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在精品咖啡系統裏,蘇門答臘咖啡是個奇妙的存在。你看,有名的曼特寧,其實它並不是產區的名字,也不是咖啡豆種的名字,甚至它的豆種來源都是那麼雜亂
阿騰(Ateng)——
是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種,有幾個子類型,廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。
任抹(Djember)——
Djember在百度查就是蘇門答臘的一個地名,看起來挺神祕的,其實品種就是S-795。由於這個豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的,所以當地人把S-795叫這個名字。
S-795是什麼呢?是印度植物學家把鐵皮卡突變種Kent(肯特)和S-288雜交而成的。
S-288又是什麼呢?是阿拉比卡(Arabica)和利比瑞卡(Liberica)的自然雜交種。
提姆提姆(TimTim)——
就是Timor Hybrid ,翻譯過來就是東帝汶雜交種,也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆(Catimor)就是用它再次雜交來的。
Tim Tim----馬臉曼特寧 longberry
Tim Tim是一隻來自印尼的豆子,由於其長條形狀,很多人管它叫馬臉豆,也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子,而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種,這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發現,並由於其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor,簡稱Tim Tim,在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。
曼特寧的烘焙
對比輕度烘焙、中深度烘焙,深度烘焙三種烘焙程度的曼特寧。
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島,其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最爲有名。
曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”,北端的塔瓦湖可稱之爲亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡,林東Lintong與託巴湖一帶可稱爲曼特寧。
曼特寧口味濃重,帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感,不澀不酸,醇度、苦度可以表露無遺。曼特寧咖啡豆的外表可以說是最醜陋的,但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
曼特寧獨特的溼刨法
溼刨法,又稱溼脫殼法 Wet Hulling,在當地語言中也被稱爲Giling Basah,是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看,溼刨法與溼處理(水洗處理法)很相似,然而,這兩種處理方式的杯測風味截然不同,溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈,個性非常鮮明。
溼刨處理法步驟
①去除果皮和果肉,保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬乾燥2-3天,至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆乾燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
爲什麼要用溼刨法?
a. 氣候原因
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間,颱風不斷,在某些地區,年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服這麼惡劣的天氣條件,產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢?那便是依靠溼刨法啦。
在熱帶氣候條件下,咖啡平均要花上2-3周的時間來乾燥。而印尼如此潮溼的氣候下,乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間,在這段時間內,咖啡依然維持着較高的溼度,這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中,乾燥過程都是帶着羊皮紙進行的,以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而,我們可以注意到溼刨法會去除羊皮紙來做最後一步的乾燥,這樣一來,陽光會直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速乾燥,比水洗處理要快了2-3倍。
b. 經濟效益
17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼,這一批殖民者追求更多更快的經濟回報,溼刨處理大大縮短了耗在農場的時間,也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利,降低成本的投資者心態不謀而合。這也是推動溼刨處理法的一個原因。
c. 瑕疵與kuku kambing (羊蹄豆)
溼刨法刨去羊皮紙的時候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下,羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況,脫去羊皮紙較“全乾”更加困難,脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講,“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的,硬度遠不及“全乾”生豆,所以豆子會比較容易被擠傷,形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆(在當地被稱做 kuku kambing )。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵,在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選,一般會有DP(二次手選)和TP(三次手選),經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
總結:
總結一下溼刨的風味,除去那些細微的小差別,我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味,酸味被稱爲“低酸”,醇厚而又顯得十分沉悶,
低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間,如果你忘了溼刨的發酵,翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味,那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種(蒂姆系&卡帝姆系:帶羅布血統)有關,有人說這是生豆與外界有機作用的結果,有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多!當然,是挺多……
什麼是“黃金曼特寧”呢?
之前開了幾年咖啡店的一些朋友,說“黃金曼特寧”就是陳年曼特寧。說到“黃金曼特寧”,得先從PWN說起,這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起,它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)。
這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司,主要是收購曼特寧咖啡,印尼最好的產區幾乎都被它收購走了,所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品,生豆收購回來之後再經過多重人工手選,挑選出飽滿無瑕疵的豆子,最後這些彷彿經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分爲黃金曼特寧。
不過PWN公司把黃金曼特寧註冊了商標,也就是說以後只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的,掛着黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。
“黃金曼特寧”,它不是什麼陳年豆,只不過是公司命名的一款產品。
【曼特寧和黃金曼特寧】的區別:
有啡友問說,我是咖啡初學者,這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區別,我實在喝不出來。對於專業級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說,若同時飲用這兩款咖啡,結果會非常明顯的對比出來,黃曼的甜感和乾淨,醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌,這也是爲什麼黃曼要比G1價格貴得多的原因之一。
曼特寧需要層層的篩選,我想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上長的醜樣,有時好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特寧的時候,能挑出一把的瑕疵豆,回頭在瑕疵豆裏再看看,又覺得其實不能算瑕疵豆,它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣,熟豆非常的飽滿,看着就相當的養眼了。
而黃金曼特寧瑕疵率爲2%,非常漂亮。
陳年黃金曼特寧又是怎樣的豆子呢?
陳年咖啡其實在印尼已經有著悠久的歷史,因爲早期航運不是那麼發達,將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間,經過時間的推移原本富含水分新鮮的
咖啡豆慢慢的乾燥再加上海風的吹襲更添加一種相當特殊的風味。由於現代航運的進步大大的減少運送時間,所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。
處理陳年豆是一門技術,必須在咖啡豆老化的過程當中嚴密的監控,倉庫的乾溼度與溫度有標準的要求,並且要不定期的翻動咖啡生豆,以免上下乾溼度有落差或發黴而報廢。陳年的過程不是讓它喪失風味,而是創造另一種風味,而且是愉悅的風味。
收集到了4種曼特寧,分別是:
黃金曼特寧 Gold Mandheling,
馬面曼特寧(timtim曼特寧細長果)SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele,
林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1,
綠寶石曼特寧(蘇門答臘亞齊省Aceh)
生豆照片
上圖:黃金曼特寧 Gold Mandheling 半水洗生豆
上圖:馬面曼特寧全日曬生豆,是阿拉比卡與羅布斯塔雜交的,稱爲 Timor ,印尼稱爲timtim種。
上圖:林東曼特寧G1,等級雖然爲Grade-1,但還是難改印尼豆高瑕疵率的特點,瑕疵豆8%左右
上圖: 綠寶石曼特寧(蘇門答臘亞齊省Aceh),19目+,生豆一顆顆綠色飽滿、晶瑩剔透,宛如一顆綠寶石
Gayo山脈位於蘇門答臘北部省的亞齊產區,Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民。“Gayo”一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落。這個地區有着理想的生長條件,悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區廣泛採用有機方法種植咖啡,不採用化學肥料,被認爲是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱爲綠色咖啡、Gayo有機咖啡。