A.水洗式/非水洗式
水洗式: 於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱爲水洗式咖啡豆，其品質均一。
非水洗式:陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。
B.平豆/圓豆
咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面爲平坦的接面，稱爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱爲圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之爲平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。
C.咖啡豆的大小
過濾網號碼 (mesh no.)
平 豆
20~19 特大、18 大、17 準大、16 普通、15 中、14 小、13~12 特小
圓 豆
13~12 大、11 準大、10 普通、9 中、8 小
D.海拔
依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。
等級 名稱 海拔標高(公尺)
1 特等豆 1.500~ 、2 上等豆 1.200~1.500、3 中等豆 1.000~1.200、4 特等水洗豆 900~1.000、5 上等水洗豆 760~900、6 特優水洗豆 610~760、7 優等水洗豆 ~610
E.品質
依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。
F.口味
巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。
從收成到出貨
咖啡豆
咖啡豆圖冊
收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內果皮及銀皮。其方法有乾燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。乾燥式方法較爲單純。
首先，將剛採下的果實廣佈在曝曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音爲止，自然乾燥之。
之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。
以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。
另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天到一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成爲可作爲商品的生咖啡豆。
水洗式的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國產量的70%左右都採此一方法。
有時在發酵過程中，若處理不當將可能發出發酵臭及其特有的酸味；但處理得當的話，各種豆都能夠散發出其獨有的咖啡香來。
爲了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨櫃裏，展開遙遠的商船旅行
