咖啡豆生拼與熟拼的區別烘焙程度風味描述口感特點介紹

客戶豆子出現不穩定的第二個原因也是由生拼造成——失水率後的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結束後，因爲含水率不同，造成的失水率也不會相同，烘焙後，豆子的質量和預想的也會出現不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進行拼配而成，那麼豆子烘焙後的質量小於烘焙前20%左右，因爲含水率不同，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合後進行烘焙，設想的拼配比會隨着失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向。

 

話說回來，混合後烘焙豆，有沒有能做的好的可能呢？其實這種可能性還是有的，但是需要花費大量的精力去鑽研手法以及烘焙理論。

採用的拼配爲巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我採用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中（應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同）肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下首先並不是每一款豆子達到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因爲含水量，尺寸，豆質的軟硬等都會因其烘焙不均的現象，說的專業點，這是由於咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因爲比熱不同的原因，烘焙時，烘焙度極易出現差異化，造成品質不均的現象。用田口護老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，纔是奇蹟先來說說濃縮拼配咖啡，並不是一個簡單的拼圖遊戲，某一款咖啡偏酸，某一款咖啡偏苦，然後拼在一起味道就均衡了，味道只在口腔中體驗，只佔整體咖啡味道評估的百分之20%到30%，千萬不要忽略了風味的疊加後產生的其他風味特點。希望在做濃縮拼配時希望大家能做到一件事，就是先要忘記某一咖啡偏向某一味道，一定要對咖啡風味在不同烘焙度下呈現的特點做出明確的判斷後，再去考慮如何拼配，烘焙度，以及比例的問題