藍山咖啡豆苦嗎 藍山咖啡正確研磨程度水溫的沖泡方法風味特點介紹

隨着精品咖啡的流行，不少以水果花香風味的咖啡豆也越來越多。然而在那個咖啡店還沒有如此普遍的年代裏，咖啡大多以苦調風味爲主，藍山咖啡就是醇厚苦調咖啡中的頂級品類。前街以自家烘焙的藍山一號咖啡豆爲例，講講藍山咖啡豆的沖泡方法。

前街認爲如果想衝好一款咖啡，就需要先了解咖啡豆的相關信息，能幫助我們理順衝煮思路，也讓杯中咖啡的風味更佳。那前街先來爲大家講講牙買加藍山一號咖啡豆都有哪些特徵。

產地：藍山咖啡產自牙買加東部的藍山產區，高聳入雲的山脈帶來了獨特的微氣候，非常有益於咖啡和香蕉等農作物的生長。藍山常年氣候溫和，空中會有云霧繚繞，讓咖啡樹避免了長時間暴曬在太陽底下。每年都有兩個集中的雨季，5—6月和9—11月，帶來充沛的降水，山坡的傾斜度排水性良好，因此無需額外灌溉。根據牙買加咖啡工業委員會CIB所列的標準，只有產自910米以上的阿拉比卡咖啡才能被稱爲牙買加藍山咖啡豆，其它區域生產的咖啡稱爲牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。海拔越高，種植管理和採收難度越大，因此產出的咖啡豆也越稀有，相應地，價位也越高。

處理法：傳統上，藍山咖啡大多采用水洗處理生豆。由於水洗步驟中，多個環節都剔除了品質不符的咖啡果，使整體瑕疵率大大降低。另外，咖啡生豆乾燥前，豆子外層的果肉被去除，風味上更爲明亮，乾淨度也更高。前街認爲水洗能呈現藍山咖啡豆自身的香氣，也使得產出咖啡品質更穩定，因此前街入手的是水洗藍山咖啡。

藍山咖啡等級：其中牙買加藍山咖啡還會根據生豆的規格、瑕疵率、杯測風味等項目進行分級，藍山咖啡共分爲藍山一號、藍山二號、藍山三號以及手工特選出來的藍山圓豆四個等級。其中藍山一號咖啡豆的等級最高，生豆規格在17目以上，含水率10-12.5%左右，烘焙後具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香，是極其珍貴的藍山咖啡批次。爲確保藍山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的質量，避免運輸途中受溼潤水汽滲入，牙買加人堅持用手工打造的木桶作爲藍山生豆的載體。木桶也成了牙買加藍山咖啡的重要標誌之一。

前街在收到藍山一號生豆時，顆粒均勻飽滿，大小均勻，整體是透亮的藍綠色。烘焙後前街進行了杯測，幹香有堅果、甜瓜、巧克力，注入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起來是濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，風味乾淨清澈，口感醇厚，香氣持久。

前街會採用Kono濾杯衝煮，希望呈現藍山一號的醇厚圓潤口感。Kono的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。

另外考慮到藍山一號咖啡是中深度烘焙，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬鬆，因此吸水效果更好。爲了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

前街採用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段小水流繞圈注水到125g斷水，待液麪降至即將露出粉層時繼續第二段注水，注水到225g結束萃取，總的萃取時間（算上悶蒸）是2'00。

手衝藍山一號咖啡味道：香濃的黑巧克力、堅果、焦糖風味，奶油般順滑的口感，適中的醇厚度，餘韻清甜，風味均衡。

衝煮建議：想衝出藍山一號咖啡的濃郁香氣，前街認爲首要條件是選用一包處於最佳賞味期的咖啡豆。咖啡豆一旦過了最佳賞味期，風味很難在杯子上呈現。前街的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，只發貨5天內新鮮烘焙到咖啡豆，目的是希望每個客人拿到咖啡時正是風味最佳的階段。

在手衝咖啡方面，前街經常收到一些朋友的疑問反饋，表明自己衝的藍山一號咖啡苦味重。出現這種情況主要是因爲萃取率太高，咖啡中的苦味大分子釋出過多。想要改善這種情況，前街總結了一下，大家可以參考並根據自己的衝煮情況進行調整。

1.研磨度過細，物質的溶解效率更高，萃取時間也隨之延長，因此咖啡味道苦且雜。建議調粗研磨度。

2.水溫太高，導致焦苦味明顯，前街推薦水溫控制在86-93℃之間，像藍山一號咖啡豆的中深烘焙建議使用87-89℃。

3.注入水流太大或攪拌力度太大容易將咖啡中的物質釋出過多，溶解出更多的苦味物質。前街認爲採用適合的衝煮參數，平穩注水也可以萃取出咖啡的香氣物質來。如果水流不穩，則需要多加練習。

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