“這不是英國Has Bean最近才上架的日曬Gedeb耶加雪菲嗎？朋友，獨食難肥啊，請我喝一泡吧！”在咖啡的世界裏，一包好豆除了是身分象徵，更可以藉以認識新朋友。

 

　　“這包豆今天才到。”豆主Eric答道。“6天前炒的咖啡，要養多1天才到賞味期。所以明天來臨前，我是決不會開封的！”

 

　　咖啡美味之處在於香氣；而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏，有一篇詳述咖啡豆“走味”和不同包裝方法對品質的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環境下，大概會放出6至10升二氧化碳，相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙後首3天排出。而隨?二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單“走”了好的味道，亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因爲從外國烘焙、進口到上架，一般要數個月。“賞味期”（注：不是有效日期）早就過了。

 

　　我搖頭嘆道：“人家建議七天degas time可沒預計咖啡會搭飛機。雖然Has Bean公司的鋁箔包裝加上單向排氣閥比紙袋好。但空郵郵包在無加壓的貨倉內10多小時會加速衰老。所以就算今天喝，也不可能像在原產地喝般美味。”

 

　　熟成豆味更穩定

 

　　Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成（aging）。因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出，aging和stale的界定很模糊。筆者認爲，這正是坊間對“養豆”觀念的盲點。所謂養豆，是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次；但放得久了，酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀（grassy, peasy），此味道隔一晚後便會消失。另一方面，新豆有一股出爐麪包的味道，堅持養豆的人可能未曾品嚐。在筆者的咖啡店，剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨?時間而改變，但客人亦可視之爲一份額外旅程，見證?咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然，要棄掉已炒了兩週的豆，是做精品咖啡店基本的堅持。

 

　　眼見衆人熱切期待的眼光開始冷卻，我笑道：“開了它，好讓大家試試吧。賞味期未到又怕嫩，賞味期過了又怕老。難道你逼自己一定要在賞味日當天把整包豆喝光？趁還新鮮讓大家嚐嚐，若已開始走味的話，你可以用來做冰滴咖啡的。”