作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-11-05 22:54:07
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炎熱的夏天,咖啡控們越來越不滿足於熱咖啡了,不論是包裝咖啡飲品亦或是家裏自制,冰冰涼涼的咖啡逐漸吸引着人們的注意。那麼究竟怎樣區分“冰鎮”、“冰滴”、“冷泡”這幾種冰咖啡?
先從咖啡講起。烘焙後的咖啡豆內部是“蜂巢結構”,咖啡的有效成分基本都附着在蜂巢空洞的內壁。
我們喝的咖啡,都是經過咖啡萃取過程。即水通過蜂巢空洞將有效成分萃取出。
咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分,而又能攔下苦味澀味的成分。
溫度和時間可以通過影響咖啡的氧化速率來改變咖啡的味道,即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根據這個過程發生的速度,咖啡的香氣、味道和質地都有很大的不同。這也就是不同的萃取方式可以產生不同的品質的咖啡的原因。
通常我們喝的咖啡是高溫萃取的熱咖啡。
最常見的咖啡製作方法是利用92度的熱水,在兩分多鐘的時間內緩緩地、均勻地注入咖啡粉中。熱水進入咖啡粉的空隙,並將蘊含在其中的風味萃取出來,透過濾紙滴到玻璃壺當中。
而高溫萃取會使咖啡當中的單寧酸分解成焦梧酸,產生苦澀感和酸味。
冰咖啡即冰鎮咖啡,指用熱水快速萃取咖啡粉、然後加冰塊或急速降溫後的冷飲咖啡,故屬於熱萃取法。製作耗時約需2~3分鐘。
冰咖啡在口感上最直觀的感受就是降噪、增厚、收斂,感官更敏銳、更容易識別。
冰咖啡的製作方法通常有兩種:外縮法和內縮法。
外縮法即將沖泡好的熱咖啡,裝入咖啡壺中,放入冰冷的水中冷卻,再放到冰箱冷藏。
內縮法即爲在玻璃杯中加入碎冰,然後倒入煮好的熱咖啡,使其急速冷卻。不過,冰是會化的,所以在製作的時候特別要注意水粉比的問題。
▲ 內縮法制冰咖啡
冷泡咖啡,也稱冷釀咖啡。指用低於5℃的冷水長時間低溫浸泡咖啡粉,等待發酵,大約需要8 -12小時,後將咖啡渣濾淨。
這種方法在家裏就可以不用藉助專業的器具獲得類似冰釀的口感,非常簡單且容易操作。
冷泡咖啡甜度、順滑度都會增加,酸度降低。
▲ 熱咖啡和冷泡咖啡製作方法
▲ 熱咖啡和冷泡咖啡口味區別
這種低溫萃取,在低溫中水與咖啡粉長時間接觸,只有分子較小的風味物質,如花果香被萃取出來,分子偏大的風味物質如煙燻、焙烤味很難被萃取出來,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味,口感順滑、層次和回甘明顯。
冷泡咖啡,同時也是很棒的飲料基底,可以根據喜好調配出各式飲品。
冰滴咖啡,又名荷蘭式咖啡或者京都市咖啡,是採用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴,滴出來的咖啡,與冷泡咖啡的“水浸泡咖啡”不同。
冰滴咖啡由於溫度低,外力作用單一,勢必導致萃取時間的拉長,萃取過程大約在4~6個小時左右。
做好的冰滴咖啡還可以繼續在低溫環境下發酵,風味更佳。
冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用熱水萃取的咖啡,能夠最大程度地保留咖啡的風味和香氣,同時柔化酸感與苦味。因爲冷水沖泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸澀味的出現(咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解)。
同時,比起冷泡,冰滴咖啡的味道更加芳香,而且更加細膩且微妙。冷泡咖啡要比冰滴咖啡苦很多,甜度方面也大打折扣。
冰咖啡實際上仍然屬於高溫萃取,只不過是藉助冰塊,將溫度很高的咖啡液進行了一番極速物理降溫而已。
如果要給三種冰咖啡做一個口味對比的話,那麼冰滴咖啡強於冷泡咖啡,冷泡咖啡強於冰咖啡。
2017-07-20 18:51:56 責任編輯:未知
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