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上海是中國最喜歡咖啡的城市。根據咖門的《中國咖啡館生存數據報告》，2016 年底上海共有咖啡館 5567 家，比第二名北京多出 2200 多家，是第三名廣州的三倍。而且，上海的咖啡文化根源很深，從清末明初就隨着西方文化進入，中間偶有波折，但一直延續至今。當以精品咖啡爲代表的第三波咖啡浪潮在歐美興起，中國最先跟進的城市也自然是上海。

今天介紹的S.ENGINE鷹集咖啡，也是上海的一個典型的精品咖啡店品牌。第一家店開在上海新天地石庫門，一共兩層樓，空間設計十分獨特。通透的一層、類似音樂廳的旋轉樓梯、用咖啡機做成的裝置藝術，吸引了很多人關注。

石庫門的選址，可以說是個絕佳的位置。不僅輻射 11 個辦公區，覆蓋對咖啡有剛性需求的白領人羣，而且有不少外地遊客，能減少咖啡冬夏淡旺季的影響。另外，在這樣一個位置，本身就是對品牌的廣告。因此，在創始人王駿桃看來，60 萬元一個月的租金並不貴，既是租金也是廣告費用。

懸掛在旋轉樓梯中間的咖啡機裝置藝術

王駿桃在韓國生活過十年，從事商業諮詢和咖啡貿易，回國後曾擔任某精品咖啡連鎖品牌 CEO，去年創辦了 S.ENGINE 鷹集咖啡，希望從產品、空間設計、人員服務等多個層面做到咖啡店的精品化。

首先從產品的角度看，決定咖啡品質的因素有咖啡豆、烘焙技術、咖啡師的技藝以及製作器具。鷹集咖啡有專門的團隊，尋找全世界的優質咖啡豆。同時，他們自有業內口碑很高的烘焙廠商，能保證生豆採購和烘焙的穩定性。在咖啡師和器具方面，鷹集擁有明星咖啡師（全國拉花比賽、手衝咖啡比賽獲獎者）和一流的器具，比如被稱爲手衝之王的EK43，嵌入式咖啡機 MAVAM，帶有預浸泡功能的 Slayer。其中 Slayer 用來製作意式咖啡，但是帶有類似手衝咖啡的預浸泡功能，能更好的萃取咖啡的香氣。

當然，做好產品是最基本的。王駿桃認爲，在精品咖啡店都能把產品做到較高水準時，更重要的差異化在於如何打造品牌，給消費者提供產品之外的增值體驗。

空間體驗是其中尤其重要的一點。研究消費社會學的日本作家三浦展在《第四消費時代》中提及，當一個社會從第三消費時代向第四消費時代過渡時（中國正處於這個階段），人們的消費行爲不純粹是爲了從擁有商品中獲得滿足感，而是希望通過消費來和他人進行社交、產生聯繫。

如開頭所說，鷹集咖啡的空間設計很有特點，他們在一樓留出一大片空地，既能增加空間的通透感覺，又能提高外帶率。在一樓和二樓的中間，他們把一臺意式咖啡機拆開，做成裝置藝術。王駿桃本人是設計愛好者，在他看來，所有店面都一樣的麥當勞時代已經過去了，現在每家店給消費者帶來的體驗都應該不同。因此，鷹集咖啡的設計不會侷限於北歐風或者中國風，而是迴歸咖啡的本質，進行不同的創作發揮。

除了空間，咖啡師（Brista）在精品咖啡店也起到很重要的作用，對出品和用戶服務都有影響。而人才流失又是餐飲業普遍的痛點。在人才儲備方面，鷹集咖啡想做長遠的規劃，給咖啡師高於行業平均水準的薪酬以及完整的晉升通道。咖啡師的培養分爲七個階段，當達到最高等級的時候，有兩個方向繼續發展，一是管理方向，成爲業務的管理者，二是技術方向，參加比賽成爲咖啡大師，然後培訓人才。

我們知道，從運營一家店到多家門店，管理難度會大幅上升，因此需要一套嚴密的運營管理流程。在這方面，有兩個例子能說明鷹集對標準化運營的實踐。第一個例子是，意式咖啡的製作流程被拆解成標準化動作，由三個人完成，能保證 8 分鐘出 6 杯咖啡；第二個例子是，店內規定咖啡機的抹布每隔十五分鐘清洗一次並記錄。以這種方式管理單店，成本較高，但是對未來拓店是有好處的。

雖然做的是精品咖啡，但鷹集的定價和星巴克差不多，意式和手衝咖啡的均價是 35 元。目前平均每天賣出 500 杯，其中手衝咖啡大約 50 杯。月流水約爲 77 萬元。

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後記：

最後談一談我們對國內精品咖啡的看法。

在關注國內茶和咖啡消費升級的過程中，我們發現一個有趣的現象。相比近兩年茶飲升級的火爆，咖啡店的升級更加低調，並且有不少人持觀望態度，認爲精品咖啡是小衆的代名詞。（最近獲得弘毅投資的 Seesaw，是第一個獲得主流機構投資的精品咖啡店，相比起來，受到資本加註的茶飲品牌在時間和數量上都更早、更多。）

其中可能有三個原因。首先，茶飲的升級是 0.1 到 1 的升級（從奶茶檔口店到茶飲店），咖啡的升級則是 1.0 到 2.0 的升級（從星巴克到精品咖啡），因此國內精品咖啡的升級不如茶飲迅速、廣泛，而是一個長期且多元化的過程，目前主要集中在一二線城市；其次，精品咖啡連鎖品牌較少，以獨立店爲主。由於精品咖啡的可玩性和複雜性，以及經營者的思路，獨立店的咖啡價格很高。第三，正是因爲價格高以及”精品咖啡“的光環，給精品咖啡店鑄起了門檻。

但是事實上，如果運營者不是有意鑄起門檻，而是把好的咖啡、好的空間以及文化屬性以合理的價格帶給消費者，門店的市場反饋不會差。因爲對於消費者來說，這並不是遠離大衆的精英消費，只是一家體驗更好的咖啡店。

我們報道過的 Seesaw，以及今天介紹的 S.ENGINE 鷹集咖啡，就是此類代表。

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