咖啡細研磨刻度粗細區別咖啡機怎麼調
理由很簡單,研磨度細的咖啡粉表面積比較大,萃取的成分比較多,溶於水的成分越多,液體越弄,苦味也就越強。相反的粗研磨的咖啡粉表面積小,萃取的成粉亦少,當然的,濃度會較低,苦味也較弱。苦味弱,取而代之的酸味就會變強。
拿此基本法則與第一條對照來看,若是將研磨度不同的咖啡粉混在一起,則可溶成粉的濃度會不一致,酸味與苦味都會因此被萃取出來。可以想象,這杯咖啡會變成一杯渾濁且雜味多的液體。
第二則是磨豆機摩擦生熱的問題了。研磨時產生熱度是正常情況。之所以要注意這點是因爲熱度很明顯會損害味道與香氣。使用金屬刀片的磨豆機與陶瓷刀片的磨豆機的價格差就在這裏了。經過國際上的多方的研究,專家認爲,在極普通的速度與載重條件下,金屬表面的局部區域因摩擦而產生的瞬間高溫可高達500-1000℃。
因此,研磨咖啡會產生熱這是必然的,但是根據磨豆機構造的不同,熱度也會有不同的變化。磨豆機研磨咖啡豆的方式大致分爲兩種,一是以刻有淺槽的兩個磨盤刀刃碾壓磨碎咖啡豆,我們稱之爲平行磨豆機,大部分手動式磨豆機都屬此類。另一種是以切碎式粉碎機爲代表,以兩個一組、具有互相垂直相咬合的利刃的滾輪切合咖啡豆,就是所謂的錐形刀片磨豆機。
一般人以爲,用手動式平行磨豆機緩緩研磨就不會產生熱度,事實上正好相反,以盤式刀刃摩擦的類型反倒容易產生熱度。另一方面,錐形磨豆機反而能讓研磨咖啡粉產生摩擦熱的情況減到最低。原因則是因爲錐形刀片以更長的刀片進程迅速進行研磨,在同等粗細度的情況下,錐形刀片所使用的時間更短,發熱率更低。
第三,不產生細粉的技巧。
細粉會使咖啡液渾濁,還會帶來令人不舒服的苦味與澀味。細粉最常造成的弊端是高溫帶電的細粉直接附着在磨豆機內部,酸敗後在下次研磨時混入新咖啡中。
不產生細粉的技巧是儘可能選擇不會產生細粉的磨豆機,或者是每次使用完畢後及時清潔。手搖的陶瓷刀片磨豆機可直接水洗,如果是電動磨則可以用毛刷仔細去掉附着其上的細粉。總之清潔磨豆機是首先必須要做的動作。
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2016-10-26 16:21:43 責任編輯:未知
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