一、香味 —— 咖啡最迷人之處在於撲鼻的香氣，脂肪輕高熱處理後會變化出份子複雜的香氣。

二、風味 —— 咖啡因(Coffeein)、單寧酸、糖分等綜合而成。

三、酸味 —— 來自果實的一種有機酸，酸度與火候成反比。

四、苦味 —— 咖啡因(Coffeein)、糖分、纖維等經高熱貽化作用後形成。

五、甘味 ——烘焙後殘餘的0.4-1.9%的糖分，除了香、苦外就是甘，良質的單寧酸也有甘味。

六、澀味 —— 單寧酸不良變化所致，如高溫衝煮、衝煮時間長、咖啡液煮沸等。

烘焙、儲存、衝調，衝調後處理都能導致不同的變化。

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