與咖啡冠軍林東源對話：成爲一名咖啡師需要些什麼？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-12-31 10:44:40

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臺灣的咖啡市場在超商通路的帶領下，由於平價、方便，消費咖啡的族羣已趨近於高峯，然而就在消費習慣在逐漸滲透底層之際，關於咖啡的品味文化卻不見得比肩成長。臺灣咖啡文化推動的前鋒之一林東源近幾年不斷在推廣關於如何享受咖啡的單純與價值，讓咖啡真的進入品味的畛域，同時也進入生活，讓在地的咖啡文化得以生根，長出真正的臺灣味咖啡。

林東源，GABEE創辦人，曾榮獲兩屆臺灣咖啡大師比賽冠軍、世界咖啡大師比賽臺灣區代表，榮獲第17名。

八百種香味調情手－咖啡師

從當初日本人將咖啡帶進臺灣種植至今，臺灣咖啡發展史幾經盛衰轉變，臺灣咖啡質量能夠在這幾年中持續進步，除了大衆市場的推波助瀾、咖啡館不斷開展，還有很大的原因是因爲國際性的比賽。

當時美國精品咖啡協會跟歐洲精品咖啡協會一起舉辦世界咖啡大賽，目的是想要推廣精品咖啡與精進咖啡的技術，到了2005 年之後、2006 年開始，對於咖啡的技術觀念已經達到基礎，便開始針對更多的細節，包括設備、咖啡豆的種植跟處理方式，因爲比賽要準備很好的豆子，要跟莊園溝通如何種植與細節的處理，對這些研究愈多，就愈能有效的提升咖啡的質與量，風味也更加多元特殊，這就是近五年來咖啡產業的轉變。

醇香綿密的牛奶倒入咖啡中，形成一道又一道美麗的紋路弧線。

一杯咖啡的珍貴與價值其實就像是一杯紅酒，大家已經開始用莊園的概念來區分，這件事情其實是所有的餐飲產業都一樣，就是食材的生產履歷透明化。簡單來說就是某一種咖啡商品定價的核心策略，就要透過具象的表徵，讓你知道那些看不到的價值，所以會告訴你農民種植時要經過多麼辛苦的過程才能得到如此好質量的豆子，而這是出於哪個產區甚或是哪一個莊園？用什麼方式保存與處理生豆？用什麼樣的方式烘焙？豆子到了咖啡師手上會用什麼方式衝煮？你會發現要控制咖啡質量的環節、變因非常多。

咖啡內有很多揮發性的芳香物質，這些物質因爲烘焙會轉換，烘焙時咖啡豆裏的細胞壁會破裂，芳香物質因而得以釋放，我們纔有辦法萃取咖啡，咖啡的香氣是所有食材中最複雜的，一顆豆子中大概就有800 多種的揮發性芳香物質，在烘焙過後會不斷喪失，它會因爲時間的改變而香氣也會改變，而香氣跟味道組合起來就是咖啡風味。

衝煮咖啡的每一個過程都會影響咖啡的風味，因此必須要十分謹慎。

當烘焙完的那一刻開始就不斷在改變，因此咖啡師要不斷的配合咖啡豆的條件改變，因應天氣、豆子新鮮度不同而去調整衝煮跟萃取的方式，甚至是早上跟傍晚就會有差異，如調整萃取的壓力、水溫、咖啡豆研磨粗細度與量、填壓的方式。因此，一個好的咖啡師跟一個好的廚師一樣，需要天賦與努力。

GABEE 創辦人 │ 林東源
＊曾榮獲兩屆臺灣咖啡大師比賽冠軍
＊世界咖啡大師比賽臺灣區代表，榮獲第17 名
＊出版書籍《Latte Art 咖啡拉花—Espresso 與牛奶的完美邂逅》《GABEE. 冠軍創意咖啡》
＊多次擔任各國咖啡大師比賽評審與選手教練
＊於臺灣數所學院兼任講師

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