喝咖啡，你一定要認識赭曲毒素！

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-22 17:18:02

專業咖啡師交流請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )

　　近年來咖啡的食安問題越來越受到許多人的注目，不論是從生豆到烘焙，甚至是包裝的材質，政府都開始大動作稽查，當與三五好友聚再一起喝咖啡時，你一定也有聽過赭曲毒素，說到赭曲毒素，總是讓人人心惶惶，到底什麼是赭曲毒素？今天坎塔塔咖啡新聞就來好好的介紹，報給你知道！

　　根據衛生福利部食品藥物管理署資料，赭曲毒素分爲A、B、C三種，其中以赭曲毒素A（Ochratoxin A）毒性最強，這些黴菌生長的共同條件爲水活性要在0.8以上及充足的空氣，且都會產生孢子且廣泛散佈於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭曲毒素。所以農作物在收成後，如何幹燥到水份小於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，是非常重要。糧食的品質越差，赭曲毒素含量越高，而豬、牛喫了污染的飼料，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會有赭曲毒素的存在，我國食用穀物及咖啡大部分仰賴進口，因此食品藥物管理署於港口及國際機場執行邊境查驗，對於赭曲毒素A含量不符規定之米麥類食品就不會進入國內市場。

　　而存在於咖啡豆中的赭曲毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆的赭曲毒素絕大多數都會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上臺灣環境高溫潮溼，都可能產生赭曲毒素，若大量喝到赭曲毒素，可能造成腎、肝等病變。

　　另外，選購咖啡時，應“小量購買、限時用完”，用有透氣孔設計的專門咖啡袋，最佳爲真空包裝。開封后也要注意保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，儲存環境避免潮溼，一旦發現有異狀時就應丟棄，已經烘焙及研磨的咖啡粉末，因更易吸溼導致發黴，應儘快用畢，才能避免將赭曲毒素喝下肚。

　　關於咖啡的保存方式，衛生福利部指出可將咖啡放入冰箱內，確保咖啡的新鮮度。不過坎塔塔咖啡這邊是不太建議消費者將咖啡儲存爲冰箱，只要的原因是我們認爲將咖啡放入冰箱作爲儲存，較容易影響咖啡的風味。下次我們將寫篇文章深入探討，咖啡到底該不該放在冰箱作爲儲存。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號，閱讀更多精品咖啡豆知識