間，已經培訓了300餘人。大家可以默默估算下成本和營收，是不是很誘人?

　　更爲誘人的是：除了課程培訓，後窗還提供開咖啡店包括選址、設備配置、技術、管理等全套解決方案，手把手全程輔導，直至開業平穩運營。

　　該套方案按營業面積收費。

　　如今後窗咖啡學院的營收，早已超過總營收的一半。誰還敢說做咖啡不掙錢?

　　當然，10年行業內摸爬滾打的實戰經驗，是後窗咖啡學院做好咖啡培訓的關鍵。

　　(更多內容，咖sir將邀請後窗咖啡創始人@後窗妞妞 另行撰文分享，敬請期待。)

　　姿勢2：咖啡+簡餐

　　條件：店面位置、面積適中

　　“不加餐，沒法活。”很多經營咖啡的小夥伴向咖sir無奈感嘆，彷彿簡餐遮蔽了他們的咖啡理想。

　　咖sir想說，“咖啡+簡餐”形式的咖餐廳，確實是獨立咖啡館兒轉型可行性較高的途徑。事實上，上世紀90年代進入中國的臺系咖啡，便是咖餐的經營形態。

　　這種融合了咖啡館和西餐廳的業態，可以無限放大簡餐帶來的邊際效益，彌補咖啡走量不足利潤單薄的短板。

　　咖啡客單相對固定，只賣咖啡，只有下午市和夜市。加入簡餐，在成本投入基本固定的情況下，多出午餐晚餐兩個盈利點。

　　而且是兩個可以放大的盈利點：如果場地面積允許，還可以承接生日聚會、酒會、派對，最大化簡餐的邊際效益。

　　簡餐上什麼好?咖sir覺得，如果你對咖啡館還有一點審美的話，牛排、意麪等西式簡餐爲佳，中式的要少油煙——至少要保證顧客對一家咖啡館的認知。

　　像咖啡店裏賣羊肉泡饃，咖sir的內心是拒絕的。

　　姿勢3：咖啡+衍生品牌

　　條件：品牌口碑、背後有壕

　　獨立咖啡館是年輕人重要的流量入口，通過這個入口，將顧客分流至旗下餐飲品牌也是一個不錯的選擇。

　　例如，紅石咖啡是泉州市最早的本土獨立品牌，如今仍在經營。

　　雖然沒有新增門店，但是依託紅石咖啡，已經發展出“湖碟軒”餐飲集團，並獨立出多個品牌。

　　利用口碑不錯的紅石咖啡作爲入口，轉化了大批年輕消費者，極大帶動了餐飲銷售。

　　姿勢4：咖啡+場景

　　條件：經濟能力、組織能力

　　通常的場景營銷包括：讀書會、詩友會、情感沙龍、公益活動……

　　賣咖啡這件事情，簡直可以無縫融入到以上任何一個場景。

　　這樣既可以賺取一些場地費用，也可以植入一點點商業廣告，藉此實現營收。在這方面，很多獨立書店以及一些巡演酒吧，都摸索出了自己的路子。

　　場景做到最後，便成爲複合式經營：有把書店引入咖啡廳的，也有花店、咖啡廳混搭經營的，經營方式不一而足。

　　以咖啡化妝品複合式經營爲例：

　　這家名爲BEAUTY LIBRARY的店位於日本，由咖啡廳與有機化妝品店共同組成。

　　它爲女性營造了這樣一個場景:在挑選化妝品的同時,享受咖啡帶來的愉悅。

　　當然，咖sir要提醒一點，場景營銷重要的是營銷。如果你只是把咖啡館兒變成了一個免費的各種沙龍活動的休閒室，那麼你就該考慮是不是該停掉這些活動了。

　　姿勢5：及早止損，瀟灑放手

　　條件：自我認知

　　咖sir醜話說在最後，咖啡這行業，價值觀太擁擠，方法論還很空虛。

　　毫無經管經驗的青年，憑着一腔熱血突然經營起一家咖啡店，是咖啡業內一個獨特的現象。

　　他們重情懷、重文藝，重視店面佈置的腔調，卻對經營似懂非懂。

　　“我都可以寫一本書，叫做《如何開一家失敗的咖啡館》”。

　　後窗咖啡創始人@後窗妞妞告訴咖sir，事實上在大部分城市，咖啡市場還遠未飽和。

　　之所以不少獨立咖啡館看上去不行不行的，很大程度上是市場在清洗那些外行經營者。

　　一般一家好的咖啡館至少需要1年時間的經營，但是倒閉只需要3到6個月，更迭很快。

　　如果不幸你也是這樣一位(咖sir知道承認好難，對不對)，與其殉情，不如及早轉讓止損，不失爲一條瀟灑轉身的好(女)漢子。

　　來源：咖門