如今意大利濃縮咖啡的製作過程遠比過去簡單得多.咖啡師可以藉助恆溫磨豆機、電子秤、激光散射儀等工具的力量提高咖啡的品質.我們都知道意大利濃縮咖啡的製作是門嚴謹的科學,但有多少人能保證每次做出的咖啡品質都是恆定的呢?我認爲關鍵並不在於你使用的工具有多先進,某種意義上,先進的儀器設備的確幫助我們改進了意大利濃縮咖啡的製作工藝.過去的咖啡師沒有這些設備,對意大利濃縮咖啡的認識也沒有這麼深刻.那時我們製作出的每杯咖啡的品質都有所差異,完美的意大利濃縮咖啡對於我們來說幾乎是不可觸及的,即便是碰巧做出了一杯品質接近完美的咖啡,我們也無法從中總結出成功的經驗.通常情況下,我每天都是製作超過300杯咖啡.我使用的是Black Eagle意大利濃縮咖啡機以及Mythos和Clima Pro磨豆機.我也會使用電子稱,並會在開店之前制定每天的製作配方,在制定配方時,我會不斷嘗試,直到咖啡的味道變得甘甜適口爲止.此外,我每30分鐘都會清洗我的咖啡機.我是一個非常謹慎的人,如果電子稱上顯示的度數是10.6克而非我提前設定好的10克,我會立刻做出調整,將誤差縮小至0.2克以內；如果咖啡製作的時間過長,我會直接倒掉那杯咖啡.我認爲這纔是製作意大利濃縮咖啡的正確方法.但我的看法真的是對的嗎?爲了解答這一問題,我邀請到了世界上水平最高的咖啡師之一、我的咖啡英雄、和我一樣執着於清洗咖啡機的格維林姆·戴維斯.

格維林姆從1997年便開始從事咖啡師工作.他曾遊歷過36個國家,培訓過超過40名咖啡師.他是2009年世界咖啡師大賽（WBC）冠軍、現任世界咖啡賽事（WorldCoffee Events）主裁判.他是Prufrock咖啡廳合夥創始人之一,並在捷克布拉格近郊一手創辦了一處咖啡師培訓學院.

我：格維林姆,你好！感謝你能來到這裏和我探討意大利濃縮咖啡.我的第一個問是：是什麼造就了品質完美的意大利濃縮咖啡?

格維林姆：這個問題問得好.很多咖啡師都曾問過我相同的問題.我的回答是：只有你自己認爲好的咖啡纔是真正品質上乘的意大利濃縮咖啡.其他人所說的“完美咖啡”在你眼中也許一文不值.對於我個人來講,我會使用WBC賽事專用感官評分表來客觀判斷意大利濃縮咖啡的好壞,我看中酸、甜、苦等各種口味之間的完美平衡,以及咖啡的質感和餘香.我認爲只有味道平衡、苦味柔和、酸度中等偏上、口味豐富、餘香持久、甘甜適口的意大利濃縮咖啡纔是真正好的咖啡.如果咖啡沒有甜味,各種口味之間就無法達到平衡,咖啡純淨、順滑、持久的口感和宜人餘香也是我評判咖啡品質的重要標準.實話是,我從沒嚐到過絕對完美的意大利濃縮咖啡.通常情況下,咖啡不是缺少甜味,就是餘香不夠持久.如果一定要給“完美”下定義,我認爲是甜味和餘香是最重要的.

我：在製作意大利濃縮咖啡的過程中,我們都應該注意哪些事項呢?

格維林姆：按順序來講,分別是：高品質的新鮮咖啡豆、磨豆機的刀片足夠鋒利的磨豆機和過濾水,一定要定期更換過濾器的濾芯.要問意大利濃縮咖啡過程中的禁忌,我認爲有以下兩點：

1.未經清理的咖啡機或磨豆機

2.咖啡粉在濾碗中的分佈並不均勻

只是用手指抹平咖啡粉是不夠的.你必須保證濾碗底部和頂部的咖啡粉全部分佈均勻.我在很久以前就放棄了用手抹平咖啡粉的製作方法.現在我使用的是水平+垂直抹平法,以確保咖啡粉在壓粉之前就已經達到分佈均勻.WBC咖啡製作操作指南有一定的參考意義,但我認爲只是遵循指南中的步驟是遠遠不夠的,我在比賽中見過很多能夠製作出高品質咖啡的咖啡師,但在我看來想要在Prufrock工作,他們都不夠格.

我：你是根據什麼設定製作參數的?是口味、萃取度、時間還是?

格維林姆：我是根據水粉比例設定製作參數的,如果咖啡的口味仍有問題,我會檢查萃取時間的萃取度.每當我拿到一款新品種的咖啡豆,我會先設定3檔十分比例並加以嘗試.設定的比例通常在50%EBF左右（咖啡粉：咖啡總重=1:2）.我會以咖啡的甜度爲標準,調整咖啡的總重以不斷提高咖啡的甜味.過去,我經常爲咖啡的口味煩惱一整天,但自從開始使用3檔水粉比例測試法,我可以輕易地調整並確定最佳的製作方式.我並不認爲萃取時間會對咖啡的品質產生多大影響,只要你確定了製作配方,即便是4秒的誤差也是完全沒問題的.在我的培訓學院,我要求學員在製作咖啡的時間要在19-24秒之間；在我遊歷其他國家時,我製作咖啡的時間則變爲27秒；在Prufrock,店員們的製作時間甚至可以達到36-40秒.如果我想要咖啡的口感更佳純淨,製作的時間就會相應縮短；如果我想要咖啡的口感更佳醇厚,製作的時間就會相應邊長,同時避免咖啡因製作時間過長而帶有燒焦的口味,從而破壞口味的平衡.有時我會測量咖啡的萃取度,但大部分時間這是沒有必要的.只要你製作咖啡的時間足夠長,不用激光散射儀,你也能大概猜出咖啡的萃取程度.