即使你不喝咖啡，也一定對藍山咖啡耳熟能詳。要想了解藍山咖啡的風味，前街下面來梳理梳理藍山咖啡豆的種植、分級、品種、處理法等，看看精緻的藍山風味如何形成。

牙買加什麼時候開始種藍山咖啡？

牙買加島位於中美洲加勒比海區域內西北部，橫跨赤道附近，屬於熱帶雨林氣候，降雨多雨，平均溫度在22～32攝氏度，非常合適咖啡這種農作物生長。

牙買加島的第一棵咖啡種子是在1728年由當時的總督尼古拉斯.勞伊斯爵士(Nicholas Lawes)從馬提尼克島(Martinique)帶回，先是在私人莊園Temple Hall進行實驗性育苗，後開始在聖安德魯地區(St. Andrew)推廣種植。不久咖啡樹也被規模化種植到土壤肥沃的藍山區域。

隨着牙買加咖啡產量不斷增加，當地政府爲了穩定出口咖啡的品質，在1950年設立了牙買加咖啡工業委員會（the Jamaica Coffee Industry Board，簡稱CIB）。CIB制定了嚴格的咖啡質量標準，監督各項準則的執行，是最高級別的國家咖啡機構。只要從牙買加出口的咖啡生豆和烘焙熟豆都需要帶有CIB頒佈的證書。

藍山種植環境

牙買加作爲一個島國，沒有太多的工業污染，加上當地自然資源豐富，風景優美，藍山山脈還有整個加勒比海的最好峯（2256米），讓牙買加成爲一個不可多得的旅遊勝地。藍山1700米以上的區域被牙買加政府劃分保護區，禁止栽種一切農作物，因此咖啡樹都是種植在1700米以下。

藍山位於北緯25度的咖啡帶上，火山噴發帶來富含氮和磷的肥沃土壤，規律的降雨，外加高海拔山區常年雲霧繚繞，咖啡樹無需過多遮蔭也能生長得很好。我們能看到大多咖啡樹與香蕉樹一併種植，除了優質的咖啡外，香蕉也是非常重要的產業之一。

高海拔種植在藍山上的咖啡果實每年會在6月～11月成熟，咖啡樹往往種植在崎嶇的坡地上，海拔越高採摘難度越大，當地會安排熟悉地勢的“老員工”上山採摘。辨別咖啡果實的成熟度也非常關鍵，如果採摘了成熟度不足和太熟的果子會導致產出的咖啡質量有所影響。

藍山咖啡的分級制度

前街上面也提到了藍山的農作物只能栽種在1700米以下，咖啡樹也不例外。然而也並非剩餘地區所產的咖啡都是藍山咖啡，畢竟不同海拔高度形成的咖啡風味不同。對此CIB推出了藍山地區咖啡豆的等級制度，共分爲3個等級：藍山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙買加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中藍山咖啡和高山咖啡也各分兩個等級，從高到低的依次爲：藍山一號，藍山二號，高山一號，高山二號，牙買加咖啡。

其中最高等級的牙買加藍山一號咖啡選自種植在海拔在910～1700米的四個產區，包括聖安德魯（St.Andrew）、聖瑪麗（St.Mary）、聖托馬斯（St.Thomas）、波特蘭（Portland）。總種植面積只有6000公頃，僅佔整個藍山產的咖啡總產量的15%。

藍山咖啡品種

與許多著名咖啡產地一樣，牙買加最初引進的咖啡品種也是古老的阿拉比卡品種——鐵皮卡，有着優雅的香氣，豐富的酸質和甜感。相比於許多種植者爲了提高產量而選擇改種高產品種，藍山始終堅持着大規模種植鐵皮卡種。

由於藍山地域被加勒比海包圍，沒有過多的人爲污染，讓當地種植的鐵皮卡能適應當地的風土環境，讓藍山鐵皮卡進化成比普通鐵皮卡抗病能力更強的品種，並帶有藍山所特有的風味特質。

水洗處理

經典的藍山風味是香濃的烘焙香氣，酸甜苦均衡，口感順滑醇厚。爲了穩定這一高品質的風味，藍山絕大多數採用水洗處理。

除去果皮果肉的咖啡果在池中發酵12~18小時，然後將完成發酵的豆子放入到乾淨水池中，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨，最後將帶殼豆晾曬乾燥，直到含水量達到12-14%。由於在乾燥前咖啡果肉和黏膜已經被除去，沒有了過多的發酵酸質影響，讓藍山豆子本身的香氣更均衡乾淨。

藍山一號咖啡豆

前街豆單上始終保留着一款藍山一號咖啡豆供客人選擇，前街的藍山一號產自牙買加歷史悠久的克里夫頓莊園，對藍山的生產工序有着嚴格的要求。包括採摘、生豆處理還是莊園內環保理念。

前街入手的藍山一號咖啡生豆，還有由咖啡莊園頒發的牙買加藍山咖啡豆原產地證明。裝生豆的藍山原木桶上帶着“熱帶雨林”的水蛙標誌，說明克里夫頓莊園已通過雨林聯盟認證。莊園主對莊園內的生態系統進行保護，在種植上限制過度適用農藥，並對廢棄物進行分類處理。

原木桶內的藍山一號咖啡生豆顆粒在17目以上，均勻透亮，瑕疵率低於3%，含水量在13%左右，基本沒有瑕疵豆。爲了還原最爲經典的藍山風味，前街烘焙師通過杯測，對比了不同烘焙程度下的風味，最後選擇中偏深的烘焙度，突出堅果甜也保留一定的甜感和酸質，從而達到風味上均衡。

藍山風味這麼衝？

前街認爲藍山咖啡所帶有精緻風味離不開各方面的細緻化處理，因此衝煮這一環節也至關重要。如前街大多數文章一樣，還是以手衝黑咖啡的方式品嚐藍山的獨特香氣和風味層次。

前街認爲想品嚐到耳熟能詳的藍山風味，就必須選用新鮮的咖啡豆衝煮。由於咖啡豆在過久的存放後，香氣會隨着時間加速流逝，因此豆子的新鮮度非常重要。因此前街發貨的咖啡豆也是在5天內新鮮烘焙的，手衝參數和風味描述也都基於新鮮豆子的衝煮上。

要想突出藍山風味的醇厚，前街咖啡師會選用KONO濾杯，口感更飽滿，風味更紮實。

KONO濾杯的上半部分是光滑的曲面，把濾紙更好貼合，對比v60濾杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取爲主，提高咖啡整體的濃度，以增加咖啡的醇厚度。同樣地，KONO濾杯也適用於巴西皇后莊園咖啡豆、黃金曼特寧咖啡豆的衝煮。除了KONO，常見的kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具也同樣適用。

研磨度前街選擇20號標準篩過篩率75%的中粗研磨，儘可能釋出更多風味物質，也避免太細的粉導致過萃。水溫採用88攝氏度。1～2人份量15克咖啡粉，粉水比例1:15，三段式萃取。

前街這裏先將KONO濾杯溼潤，然後對齊放入濾紙，能與濾杯更加貼合。倒出分享壺中的水後放入15g咖啡粉，用30g水悶蒸30s後開始中心繞圈小水流注水，直到125g處開始分段，待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。

藍山一號咖啡的香氣從研磨開始就能聞到非常飽滿，入口是烘焙堅果、巧克力、焦糖的甜感，柔和淡雅的酸質，每種味道均衡搭配，口感順滑且濃醇，有着非常典型的藍山風味。

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