巴西的研究單位根據巴西氣候較單調的特性,開發出半日曬法以縮短處理時間。咖啡果去除果肉後,將沾滿果膠層的豆莢曝曬一至三天,再用機器烘乾到12%的含水率,即可放入儲存容器。巴西半日曬方式大幅縮短作業時間(傳統日曬法費時二至三週),也降低咖啡豆染上異味的機會,質量得到大幅提高。而且,半日曬法還繼承了日曬法提高甜味的優點,卻少了不巴結的土味,並增強果香與甜感,最適合單品,半日曬法因此成了巴西精品豆的必備“行頭”,贏得國際咖啡專家的好評。
改革取得成效,增加了咖啡莊園經營者的信心,巴西的咖啡農場會根據氣候乾溼度條件,各自選擇日曬、半日曬、水洗、半水洗或是近幾年精品咖啡界非常盛行的蜜處理方式,以呈現最好的地域之味。比如溼度超低的米納斯中西部塞拉多至今仍以日曬法爲主。此間的莊園認爲日曬法只需有嚴格管控,最能彰顯塞拉多特有的堅果味和甜感,半日曬法在塞拉多反而成了配角。南米納斯的莊園則最有包容性,分別選用半日曬、日曬和水洗,巴西在處理方式的選擇上如此多元,除了咖啡的老家埃塞俄比亞能夠與之媲美外也舉世罕見了吧!
巴西有許多大型的農場,經營一望無際的咖啡園,他們使用機器採收,並且使用機器烘乾,自動化的效率很高,儼然把咖啡當成一般農業材料,完全棄風味與不顧。因此,很多精選咖啡公司乾脆不賣巴西豆,以免自貶身價。在精選咖啡店裏,偶爾還是會出現巴西的“聖多斯咖啡”(santos),不過都是“波旁聖多斯”(bourban santos),而非低價的“平豆聖多斯”。聖多斯是波旁種的後裔,因此聖多斯港出口而得名。這種咖啡樹在開始結果的前三四年間,所生出來的豆子小而彎曲,風味特佳,成爲“波旁聖多斯”。之後,豆子變大,形狀平坦,不再彎曲,成爲“平豆聖多斯”,風味已大不如前。在臺灣地區,到處可見到巴西咖啡,不過大都是平豆聖多斯,其實,巴西各地還是有優良品質的咖啡豆,會以自己的名稱賣到市場上,不再泛稱“巴西咖啡”。有些農場還保留着波旁舊種,生豆的顆粒很小,彎曲很明顯,中央線呈現紅絲,有“紅中心”(red center)的別號。波旁豆的口感飽滿,濃厚芳香,像喝陳年老酒一般,非常值得一試。
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2016-11-08 17:48:31 責任編輯:未知
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