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最近幾天，咖啡界的朋友圈在流傳 Peet's 發佈的一條 H5 招聘頁面：

Peet’s 簡單介紹了自己的歷史與淵源，並且透露將在上海開設中國首家旗艦店，招募咖啡師、高級咖啡師、見習值班、值班主管等職位。

雖然具體信息還處在保密階段，但 Peet’s 將在中國開店的消息大概是假不了的了。

雖然Peet's Coffee & Tea 的規模遠遠比不上突飛猛進的星巴克，目前只有200家分店，4000名員工，2011年的市值是6.36億美元，僅僅是同期星巴克市值的2.3%。但是， Peet‘s 在咖啡界的江湖地位仍然是有目共睹的。

近年 Peet’s 發展愈發迅速，在 2015 年連續收購了“知識分子”（Intelligentsia Coffee）大部分股權，以及“樹墩城”（Stumptown），這兩者可都是美國精品咖啡浪潮（第三次咖啡浪潮）的引領者。 Peet‘s 的雄心壯志早已暴露無遺，選擇在這個時候進入中國咖啡市場，無非跟星巴克一樣，奔着中國的咖啡市場而來，以及，應該同樣是受歐美市場的疲勢所迫。

在過去，美國一向與精品咖啡沾不上邊。

從十九世紀的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大戰結束後的“洗碗水咖啡”，都是歐洲人揶揄美國不懂咖啡、沒有咖啡文化的諷刺語。但1966年以後，美國默默掀起一場長達數十載的精品咖啡浪潮，至今仍未稍歇。

而荷蘭裔的烘焙師艾佛瑞·畢特（Alfred Peet）正是帶頭大哥，他開設的Peet's Coffee & Tea被譽爲美國重焙時尚與濃咖啡的發源地。

艾佛瑞·畢特（Alfred Peet）

美國東岸淺焙大師、同時也是“超凡一杯”國際精品豆標售活動創辦人之一的喬治·豪爾（George Howell），早期也是Peet's重焙咖啡的信徒，後來背叛畢特的重焙風格，轉而擁抱淺焙風，並抨擊重焙咖啡無異暴殄天物，點燃了深焙與淺焙大論戰，激起精品咖啡熊熊火花。

我們可以說，畢特是美國精品咖啡的教父，沒有他創辦的Peet's Coffee ，就沒有今日的星巴克，更沒有喬治·豪爾自成一家言的淺焙論述，連帶的也就沒有“超凡一杯”國際精品咖啡競標活動。加州柏克萊的Peet's Coffee & Tea 創始店，堪稱美國最富傳奇色彩的師祖級咖啡館，目前仍是全球咖啡玩家的朝聖地。

星巴克創業三元老傑瑞·鮑德溫（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在Peet’s 得到啓蒙。三人也在畢特親手調教下學習烘焙，1971年轉赴西雅圖開設星巴克咖啡，開店頭一年的咖啡豆還是由Peet’s 烘焙，第二年才設立星巴克自家的烘焙廠，由鮑德溫接下烘焙重任。

星巴克的創始三大元老都是Peet’s 的“迷弟”

畢特爲人固執，事必躬親，不肯下放權力，對員工要求甚嚴，卻不善溝通，職員不堪負荷，離職潮不曾間斷。1979年，他年屆六十，也玩累了，便將Peet's 高價賣給合夥人波納維塔（Sal Bonavita）。畢特的徒弟──星巴克老闆鮑德溫──錯失買下師父店面的機會，後悔不已。

1984年，鮑德溫得知Peet's 又要轉手，這回不惜舉債，以400萬美元將Peet's 從波納維塔手中買回來，並與星巴克合併經營。未料企業文化格格不入，發生兩方人馬水火不融的衝突，而當時擔任星巴克行銷主管的霍華·舒爾茨也因展店理念與鮑德溫不合，掛冠求去，自立門戶。

1987年，霍華·舒爾茨找來創投資金，以380萬美元買下星巴克（這筆交易包括商標、烘焙廠和六家店，但不含Peet's ）。鮑德溫棄守星巴克，遠走舊金山，專心經營名氣更響亮、地位更崇高的Peet's ，繼續宣揚畢特的歐式重烘熱情。

自此星巴克又與Peet's 分家，而且彼此成了最大勁敵。畢特與鮑德溫、舒爾茨的三角關係，以及星巴克與Peet's 的恩怨情仇，剪不斷理還亂，一直是美國咖啡界的話題。

Peet's崛起於60年代，有其時代背景的必然性。二次大戰後，美國咖啡消費量逐年躍增，當時的烘焙商爲了擴大利潤，愈烘愈淺，一來可節省工時與燃料費，二來可減少熟豆的失重比。當時，咖啡豆烘到一爆纔剛開始，就急着出爐，失重比還不到9%；相較於二爆後出爐的深焙豆失重比高達18%，淺焙豆的利潤至少比深焙豆多出一成，這就是早期不肖業者慣用的淺焙賺錢戲法，甚至還變本加厲混入大量日曬粗壯豆。當時的咖啡有多難喝，可想而知，難怪被恥笑爲“洗碗水咖啡”。

但消費者早已習於半生不熟的酸澀苦咖啡，爲了更順口，只好多加點水稀釋，因此清淡如水的薄咖啡，是當時流行的口味。只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的餿水。這得怪美國軍方在大戰期間爲了保存方便，配給前線官兵的咖啡，不是極淺焙的，就是即溶咖啡。這些人退役後進入社會，很自然地將過度稀釋的淡咖啡口味帶進職場。

戰後一、二十年間，美國烘焙大廠佛吉斯（Folgers）、席爾斯兄弟（Hills Bros）傾力推銷極淺焙的大罐裝咖啡豆（粉），久而久之，民衆不知新鮮咖啡是何物，已習於走味咖啡，拚命加糖添奶精一樣好喝。爛咖啡充斥是戰後的後遺症，歐洲亦有此現象，因爲民間全力搞重建，何來餘裕論喫喝。美國烘焙業只圖坐享暴利，沒有道德勇氣撻伐這股變相的淺焙“圈錢”歪風。

畢特的父親是在荷蘭小鎮艾克瑪（Alkmaar）執業的咖啡烘焙師，卻嫌烘豆太辛苦不希望兒子畢特接棒，要他多讀書將來做個文書工作者。但畢特從小不愛上學讀書，老愛流連老爸的烘焙廠聞香玩咖啡。他十八歲時學會了歐式重烘技法和配豆祕訣，二次大戰期間還被德國捉到勞動營爲德軍烘咖啡。

他於1948年戰後返家，卻與老爸合不來，憤而離家出走，遠赴印尼與咖啡農、茶農爲伍，實踐他的咖啡大夢，因此對爪哇、蘇門答臘、新幾內亞等亞洲豆知之甚詳，爲日後配出聞名全美的綜合咖啡“迪卡森少校綜合咖啡”（Major Dickason’s Blend）、“加魯達””（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）熱身。
 

1955年，畢特以35歲之年隻身移民舊金山，在一家咖啡豆進口商工作，看不慣老闆在配方豆添加大量粗壯豆並販賣半生不熟的淺焙咖啡，於1965年頂撞老闆而遭開除。隔年，畢特決定開一家歐式咖啡館專賣重焙豆和特濃咖啡（將淺焙與粗壯豆列爲“禁品”），讓老美見識什麼是濃而不苦、醇而潤喉的好咖啡。

六○年代淡咖啡當道，畢特的歐式重焙咖啡尤顯格格不入，難有市場。但不要忘了，戰後的美國嬰兒潮，誕生了一批未經戰火洗禮、味蕾敏感、喫喝挑剔的享樂青年，這些人很自然成爲Peet's的鐵衛或死忠。

Peet's強調只售新鮮烘焙豆，因此脫穎而出，黝黑香濃的重焙咖啡如星火燎原般，席捲全美，成了競相模仿的咖啡新時尚，未出油的淺焙豆或罐頭咖啡被崛起的嬰兒潮世代仇視爲爛咖啡。

1966年4月1日，畢特在舊金山柏克萊大學附近的胡桃街與藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交會處開立Peet's Coffee & Tea創始店，零售新鮮烘焙的全豆咖啡（whole beans），賣場不大，只容得下六張小凳，提供物超所值的香濃咖啡。

Peet's的烘焙方式、配豆和行銷手法，與當時流行的淺焙、添加粗壯豆和訴諸電視廣告的做法，背道而馳。Peet's不屑當時最流行的半生不熟淺焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路線，不管單品或綜合豆，皆烘到二爆中後段纔出爐，並改用較耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是說在Peet's你絕對喝不到二爆前的淺焙豆或羅布斯塔豆。

畢特賣咖啡豆的方式堪稱一絕。他從不打廣告，依舊門庭若市。他常說：“產品爲我行銷，豆子爲我說話。喝到窩心處，客人自會來！”他不屑在客人面前吹噓“畢茲”的重焙豆與衆不同，堅信一切靠品質來說話。賣豆前，他會先親自泡上一壺請客人喝，讓他們品嚐一下想買的咖啡味道如何，夠不夠濃郁、甘甜、新鮮。幾乎無人抗拒得了畢特現泡現賣的攻勢，紛紛掏出腰包，不但買回新鮮豆，也買回畢特的熱情。

畢特的經營方式在那個只賣走味罐頭咖啡的時代，堪稱異類；他賣熟豆、茶和香料等物料，不賣一杯杯的咖啡飲料，卻樂意請上門客人免費試喝咖啡，順便聽他的重焙咖啡經，以及新鮮烘焙、現磨現泡的重要性。這與目前的咖啡館以賣飲料爲主、賣熟豆爲輔，正好相反。

柏克萊店很快就應付不了四面八方的需求。1971年，畢特又在奧克蘭的梅洛公園（Menlo Park）開立第二家店；1978年，在奧克蘭的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再開第三店。但客人還要求畢特再開店，於是1980年又在柏克萊開立第四店。到此爲止，畢特深知重焙豆務必在地烘焙，他的小型烘焙廠頂多能應付四家店的用量，再追開店面只會影響咖啡品質。維持小而美是他經營“畢茲”的基本信條。

數十年過去，無論是Peet's還是星巴克早已是物是人非，收購、重組、領導層的變更和自然死亡，我們已經無法從現在的情況推測40年前咖啡人的故事。但我們依舊能從這個咖啡品牌中看到當年Alfred Peet的身影，“精品，質量，服務”。

2007年8月29日，Alfred Peet先生不幸離開人世，全美各大媒體比如《紐約時報》、《華盛頓郵報》、CNN等無一不追思一代精品咖啡教父對美國咖啡事業的卓越貢獻，可見Alfred Peet先生在美國咖啡業界有着劃時代的巨大影響力。

這個問題小編暫時沒有結論。

相對於“第三波咖啡浪潮”來說，Peet’s 和星巴克往往被稱爲“第二波咖啡浪潮”的代表，但經過多年的人事變更與市場磨礪，誰也不敢保證，現在的Peet's還能否堅持創始人的精神和品質。

小編還沒有機會去美國一嘗Peet's的咖啡，但是我依然有一個質疑：Peet's現在的精品化程度也許並不高。

有一個道理很顯淺：質量和數量成反比。如何在商業化與精品化之間取得平衡，連星巴克目前都還沒有找到答案，Peet's作爲一個“精品咖啡館”，哪怕收購了“知識分子”以及“樹墩城”、能夠在全美國開200多家店，但比起星巴克，Peet's進入中國大陸的咖啡市場足足晚了近20年，未來的Peet's能否在星巴克與中國本土衆多企業的激烈競爭之間，搶到一塊蛋糕呢？

大家拭目以待。