作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡技術 > 2024-12-24 20:15:59
在研磨與萃取這一過程中,有一條不變的基本法則,即“研磨度越細,苦味越重,研磨度越粗則苦味越弱。”這是根據,咖啡粉表面積被熱水覆蓋的大小不同引起的現象。由此可以知道,萃取器具與咖啡粉研磨度的關係。
比如說espresso咖啡,將深度烘焙的豆子細度研磨,使用濃縮咖啡機在短時間內萃取少量咖啡液,則會得到苦味相當強烈的咖啡:相同的咖啡粉以濾紙滴濾法萃取會如何呢?實際操作後得到的結果就是濾紙會被咖啡粉塞住,使注入的熱水難以通過,萃取的時間被拉長,最後演變成萃取過度的情況。
那麼,超粗的研磨會比較好嗎?這也是程度的問題,研磨度過粗,會讓熱水輕易就通過濾紙落下,咖啡美味的成分,就沒辦法被充分萃取出來,如此一來,落入咖啡壺中的咖啡就成了味道淡薄的液體了。
每種萃取器具都有各自合適的研磨度,所以研磨可不是自己想要什麼研磨度就用什麼研磨度。就像剛剛說過的濾紙滴濾法萃取咖啡時,咖啡粉過粗或者過細,都不合適,也就是說他最合適的研磨度是中度到中粗度。
1.適合細度研磨——土耳其銅壺(Ibrik,微粉末)摩卡壺,濃縮咖啡機。
2.適合中度研磨——濾紙滴濾法,法蘭絨滴濾法,塞風壺。
3.適合粗度研磨——水滴式咖啡機(極粗研磨),滴濾壺(極粗度研磨)
土耳其咖啡這種被稱爲“水煮法”的萃取法使用的是深度烘焙的微粉末狀咖啡粉。爲何使用深度烘焙的咖啡粉呢?淺度烘焙與中度烘焙的咖啡粉經過高溫水煮後,酸澀味會增強,而使用深度烘焙的咖啡,即使高溫萃取,得到的還是完全苦味的咖啡。
濃縮咖啡與土耳其咖啡使用深度烘焙的咖啡還有另一個原因,因爲深度烘焙的咖啡會使豆質柔軟而容易研磨得細一點,這雖然有點多此一舉,但有的意大利製造的磨豆機無法粉碎淺度烘焙的硬質咖啡豆。那種磨豆機原本就是爲了深度烘焙而設計的,用來研磨質地堅硬的淺度烘焙咖啡豆會立刻發生故障。
來源:快樂的咖啡小許的博客
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2016-01-16 13:10:05 責任編輯:未知
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