前些天有一個媽媽來店裏喝咖啡，不是常客，問了一些有關於咖啡的問題，聊了一會兒，我就直接問她[你是不是想開咖啡店？]，她遲疑了一會兒說﹔[是啊！最近看到一個店面，還不錯，想要開個咖啡店給兒子照顧，有些事做纔不會整天晃來晃去---。]
[偉大的媽媽！] 我心裏想，這種例子遇過好幾回了，有的媽媽們是因爲小孩找不到好工作，所以開家咖啡店，有的媽媽怕小孩子在外面咖啡店工作會學壞所以開家咖啡店，有的媽媽自己想要圓夢，一家老小全體動員開起咖啡店來了……
只是，最後都是偉大的媽媽忙前忙後、忙進忙出在守店，小孩子們不是成了公子少爺，就是早出晚歸不見人影。
愛喝咖啡、會衝咖啡就可以開咖啡店？
有一家人，四個姊妹，一個媽媽，一個弟弟，在店裏喝了七八年的咖啡，也算挺懂咖啡的了。遇上行業不景氣，竟然莫名集體失業。晃了兩三個月，有一天，做媽媽的忽然提議說﹔[要不我們來開家咖啡店好了？]當下無異議全體鼓掌通過。
然後就集體失蹤了好幾個月。
過了半年。大姊先出現，接着二姊，接着小妹，最後小弟也出現了。小弟說﹔[好久沒喝到好咖啡了]，我問大姊咖啡店怎麼了，大姊說﹔[從早忙到晚，累的要死，閒的發慌，又分不到幾個錢，剩下媽媽和三妹在做，我們退出了。]
很多人以爲，會炒菜煮飯，就可以開餐廳，會衝咖啡就可以開咖啡店。你首先要知道，愛好和職業是完全兩碼事。
“
衝一杯咖啡和衝十杯是一樣的嗎？
我有一個朋友，平常很喜歡弄些西點，蛋糕之類的，也去烘培教室上課，學些技巧。他總是認爲，做西點蛋糕不難，一直到有一天，她認識一個蛋糕師傅，去他的工廠轉了一圈之後，她就很少提蛋糕如何做等等之類的話。
有一天她自己說了，她說﹔[一次做一個蛋糕和一次做十個蛋糕，完全是兩回事，我會的跟他們會的比起來，簡直就像小孩子的玩意兒---]
就像許許多多實驗室，每年都會發布一些新的科技，新的技術，但是卻遲遲沒有下文，甚至胎死腹中，爲什麼？有絕大多數是因爲無法量產，或者不具量產的價值，也就是說，實驗室做出來的東西，有絕大多數是不具備商業化、批量生產的價值。
當我們討論咖啡要如何如何煮的時候，我們就落入了一個陷阱，因爲我們並不知道我們討論的是[一杯]咖啡如何煮，我們以爲煮[一杯]咖啡和煮[十杯]是一樣的。你以爲一樣嗎？
夠專業就一定能賺錢？
我還有一個朋友，幾年前和一羣朋友開了一家洗車中心，專門洗車，不做美容，洗一輛車要100元，打蠟加200元，結果不到半年就結束了。你以爲沒人來洗車嗎？錯了！他們開張一個月後就得預約洗車，而且排到一個禮拜後，聽起來很誇張是不是？這些人是不是腦袋壞掉啊？簡單的汽車美容200元就有人做了，光洗車打蠟竟然要300元！還搶着來洗？
可你知道嗎？我那幾個朋友都是車奴，他們用洗自己車子的方式去洗客人的車，連儀表板的接縫，冷氣出風口，頂蓬，都用棉花棒或細針夾布條去清除灰塵，光洗車三個人一天只能做五臺車，含打蠟的話只能做三臺車。最後他們發現，就算每臺車再加收個100元，都不一定劃的來，於是在體力不堪負荷之下，終於將這個洗車中心關掉了。
你明白我的意思嗎？專業化代表着質量，商業化代表着數量，專業化與商業化是一條脆弱的平衡杆，而不是一道簡單的選擇題。一味的精品化、專業化，或者一味地商業化、模板化，到中途都會無可避免地遭遇挫敗，走不到最後的。
衝給自己喝與衝給客人喝是一樣的嗎？
有一些人，明明自己平時衝煮的咖啡一點也不差，可是開了店卻總是得不到好評。爲什麼？
你爲自己煮一杯咖啡的時候，以虹吸咖啡爲例，你可以好整以暇的說水不能沸騰，咖啡粉要等上壺插下去的時候才磨，攪拌的時候一定要用十字攪拌法，一定要煮５０秒，煮好的時候要先把下壺的底水倒掉等等許許多多的要求，你爲自己煮一杯咖啡的時候，你多的是時間！但是現在你有十杯不一樣的咖啡排隊等着你煮時，怎麼辦？我不是說那些動作不重要，我是說你煮十杯的時候，每一杯是不是都可以達到煮一杯的要求？是不是可以在最短得時間做好？如果煮一杯要5分鐘，那煮十杯你打算花多少時間？不會是50分鐘吧？
你自己細細想想，你爲自己衝煮咖啡與爲別人衝煮咖啡，是一樣的心態和專注嗎？
專業的配置，卻做不出專業的咖啡
很多“精品”、“專業”，其實都是假“專業”，因爲很多人都只把最好的留給自己！至於消費者，管他的，反正他們又不懂。
很多人以爲咖啡館的專業是設備很多，機器很大臺，器材擺滿滿，服務很親切，講起咖啡頭頭是道。但是他煮出來的咖啡總是沒有他說出來的咖啡那麼神。
這種專業是空殼子的專業。用金錢堆砌出來的專業。這種專業在連鎖加盟店裏最多。千篇一律的說辭，就像那本賣了三、四十年的咖啡書一樣的食古不化。
這種專業是隻想要賺錢的專業，不是做咖啡的專業。
但是誰不想賺錢呢，開店做生意不就是想賺錢嗎？但是許多人老是把開咖啡店當作是在過家家，鍋碗瓢盆一擺，吆喝兩聲，就做起來了。然後呢？既然是過家家，那當然要做好隨時收攤的準備啦！
一個咖啡店店長自述
在開店之初的半年內，我試擔當了店長一職，對於一家店的經營或多或少有了很多基本的認知。而在此之後更多的是做爲一名咖啡師，從側向觀察兩家店的經營狀況與店長的工作情況。也因爲這樣的機會，看到了很多以前在職期間容易忽略的問題。
在我看見的咖啡店店長大多數是技能優秀者，他們能做出一杯賞心悅目的咖啡，贏得很多顧客與老闆的青睞，卻對於店內財務狀況知之甚少。在我接受咖啡培訓之初我就看到了這樣的一張圖：
那時候的我或許只是需要關注出品質量與技能知識，但這張圖對我的印象極其深刻。
如今我對它的理解或許是:
咖啡師：出品質量，技能知識
老闆：營運效率 財務狀況
店長：營運效率 財務狀況 出品質量，技能知識
我爲什麼說店長需要涵蓋這四面?
例：店長需要提高營運效率，對於出品的要求與技能需要熟知
而財務狀況無非是開源節流，這對於咖啡操作與出品所需的物料也息息相關。
這四面更像是一個木桶的四面，裏面承載的是店內盈利。缺一面都不可，不分先後，店內的機會點，一定會在店長這四面中的短板中體現出來。
以下是我認爲店長必須具備的一些素養與技能：
領導力－設立團隊的目標，提升整體團隊能力，並且以身作則。
1. 在發生一些突發狀況時能保持冷靜，併爲小夥伴做出積極的榜樣
2. 能制定一些行動計劃（例：單品銷售，蛋糕銷售）來完成老闆給予的目標與期望。
3. 能委任具有相應能力的員工完成工作（追蹤與指導在此環節必不可少）
4. 經常審查店內環境和營運目標，能認識問題，找到相應機會點，對店內小夥伴進行培訓和指導
計劃與執行－爲團隊制定營運計劃，加以管理執行，並能對結果做出相應評估
1. 監控和管理店內員工編制情況，做好夥伴的職業規劃與人才的招募，從而滿足和維持店內的營運需要。
2. 能制定一些交接溝通工具，運用判斷力經常性的對店內團隊的溝通信息進行篩選，清楚明確的進行溝通。
業務需求－通過顧客的回饋，瞭解顧客及門店所在社區的業務需要
1. 運用溝中營運工具制定計劃。（班表、營運月報、季度營運回顧、庫存管理）
2. 運用外部的資源支持店內營運，並執行地區性和區域性活動。（人力儲備，市場營銷，業主活動）
3. 運用一些信息工具（微信、微博、大衆點評、客訴留言）分析門店業績趨勢和存在問題。
員工發展／團隊建設－爲小夥伴提供指導、回饋和發展機會，來建設出高效率的團隊
1. 理解夥伴的動機、需求及關注的問題，同店內團隊建立並保持積極良好的關係
2. 確保夥伴遵紀守法並知道營運需求
3. 以身作則不斷提升咖啡技能，並及時分享。
4. 鼓勵激勵團隊成員完成業績目標。
5. 運用和示範管理與實踐，營造出相互尊重的工作環境
在以上的這些要求當中或多或少會有一些星巴克管理的影子，但我通過一些實踐與觀察，我認爲這幾點對於店長卻必不可少。
咖啡店長最基本要求與職業素質
1、公司營業店的代表人， 從你成爲店長的一刻起，你不再是一名普通的員工，你代表了公司整體的形象，是公司營業店的代表，你必須站在公司的立場上，強化管理，達到公司經營效益之目標。
2、營業額目標的實現者 你所管理的店面，必須有盈利才能證明你的價值，而在實現目標的過程中，你的管理和以身作則，將是極其重要的，所以，營業額目標的實現，50%是依賴你的個人的優異表現。
3、營業店的指揮者 一個小的營業店也是一個集體，必須要有一個指揮者，那就是你，你不但要發揮自己的才能，還要負擔指揮其他員工的責任—— 幫助每一個員工都能發揮才能，你必須用自己的行動、思想來影響員工，而不是讓員工影響你的判斷和思維。
一個咖啡店長前期準備
可以先從員工的優質服務，培訓，店面形象等開始着手工作。
咖啡店計劃一定要根據實際情況，要考慮與其他部門的協調、合作。才能具體落實與實施。要經營好咖啡店，店長每月做好以下七項計劃：
(1) 營業額計劃。即營業額方面要達到的目標，也就是咖啡店在一定日期(以月爲單位)內應達到的營業目標。這個目標要根據不同的時間、季節、市場狀況、過去達到過的營業額以及今後採取的經營策略、方向和有何營銷計劃、物價情況等綜合考慮予以確定。
(2) 商品計劃。即爲了實現上述的營業收入額計劃擬定產品各要實現多少營業收入，然後再擬定重推哪些產品。
(3) 採購計劃。根據上述商品計劃，爲了使採購資金得到有效運用並達成商品構成的平衡，實際進行採購時，必須針對設定的商品種類和數量安排採購。
(4)銷售促進計劃。咖啡店是定點營業。但是我們不能坐等客人來，必須採取積極促銷的做法，主動去想如何吸引顧客來店消費。因此，必須加大廣告宣傳的力度，宣傳可以利用海報、傳單、郵寄信函等媒體來實現，另外也可以採用聯誼簿、問候卡、問候電話等方式加強與顧客的聯繫。選擇良好時機舉辦一些促銷發佈會、展覽會、招待會等方式也是可以採取的。
(5) 人力資源計劃。爲了達到設定的經營目標，店長必須做好人力資源計劃，包括招聘、選拔、培訓、考覈等一系列人事計劃。做到事與人的適宜，即“合適的人在合適的位置”，充分發揮人的作用，並不斷提高全體人員的綜合素質。
(6) 經費計劃。經營經費的分派是管理的重點工作。通常可以將整個咖啡店的經營經費分爲人事類費用(薪資、伙食費、獎金等)、行政事業費(稅金、管理費等)、設備類費用(修繕費、租金等)、維持類費用(水電費、消耗品費、雜費等)等。也可依據其性質劃分成固定費用和變動費用。
(7) 財務計劃。店長在營運咖啡店資金的收支要有完整的計劃，以便使資金合理的分配和使用，並且能根據收入與支出的結算表來加強管理與控制。
一個咖啡店長具體工作：
1． 瞭解品牌的經營方針，依據品牌的特色和風格執行銷售策略。
2． 遵守公司各項規定，執行上級指示，完成公司下達任務。
3． 負責管理咖啡廳的日常工作，監督考覈服務員的工作表現，及時反映員工動態， 並對服務人員進行培訓。
4． 負責盤點、帳簿製作、交接的準確無誤。
5． 負責店鋪內貨品補齊，商品陳列。
6． 協助主管處理與改善咖啡廳運作的問題。
7． 協助主管與所在商場的溝通與協調。
8． 定時按要求提供周圍品牌公關推廣活動。
9． 瞭解周圍競爭對手銷售情況，登記並提供每天店內客流量資料。
10． 激發員工工作熱情，調節咖啡廳溫馨的氣氛。
店長的工作重點：
作爲一個有責任心的店長，對於每天的工作細節，都要留心。店面營運通常分爲三個時段。
營業前：
1．開吧，開啓電器及照明設備。
2． 帶領店員打掃店面衛生。
3． 召開晨會：
① 公司政策及當天營業活動的公佈與傳達。
② 前日營業情況的分析，工作表現的檢討。
③ 培訓新員工，交流成功工作技巧。
④ 激發工作熱情，鼓舞員工士氣。
4． 清點備用金。
5． 覈對前日營業報表，傳送公司。
營業中：
1． 檢查服務員儀容儀表，整理工服，佩帶工牌。
2． 咖啡廳的店長需督導收銀作業，掌握銷售情況。
3． 控制電器及音箱設備。
4． 備齊包裝紙、包裝袋，以便隨時使用。
5． 維護咖啡廳、庫房的環境整潔。
6． 及時更換櫥窗產品展示，及銷售中的商品陳列。
7． 注意形跡可疑人員，防止貨物丟失和意外事故的發生。
8． 及時主動協助顧客解決消費過程中的問題。
9． 收集市場信息，做好銷售分析。
10． 整理公司公文及通知，做好促銷活動的開展前準備和結束後的收尾工作。
營業後：
1． 覈對帳物，填寫好當日營業報表。
2． 營業款覈對並妥善保存。留好備用金。
3． 檢查電器設備是否關閉。杜絕火災隱患。
4． 專賣店檢查門窗是否關好。店內是否還有其他人員。
人事方面：
1． 有權利參與營業人員的招聘、錄用的初選
2． 有對員工給予獎勵和處罰的權利。
3． 有權利辭退不符合公司要求或表現惡劣的員工。
4． 有權利根據員工表現提出調動、晉升、降級、辭退的意見。
5． 有權利對員工的日常工作表現進行檢查和評定。
6． 有權利對店內的突發事件進行裁決。
貨品方面：
1． 有權利對公司的配貨提出意見和建議。
2． 有權利拒收有質量問題的貨品。
3． 對店內的貨品調配有決定權。
圖片：英國某咖啡館店長
所以，
店長的使命，
任重而道遠 !
