科學解讀：咖啡因與味覺的關係

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡資訊 > 2024-12-22 16:53:23

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　　康奈爾大學的一項關於咖啡的新研究得出了兩個有趣的結論。第一個結論是咖啡的消費改變了人們對其味道的感知，第二個是咖啡對提神的好效果，很可能是因爲安慰效應（即心理作用，無實際藥效），而不是咖啡因含量的多少。

　　這項研究所涉及到的107位參與者在連續幾天中分別嚐了兩種不同的咖啡。其中一種不含咖啡因、甜度適中，同時添加了200毫克的合成咖啡因。另外一種同樣也是不含咖啡因、甜度適中的，但添加了奎寧去模仿第一種咖啡的苦味。

　　在嚐了這兩種不同的咖啡之後，參與者們進行了一個感官測試，並對他們所嘗的咖啡以及喝完後提供的蔗糖溶液的甜度進行打分。同時，他們也需要對他們的清醒程度、飢餓程度、以及對咖啡中的咖啡因含量程度的看法進行排名。另外，學者們還測試了他們的反應時間。

　　有趣的是，參與者們無法辨別出含咖啡因和不含咖啡因的咖啡。喝了兩種咖啡之後，他們在機敏度水平上沒有任何區別，只是在喝完含咖啡因的咖啡後，他們的反應時間略有增快但幅度並不顯著。這個結果表明咖啡對於提神來說只是心理作用，並無實際藥效。

　　本研究資深作者、營養學的副教授Robin Dando稱：“我們認爲單純的喝一杯咖啡可能會有安慰或調節作用。就像巴甫洛夫的狗一樣（一聽到鈴響就會分泌唾液），喝咖啡這一種行爲——由咖啡散發出的醇香和極好的口感，纔是往往我們覺得提神的關鍵。所以參與者們不管怎麼樣都會覺得提神，儘管咖啡里根本不含咖啡因。僅僅是你覺得喝完咖啡就會提起精神來這個思考方式——就會令你越來越精神。”

　　這項研究也顯示了對比那些喝了含咖啡因的咖啡的人們在品嚐蔗糖溶液時比飲用了不含咖啡因咖啡的人們感受到的甜度更低。但在另外四個味覺（苦，酸，鹹，鮮）上的評價卻沒有多大的區別。

　　Dando說：“當你喝含咖啡因的咖啡時，它會改變你對味覺的感知——無論時間長短。所以如果你在飲用了含咖啡因的咖啡或者其他含咖啡因的飲品之後再直接喫東西的話，你很有可能會感覺的食物的味道變了。”

　　這是由於咖啡因對腺苷受體的影響，這種受體促進了嗜睡。通過抑制這種受體，咖啡因讓我們覺得更提神，但是同時也減弱了我們感知甜味的能力。

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