咖啡味道的形成

作者:嵐山咖啡 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 23:33:24

一、香味 —— 咖啡最迷人之處在於撲鼻的香氣,脂肪輕高熱處理後會變化出份子複雜的香氣。

二、風味 —— 咖啡因(Coffeein)、單寧酸、糖分等綜合而成。

三、酸味 —— 來自果實的一種有機酸,酸度與火候成反比。

四、苦味 —— 咖啡因(Coffeein)、糖分、纖維等經高熱貽化作用後形成。

五、甘味 ——烘焙後殘餘的0.4-1.9%的糖分,除了香、苦外就是甘,良質的單寧酸也有甘味。

六、澀味 —— 單寧酸不良變化所致,如高溫衝煮、衝煮時間長、咖啡液煮沸等。

烘焙、儲存、衝調,衝調後處理都能導致不同的變化。

2014-08-22 14:45:04 責任編輯:嵐山咖啡

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