意式濃縮和黑咖啡區別 意式濃縮咖啡多少毫升最合適?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-11-05 22:50:16


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       濃縮咖啡是咖啡成癮者的生命元素,
  
  咖啡店必備的意式咖啡機操作起來又繁瑣又專業,
  
  親愛的,把意式咖啡機操作大解析,咖啡把步驟圖像化了~
  
  自己也可以在家來杯濃縮咖啡(前提是要先敗一臺機器)
  
  特色甚麼是濃縮咖啡(Espresso)?
  
  原本指的是意式咖啡的一種煮法,
  
  利用高溫高壓快速萃取的濃縮咖啡
  
  後來乾脆直接稱這類咖啡
  
  濃縮咖啡的特色?
  
  咖啡的油脂在高溫高壓下乳化,包覆空氣和水,
  
  上層有厚厚的泡沫(Cream)和下層乳狀液體,
  
  達到:
  
  增加黏稠度:乳狀較液體喝起來口感厚
  
  提升香氣:咖啡脂肪攜帶着咖啡香氣
  
  延長飲後的餘韻:脣齒留香~~~
  
  濃縮咖啡的美味原則?
  
  依據:美國特種咖啡協會
  
  各項條件
  
  咖啡粉量:14~18克(g)
  
  手衝粗細度3.5,濃縮咖啡粗細度1
  
  水溫:90~96度
  
  水溫影響上層奶泡的形成,溫度越高奶泡越溼
  
  萃取壓力:9~10大氣壓力
  
  滲濾時間:20~30秒
  
  體積:50~70毫升(ml)
  
  接下來就要進入衝煮流程羅~~~
  
  填粉:
  
  目的:把磨好的咖啡粉填入濾器手把,
  
  技巧:大約填多少是需要經驗的,所以現在有定量填粉機
  
  整粉:
  
  目的:整平濾器內的粉
  
  技巧:手指是由粉高的地方滑到粉低的地方,最後要記得把濾器兩邊耳朵(卡鎖)上的殘粉撥掉
  
  填壓:
  
  目的:把蓬鬆的咖啡粉壓緊實
  
  技巧:像握喇叭鎖一樣握填壓器,
  
  讓食指和拇指可以感受是否平壓,比免一邊高一邊低,
  
  現在有防呆線,避免咖啡師一個使勁把咖啡粉壓扁扁
  
  清潔:
  
  目的:清洗殘留濾器崁入處的前次咖啡,和下盤,
  
  這個步驟是咖啡師比賽非常被評審重視的動作!!!
  
  技巧:要先按一下衝煮的動作,讓前端水出來,
  
  再用乾淨擦拭衝下來的水,抹布要放在旁邊的小碟子,不可以放在下盤~~~
  
  本次上課使用的意式咖啡機~
  
  (抹布不能放在下盤阿~~~錯誤示範~~~
  
  萃取:
  
  目的:將咖啡粉高溫高壓衝煮出濃縮咖啡
  
  技巧:
  
  裝濾器時彎腰看一下卡鎖位子,避免卡半天整平的粉都被弄凹凸不平,
  
  卡來卡去發出鏘鏘鏘的聲音聽起來就很不厲害
  
  按下衝煮鍵就開始計時,並拿杯子準備接濃縮咖啡
  
  此時便可以判斷本次衝煮成功度:
  
  兩邊出水不一致:衝填不平,或密度不一
  
  出水滴滴答答:衝填密度太高或不一
  
  出水太慢:充填太緊
  
  水從旁邊溢出:衝填太滿
  
  看到出水開始歪就可以準備停止萃取
  
  出現白斑實一定要停止萃取
  
  白斑是咖啡粉過萃後的產物,影響成品美觀
  
  萃取過程~~~
  
  不同萃取時段的濃縮咖啡,由左而右是最先出來的咖啡到萃到最後一刻...
  
  第一杯是精華30秒內,最好喝的~~~
  
  最後一杯已經萃到沒東西,顏色很淺,味道很水
  
  但外面賣的咖啡通常是四杯都裝起來給你,看起來很多,但其實浪費第一杯的美好,很可惜~
  
  
  上層奶泡:依不同咖啡豆會有不同成色(金黃、核果色...)、白斑...
  
  沖泡久置後會消掉,又溶回咖啡裏~
  
  下層咖啡:顏色、雜質...
  
  咖啡粉餅:裙襬、高低、硬度...
  
  裙襬表示衝填不足,使粉餅含水過多
  
  以上是意式咖啡基沖泡濃縮咖啡的步驟~~~
  
  喝滿肚子濃縮咖啡差點睡不着的夜晚,下課

2017-12-09 15:46:14 責任編輯:未知

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