首先我們要看，Espresso拼配咖啡的目的是什麼。我們說任何一種單品咖啡若以其單品形式出現，它所具有的是特點，即：在口味上即有優點也有侷限性。而Espresso的拼配目的在於表達烘焙師的口味述求。也就是說，Espresso咖啡的口味是由烘焙師設計出來的。爲了使口味更有層次感、空間感、複雜度，而這樣的設計述求在某一單品咖啡中是不能完全包含的。那麼烘焙師必須要找到具有口味述求元素的單品咖啡，按照口味設計的預期，按不同的比例進行拼配，而不是簡單的將一些著名的咖啡按照主觀臆斷蒐羅堆砌而成。比如說哥斯達黎加和危地馬拉，乃至一些著名的莊園咖啡。它們單獨都是一些卓越的咖啡，但若僅僅因它們都是著名的咖啡就將它們主觀的摻和在一起，那麼豆叔實在不曉得拼配的目的何在。僅僅是因爲都是著名的咖啡嗎?那麼所謂多種著名的咖啡，拼配在一起，也未必能夠獲得一個卓越的味道。

　　三、 Robusta咖啡在Espresso拼配咖啡中的應用

　　許多朋友認爲，Espresso拼配咖啡之中，只要有Robusta，必定是一個糟糕的事情。果真是這樣嗎?那麼是不是100%阿拉比卡咖啡就一定從口味上比使用Robusta咖啡的Espresso口味更勝一籌呢。關於這個問題的回答是見仁見智的。記得有一位barista朋友告訴我說，在咖啡比賽中若使用帶有Robusta的咖啡是要被扣分的。那麼問題真的是這樣嗎，豆叔沒有考證過。記得2002年，剛剛入行的時候，在意大利米蘭，有幾家意大利烘焙商希望將他們的產品銷售到中國。看過他們的產品 ，並品嚐後，他們的產品中混有30%Robusta的，也有50%的100%阿拉比卡的。當然後者的價格要貴於前兩者。這也說明，在意大利本土的烘焙商中，使用Robusta咖啡是一件普遍的事情。當然也有些朋友會說那是商業用豆，而不屬於精品咖啡。這個問題請原諒豆叔不再展開了。總之，孩子沒娘，說來話長。

　　那麼說了這麼多，您恐認爲我的回答是莫衷一是，什麼也沒說。但是我羅列了這幾種Espresso咖啡的情況，我只想說明一點：我們估且把不同的流派差異放在一邊，僅從咖啡的口味以及出杯的狀況來談談看法。Espresso咖啡拼配沒有所謂的原則。在拼配時以及評價一款拼配咖啡時，你必須要知道，你要什麼。因爲咖啡是這樣的：如果沒有你要什麼，那麼就沒有所謂是什麼的答案。檢驗是什麼的標準一定是根據你要什麼來評價。比如說花式咖啡，若使用100%的阿拉比卡咖啡，且烘焙程度較淺，那麼這樣又怎麼能撐得住大量牛奶的添加呢?要麼就是加深烘焙程度;要麼就是加入Robusta，否則那杯花式咖啡的味道就會變得飄忽、模糊和不清晰。所以說咖啡最重要是我們在做什麼之前，必須先回答自己要什麼。並且那些做法在口味效果的達成上，必須是可以清晰識別的，而不是主觀意象中的自我暗示。

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