專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

隨着第三波精品咖啡浪潮席捲全球，越來越多的人瞭解咖啡，越來越多的咖啡品種被人們不斷的挖掘，就像巴拿馬的瑰夏咖啡和夏威夷科納咖啡等等，其中最爲出名的還有牙買加藍山咖啡。前街就上架了兩款牙買加藍山咖啡，分別爲水洗和日曬處理。
 

 
前街的這兩款藍山咖啡都是來自克里夫頓農場，克里夫頓農場是牙買加歷史最悠久的咖啡莊園，僅有克里夫頓農場具有「雨林水蛙」標誌。前街瞭解到，雨林認證的標誌上有一個明顯的青蛙，雨林聯盟認證咖啡，也就簡稱“青蛙豆”。
 

正宗的牙買加藍山咖啡豆以高昂的價格出名，主要是因爲藍山咖啡的高標準產生的出產率非常低有關。據前街瞭解到，中國佔據藍山咖啡的消費量爲15%，珍貴的藍山NO.1多數分配於日本、美國、歐洲，其中，日本佔了90%的分配額。由於曾今日本對牙買加咖啡產業大力支持，因此日本佔據了藍山咖啡的優先購買權，加上藍山咖啡十分符合日本人的口味，深受日本民衆的喜愛，所以產量十分低的藍山咖啡豆在其他國家的分量更加稀少了。中國市場的部分正宗藍山NO.1主要由日本、澳大利亞、歐洲通過直營分公司出口到中國。因此藍山咖啡豆在國內的檔次一直很高。
 
牙買加藍山咖啡如此優質的口感除了地形、氣候和環境的影響上，還和牙買加只種植優秀的鐵皮卡咖啡有關，鐵皮卡是世界上最古老的品種之一，口感風味非常好，但是抗病力較弱，所以產量低，這也是牙買加藍山咖啡價格高的原因之一。
 
牙買加咖啡局制定了嚴格的標準來保證藍山咖啡的品質，像是產地區域、種植技術、採摘、烘焙等方法都做了明確的標準。比如，明確了藍山的四個正宗咖啡的生產區域，只種植百分百的阿拉比卡鍾鐵皮卡咖啡，在採收方面也比一般國家的採收標準嚴格許多，CIB會定期培訓咖啡農的種植技術，怎麼正確收穫咖啡果實，並在此基礎上提高咖啡處理的技術。
 
嚴格意義上，按照CIB的標準，並且必須通過牙買加咖啡工業委員會（CIB）認證的4家法定莊園集中採購加工的才能叫藍山咖啡。牙買加認證正宗的咖啡產區是指東部四個行政區：聖安德魯、聖湯瑪士、聖瑪麗與波特蘭，這四個行政區正好位於藍山的區域。一般前街所說的正宗藍山是指海拔在1000-1700米的海拔高度，且種植在此區域才能稱爲正宗藍山。種植在這四個行政區，但海拔只有500-1000米的，降級爲牙買加高山咖啡。海拔低於500米的咖啡，爲次等級的牙買加上選咖啡。種植在這個區域外的，就不能稱爲藍山咖啡。由此可見，牙買加政府對於藍山咖啡的認證非常嚴格。
 
要在具體分的話，牙買加藍山地區的咖啡有三個等級：藍山咖啡，高山咖啡，牙買加咖啡。其中，據前街瞭解到，藍山咖啡和高山咖啡下面又分爲兩個等級。從質量上分從高到低分爲藍山一號、藍山二號、高山一號、高山二號、牙買加咖啡。從質量上由高到低分爲： NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB標準，瑕疵率低於3%，含水量爲13%左右。其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子，NO.2的生豆爲16目以上，NO.3爲15目以上，而PB約爲14目以上。牙買加高山咖啡與藍山咖啡等級差不多，但是沒有圓豆PB等級，而牙買加咖啡的就只有prime等級，目數爲15-17之間。
 

 
所以前街建議購買牙買加藍山咖啡一定得確認好正確的牙買加藍山咖啡信息，另外除了看牙買加咖啡局頒發的認證證書外，大家也可以從咖啡豆本身來辨別。以下是前街總結的關於牙買加咖啡豆的辨別法：
 
1.外形：水洗藍山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊、中等偏大，烘焙後體積增大且飽滿。日曬藍山咖啡的生豆則是黃綠色的。
2.香氣和味道：香氣非常濃郁，這是任何一款不正宗的藍山咖啡豆所不具備的。正宗藍山咖啡口感均衡、濃郁，酸甜苦味道非常平衡。
3.包裝：牙買加裝咖啡生豆使用木桶裝，且木桶上有熱帶雨林青蛙的標誌，並且具有牙買加咖啡局頒佈的證書。
 

前街上架的牙買加正宗藍山咖啡就是種植在藍山山脈，藍山山脈位於牙買加島東部，該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的時候，太陽直射在蔚藍的海面上，山峯上反映出海水璀璨的藍色光芒，故而稱爲藍山。前街認爲也許是因爲藍山地處咖啡種植帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候溼潤，終年多霧多雨，這樣的氣候才造就了牙買加的藍山咖啡擁有所有好咖啡的特點。牙買加藍山咖啡沒有前街的西達摩花魁濃郁的水果風味和清新的酸味，但是口感濃郁香醇，而且甜、酸、苦三味搭配十分完美。
 
如果是第一次品嚐前街藍山的這兩款咖啡，前街會先建議客人品嚐水洗處理的藍山咖啡。因爲克里夫頓農場的藍山咖啡一直利用水洗法處理咖啡生豆。採摘咖啡果實時，以全手工採摘，只採摘全紅的且成熟的咖啡果，然後當天就要進行後續處理。處理時，先去除果皮果肉，讓其發酵12—18小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以晾曬乾燥，使含水率降到12-14%，否則咖啡豆將繼續發醇，變黴腐敗，導致風味不對。處理完後對咖啡豆進行篩選，然後放置在專門的倉庫裏儲存。
 
前街之所以會先推薦水洗處理的藍山咖啡豆，因爲水洗處理法保證了藍山咖啡香氣濃郁，口感均衡，也代表該產區最基本的風味。像前街的牙買加水洗藍山咖啡，入口有非常濃郁的黑巧克力、堅果風味、乾淨度非常高，酸甜苦和醇厚度較高。而日曬處理的話，因爲日曬處理會在水洗的基礎上增加甜感和香氣，所以，前街上架的這款的日曬藍山咖啡豆入口會比水洗藍山口感更甜，像紅糖的口感，伴有莓果的酸質，奶油般的口感，層次豐富且明顯，餘韻帶有核桃的香氣。
 
其實，一般來說，牙買加藍山咖啡一般採用水洗處理，但是克里夫頓農場突破原有的固有模式，首次使用日曬處理法處理藍山咖啡，所以市場出現了一款日曬處理的藍山咖啡。
 
牙買加的日曬處理是直接將咖啡果實進行乾燥處理，將含水量降到11%左右後再進行去除果肉等部分。與水洗處理先去除果皮果肉果膠等部分，在進行晾曬處理相比，牙買加的日曬處理需要更長的乾燥時間，而長時間的乾燥過程就代表咖啡豆會面臨着更大的風險。一方面需要花費更多的人工進行照料，每隔一段時間就需要翻動咖啡果實避免發黴，另一方面日曬處理的方式與天氣息息相關，日曬處理比較適合高溫少雨的地區，而與藍山氣候剛好相反，藍山屬於終年多霧多雨天氣，這對克里夫頓農場來說日曬處理就是非常困難的處理方式。
 

 
前街認爲，克里夫頓農場迎難而上，主要是因爲咖啡市場競爭太激烈，瑰夏品種的出現，和耶加雪菲獨特的水果氣息，讓藍山咖啡受到不小的衝擊。所以克里夫頓農場創新，推出一款日曬處理法的藍山咖啡。
 
所以，在市場的推動下，前街也推出了一款日曬處理的藍山咖啡，目的是讓大家能夠品嚐正宗藍山咖啡的各種風味。藍山咖啡剛來到前街店裏時，它的原包裝是用木桶來裝咖啡生豆的，真正意義上的藍山咖啡就是用木桶來裝咖啡生豆，這也是藍山咖啡與其他咖啡的不同之處，藍山咖啡是目前所有咖啡中唯一包裝用木桶來裝咖啡生豆的，用木桶來裝咖啡生豆可以隔絕咖啡香氣保證咖啡的質量。以上就是前街這款正宗牙買加藍山咖啡的簡介，歡迎喜歡藍山咖啡的朋友來前街咖啡店裏品嚐。
 

前街衝煮建議
 

衝煮參數

15克粉
濾杯：KONO
粉水比：1：15
研磨度：中粗研磨（20號篩網通過率75%）
水溫：87℃

衝煮手法

分段式萃取。
用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，萃取時間爲2分鐘。
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
 

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」