一杯好咖啡，要從挑選質量一致的咖啡生豆開始。拿到生豆時，先看豆的表面，新鮮優質的生豆，表面有光澤，另外，加工處理的好的生豆，顏色均勻，表面的顏色不均者不能稱作好豆，選購時一定要選顏色均勻的。其次，顆粒大小一致，這也是品質管理好的證據。購買時要確認一下顆粒大小是否一致。均勻整齊的咖啡生豆，能達到一致的烘焙效果;否則有的過深偏苦，有的過淺偏酸，都會影響烘焙咖啡豆整體的味道。

　　之前介紹咖啡生豆製成及分級標準(請參考之前博文：咖啡豆豆的誕生及精品咖啡Specialty Coffee概念)，標準因地而異，基本上就是「沒有瑕疵高地生產大顆粒就是好豆」，等級越高，品質越好。但一般到手的生豆通常多多少會有許多瑕疵，這些都是破壞咖啡原味的壞份子，一定得挑出剔除。所以一杯好咖啡的前題工作手選非常重要。所謂的瑕疵壞份子大致如下：

　　貝殼豆

　　不是平豆也不是園豆，因發育畸形的原因，生豆在脫殼時中心部破碎。這種豆在烘焙時易出現不均勻。

　　黑豆

　　較早成熟掉落地面，長期與地面接觸發酵而變黑

　　發酵豆

　　日曬乾燥加工過程或水洗過程中，豆內部發酵。有發酵異酸味。

　　死豆

　　非正常結果的豆，顏色不易因烘焙而改變

　　未熟豆

　　咖啡果未完全成熟時就收穫。這種豆烘焙後呈象牙色，口味青澀。

　　黴豆

　　加工、運輸過程受潮、雨淋，黴菌滋生。只要有一粒豆生黴，就會很快波及其他，務必注意。

　　蟲蛀豆

　　被一種叫做咖啡果小蠹的害蟲蛀蝕，豆上有蟲眼，使咖啡產生異味。

　　乾果

　　帶外皮進入乾燥工序。在非水洗式加工過程中，可脫殼取出生豆，但水洗加工過程中，這種狀態就成爲缺陷豆。

　　可可

　　日曬乾燥時咖啡果肉殘留，未充分脫殼

　　小砂石

　　容易弄壞磨豆機、比較粗放的日曬乾燥式就容易找得到。

　　還有時不同品種的豆子混雜在一起，例如阿拉比卡里面混入的羅布斯塔、園豆裏面夾雜的平豆等。

　　在挑選的時候我們把豆子攤開置於光線充足處，用雙手邊撥邊挑效率較高。基本上看起來覺得不爽的咖啡生豆可以挑除。挑選以後整齊的豆子才能烘焙的更整齊，味道也更純正。如果混雜太多意想不到的因素，就根本無法判斷咖啡豆本身真正的味道。一般商業等級的普通咖啡生豆，通過自己的挑揀，也能達到很高很貴的等級，甚至精品咖啡的水平。

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