咖啡烘焙掌握 咖啡烘焙與炒栗子 烤蛋糕的區別

　　紅酒榨汁 咖啡用核

 

　　咖啡果，貌似車釐子。而咖啡豆，則是果子裏的果核。文獻記載，早期人類喫咖啡果，跟其他水果無異。至於飲用經過燒烤、磨碎了的果核，應該是後來的巧合。現時咖啡產國的農民會保留已曬乾去核的果乾?水飲，這杯名爲cascara的飲料很清甜，味道有點似龍眼和山楂茶。紅酒與咖啡，一個用果皮果肉，而另一個，則以果核去製作；紅酒的複雜，在於發酵過程的多變。而咖啡則更復雜，除了牽涉上游工業的處理和發酵，還有當材料抵達烘焙師之手時，在Maillard reaction和焦糖化反應（caramelization）的發揮下，就能更進一步把果核蘊藏的寶藏打開。

 

　　是以熱力將食物內的蛋白質和碳水化合物重組，併產生一系列芳香和味道。在日常生活中，很多食物烹調都涉及這效應，包括焗麪包、烘餅乾、炸薯條、烤肉等。此化學作用，乃食物調味工業的基礎。若用黃豆當咖啡烘焙，其實也有類似的結果。不過黃豆所含的化學原材料較少，製造出來的飲品也較呆板乏味。

 

　　至於焦糖反應，則是以熱力把糖分分解，咖啡豆內的蔗糖，在不同溫度下會凝結成不同味道的糖，例如麥芽糖、乳糖和葡萄糖等。

 

　　有經驗的烘焙師，能夠「炒走」咖啡豆內不討好的酸味，也能夠放大討好的甜度。這個烘焙指紋（roast signature），每間店，每部機，每位烘焙師都不同。

 

　　極甜之祕 拖長烘焙

 

　　芝加哥Intelligentsia咖啡店的招牌拼配咖啡「黑貓」（Black cat）是由一整個部門去專責研發。黑貓極甜的祕密，在於把烘焙時間拖長，強化焦糖反應。此舉聽易行難，因爲在極其複雜的連鎖反應中把時間拖長，很容易將酸味消耗，令咖啡變得呆滯，更甚者，糖遇熱有可能炭化，即整批豆炒?！

 

　　同一批咖啡生豆，落在不同烘焙師手上，會有不同的詮釋、不同的風味。好像同樣是乾炒牛河，大牌檔跟酒店炒的，就是不一樣！