前街留意到不少常喝咖啡的朋友能在提到一些經典咖啡名字的時候，立馬在腦海中想到它是什麼味道，例如耶加雪菲就是白色花香、柑橘檸檬酸，巴拿馬瑰夏就是複合水果、蜜柚酸甜，藍山咖啡則是均衡醇厚的堅果、巧克力。那當提到雲南咖啡是什麼味道時，似乎在遲疑“雲南咖啡會有什麼味道呀？”

前街接下來從幾個方面先了解一下哪些方面影響着雲南咖啡的味道。首先我們從雲南種咖啡開始說起。

雲南從什麼時候開始種植咖啡

1904年，一位法國傳教士在大理賓川的朱苦拉村種下了第一棵阿拉比卡咖啡樹，從此咖啡這種“舶來品”在中國開始落地生根。

根據後來的考究，當時傳教士種下的是鐵皮卡品種（由於顆粒相比羅布斯塔豆要小很多，因此雲南咖啡也常常被成爲“小粒咖啡”），而現如今雲南絕大多數種植的爲卡蒂姆品種。由於鐵皮卡的咖啡植株抗病能力較弱，容易感染葉鏽病，加上產量非常低，如果農民是以種植咖啡爲生，那就非常難維持生計了。

到了上個世紀的八十年代，全球各大咖啡產區都遭受了葉鏽病的侵害，各地咖啡人開始想方設法解決這一問題。1990年，在外資企業雀巢公司的推動下，雲南從巴西引進了抗病能力更好、產量更多的卡蒂姆品種，來替代“不賺錢”的鐵皮卡品種咖啡樹。卡蒂姆開始在雲南大規模種植，產量不斷增加突破，然而風味上並沒有得到重視，另外當時雲南當地的生豆處理技術不夠精湛，往往產出的咖啡批次都是低價出口至歐洲成爲速溶咖啡的配方之一。

卡蒂姆品種咖啡的特點

從基因上來看，卡蒂姆屬於阿拉比卡品種和羅布斯塔的結合，是波旁的自然變種卡杜拉與蒂姆（羅布斯塔種）的後代，帶着25%的羅豆基因。

相信有大致瞭解過咖啡品種的朋友一定知道羅布斯塔豆就是“魔鬼味道”的咖啡，卡蒂姆同時繼承了羅布斯塔基因和阿拉比卡基因，因此有抗病能力強且產量高的特點，咖啡豆在烘焙後會帶着豐富的油脂，風味上也能有阿拉比卡原生品種的酸質。

我們都知道好的阿拉比卡咖啡大多需要高海拔的種植環境，當雲南農民將卡蒂姆種植在1200米以上的坡地上時，雲南的土地提供了肥沃的土壤、充足的日照和降雨量，以及高海拔下帶來的顯著溫度差，讓這裏的卡蒂姆植株有了理想的種植條件。前面也說到了，卡蒂姆帶着羅豆的基因，因此擁有抗病蟲能力和產量的同時，也缺乏了純種阿拉比卡豆的精緻風味。因此杯測上，常常出現不如同等高海拔下的卡杜拉、卡杜艾等品種的高分好評。

雲南保山咖啡產地

目前雲南種植卡蒂姆咖啡主要分佈在8個產區：怒江、大理、保山、德宏、臨滄、普洱、文山、西雙版納，其中以保山最爲知名，種植歷史悠久，從20 世紀 50 年代就開始規模種植咖啡樹，2010年保山小粒咖啡還獲得了 A 級認證，並通過中國國家標準管理局流程，被認爲是反映中國國家地理標誌產品。

保山產區咖啡種植區域主要分佈在800-1400米之間的區域，品質較好的小粒咖啡主要產自1200米以上，佔比例較少。這裏屬於亞熱帶季風氣候，年平均溫度在21攝氏度左右，日照和降雨量充足，最關鍵全年無霜（咖啡樹不耐寒），被譽爲優質小粒咖啡最佳生產地區之一。保山咖啡無論是產量還是品質都在雲南咖啡中佔非常重要的位置，這也是爲何前街的雲南口糧豆選擇產自保山的小粒咖啡。

雲南卡蒂姆咖啡的處理方式

前街在向客人推薦一款咖啡豆時，往往建議從水洗處理開始入手，前街認爲水洗的處理步驟能讓咖啡豆風味表現更還原本身，品質也更穩定。

雲南當地採收的季節通常都在冬季，因此日照難以保證充足穩定（傳統日曬一般需要20天以上），因此大多咖啡會採用水洗處理。將成熟的咖啡果實手工採摘後，放入一個水盆中挑去浮起來的瑕疵果，然後將合格的咖啡果用機器脫去果皮、果肉後放進池中發酵，大約24小時，利用發酵過程中產生的酸性物質將果膠層分離，在用清水反覆搓洗表面，最後將帶殼豆平鋪晾曬乾燥，乾燥完成後再打包儲存。

當然現階段市面上出現了不少的新穎生豆處理方式，讓咖啡豆的香氣更爲突出，但前街覺得想要了解一個咖啡產區的特色，就應該先去品嚐產區的基礎風味。想想如果先喝到風味突出的香氣，再回到水洗處理的乾淨口感，就會覺得“不夠味道”。

因此前街推出的雲南口糧豆也是選用水洗處理的，希望想入門咖啡的朋友們可以用最低的價格喝到雲南卡蒂姆咖啡最原始的風味，另外前街的口糧豆屬於100g小包裝，希望杜絕喝不完被浪費的現象。

雲南卡蒂姆咖啡的整體風味

前街通過杯測試驗對比，發現雲南的卡蒂姆咖啡有着堅果、紅糖的香氣，酸質上帶着一點柔和李子酸，口感比較平衡，因此烘焙上前街選擇中度烘焙，突出堅果香同時保留部分果酸。

既然杯測上我們能喝到雲南卡蒂姆咖啡是堅果的調性，並帶着少量酸質，前街認爲雲南卡蒂姆咖啡的風味應該要偏向均衡口感，也就是不要過高的酸質和厚重的苦感，這裏前街咖啡師採用V60濾杯進行衝煮。爲了突出濃郁口感同時避免過萃，前街會用中細的研磨度和中等的水溫來萃取。

不少朋友從前街的網店購買了咖啡豆忘記備註需要研磨，其實前街的門店是有提供代研磨服務的，只需告訴我們衝煮的方式就能幫你選擇研磨的粗細。這裏需要注意的是，咖啡豆在研磨成粉後，香氣物質會加速揮發，因此需要大家儘快使用，否則放置太久咖啡粉容易出現木質味道，很難再衝出香氣來了。如果有條件希望能喝到咖啡豆最完整的風味，前街建議可以在家中配備研磨設備，現磨現衝風味更佳。

手衝參數：15g咖啡粉 1:15粉水比例 90攝氏度水溫  中細研磨度（中國20號標準篩80%過篩率）V60濾杯 三段式萃取 

採用三段式萃取：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘左右。

風味描述：雲南卡蒂姆咖啡能喝到烘焙堅果的香氣，帶着草本、巧克力，溫度稍微降一點能嚐到李子的酸，焦糖的回甘，整體口感很平衡。

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