至今市面上，瑰夏咖啡無疑是最貴的咖啡之一。瑰夏以馥郁花香、柑橘水果調性和茶感成爲聞名於世的高品質咖啡。下面前街來聊聊瑰夏咖啡的獨特之處，以及怎麼衝出“瑰夏味”。 

瑰夏咖啡初戰聞名

與全世界衆多咖啡品種一樣，瑰夏種也同樣源自非洲的埃塞俄比亞，於1931年在瑰夏山的咖法森林中被發現，並被各個國家以增加新品種爲目的引入，直到六十年代纔到達了成名地——巴拿馬。

瑰夏咖啡由於產量低一直是籍籍無名，在巴拿馬翡翠莊園的第三代莊園主丹尼爾彼特森的鑽研下，發現了瑰夏咖啡的獨特柑橘香氣，並着手將園內瑰夏咖啡樹獨立出來，改種到更高海拔區域，悉心照料。終於在2004年，翡翠莊園所種瑰夏得以量產，並在當年最佳巴拿馬競賽中大放異彩。

現如今不少產地也開始栽種瑰夏咖啡，包括我們國家的雲南也有少批次的瑰夏咖啡產出。前街覺得如果想了解瑰夏風味，應該從最爲經典的巴拿馬翡翠莊園所產瑰夏咖啡開始，畢竟是彼特森家族是成功讓瑰夏發光發熱的。

翡翠莊園——瑰夏的伯樂

翡翠莊園，是美國銀行家魯道夫彼特森在1964年退休後移居巴拿馬購下的，位於巴拿馬西部的波奎特產區Boquete。

太平洋和大西洋形成了典型的熱帶海洋氣候，高海拔下的霧氣繚繞，讓這裏咖啡樹有着得天獨厚的遮陰條件。富含礦物質的肥沃火山灰土壤、豐富降雨、顯著晝夜溫差、起伏地勢下的微氣候，這些都是造就咖啡風味飽滿的有利因素。

翡翠莊園在2004年瑰夏咖啡成名後，不負衆望地對瑰夏咖啡的種植更精細化，將莊園內種植區域分爲三個子莊園：坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。每個小莊園坐落的位置和地形不一，帶來的瑰夏咖啡風味也會因此產生微妙的變化。

海拔高度的不同結合杯測分數高低，又將園內咖啡樹羣劃分出具體地塊，將瑰夏咖啡種植產出更系統管理。翡翠莊園共有三大瑰夏品牌，包括翡翠紅標、翡翠綠標和火山岩瑰夏咖啡。

翡翠紅標

選用翡翠莊園最高品質的瑰夏咖啡，也叫翡翠特選。翡翠紅標就是種植在海拔1600-1800米之間，杯測分數需超過90分的瑰夏咖啡，同時也是翡翠莊園質量最高的瑰夏豆。這裏前街需要提示一下，競標瑰夏也是產自紅標的地塊，由於翡翠莊園從中挑選出來參與競拍，風味上也並沒有明確的區分。

前街的翡翠紅標選自哈拉米約的地塊，相比許多淺烘咖啡豆多了更豐富的花朵芳香和多樣的複合水果酸甜。

翡翠綠標

綠標與紅標的種植海拔一樣，但莊園主並未在採收產出時標註出具體地塊，因此我們看到綠標的包裝上是不會說明詳細的地塊信息。主要出自哈拉米約（Jaramillo）和坎納斯維迪斯（Canas Verdes）。

高海拔下的綠標瑰夏同樣的風味精緻的爲批次瑰夏咖啡，帶着瑰夏特有的花香和飽滿果汁感。前街最新產季的水洗綠標瑰夏，帶着清新的茉莉花香，明亮上揚的酸質，口感清澈，回甘持久。

火山岩瑰夏/藍標

雖然火山岩這個名字聽起來陌生，其實它的前身就是瑰夏1500，也就是藍標咖啡豆。火山岩瑰夏混合了翡翠莊園三個大地塊的瑰夏咖啡豆，種植海拔在1400～1500米。

往年瑰夏1500只採用水洗處理，而2021年起新增了日曬的批次。前街通過杯測對比了日曬和水洗處理的火山岩瑰夏，發現都帶有明顯的檸檬酸香，水洗的火山岩有乾淨的烏龍茶香和蔗糖甜感，而日曬批次多了些許熱帶水果和發酵酒香，讓甜感更醇厚。

日曬和水洗的瑰夏咖啡風味有何不同？

前街上文也提到了，翡翠莊園的瑰夏咖啡通常只採用傳統的水洗和日曬方式。兩種不同的處理方式下，瑰夏的風味也各有千秋。

傳統水洗，先將水槽中浮起來的密度不足的瑕疵果挑出，進行脫去果皮果肉的步驟後，倒入池中發酵。發酵過程中豆身外的果膠層會變得容易脫落，在清水的沖洗下，帶殼豆變得乾淨。最後通過日曬乾燥，讓生豆含水量降至11%左右。

相比水洗，日曬的步驟簡單許多，直接平鋪於庭院晾曬3～5天，接着翡翠莊園會將半乾的咖啡櫻桃放入乾燥器中，維持72小時的旋轉，乾燥的同時避免果肉過度發酵。直到含水量達標，再使用脫殼機刨去外殼。

水洗處理乾燥前，除去了咖啡豆的果肉層，因此風味特點更乾淨，酸質更上揚，花果的香氣更清新。而日曬是帶着果肉一併乾燥，會比水洗更添發酵風味，有着熱帶水果的酸甜口感。

瑰夏咖啡的獨特風味怎麼衝煮？

像瑰夏這種精貴的咖啡豆，前街認爲黑咖啡的飲用方式最能品嚐到豆子的豐富香氣。

不少朋友在購買瑰夏咖啡豆時，擔心衝不好，浪費了珍貴的豆子。前街認爲衝煮不同的咖啡，最重要是要先了解咖啡豆的特性，從而設定衝煮參數，才能衝煮咖啡獨有的香氣。也就是說藍山要有藍山味，瑰夏要有瑰夏味。下面前街衝煮水洗的翡翠綠標，來聊聊前街咖啡師的衝煮思路。

翡翠綠標瑰夏咖啡是生長在高海拔下的硬質豆，屬於花果調性的豆子，中淺度烘焙並沒有改變過多的內部結構，因此想要萃取出更多的風味物質，就需要更細的研磨度和偏高一點的水溫。前街希望瑰夏咖啡的風味層次更分明，會採用v60濾杯。

v60的長肋骨設計，讓水流均勻往下，向粉層中心擠壓，從而萃取咖啡中可溶性物質，以提高咖啡的層次感。較大的下水孔徑，可通過注入水流的大小來控制咖啡的風味和濃度。v60濾杯同樣適用其它層次分明的酸調咖啡。

前街出品手衝咖啡大多情況下，會採用1：15的粉水比例。而瑰夏咖啡的風味豐富，因此前街希望香氣更清晰，會適當拉大粉水比例，選用1:16。

翡翠綠標手衝的參數爲：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

衝煮手法上還是前街慣用的三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段注入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。

第二段開始用較大一點的水流注入120g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右注完。

當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段90克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嚐了。

衝出來的翡翠綠標有着飽滿的果汁感，隨着溫度下降，風味層次隨着變化。高溫時，檸檬酸明顯，茶感持久，降溫後能喝到柑橘、蜂蜜的甜香，整體口感乾淨透亮。

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