手衝咖啡水粉比例多少好喝手衝咖啡金盃萃取準則粉水比

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 12:21:54

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粉水比例一直是很多咖啡愛好者糾結的地方，有的說1:16，有的說1:18，更有的說1:10，五花八門的衝煮水粉比例真的讓手衝入門的小夥伴迷茫。如果問到前街咖啡的咖啡師，他們都會異口同聲回答手衝推薦1：15的比例。爲什麼前街咖啡一直以來都是推薦以1：15的水粉比例衝煮咖啡呢？本文前街就來說說手衝的水粉比例。

首先我們來看看SCA金盃萃取理論的出的萃取參數參考

這是根據sca金盃萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別

【重口味】1:10～1:11即金盃準則的1:12.5～1:13.5

【適中口味】1:12～1：13(即金盃準則的1:14.5～1:15.5)

【小清新】1:14～1:16(即金盃準則的1:16.5～1:18.5)

發現手衝最佳沖泡比例，即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量，介於1:12～1：13之間，這相當於歐美四大金盃系統，咖啡豆克量比上生水量的1:14.5～1:15.5，最容易命中“金盃方矩”萃出率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間，而不致泡出味譜糾結一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡。這也是爲什麼前街的咖啡師會推薦使用1：15粉水比例的原因。

什麼是萃取率？
咖啡的萃取率是咖啡豆在衝煮過程中失去的重量佔使用咖啡豆的比例。因爲咖啡豆含約30%可析出物和70%無法析出的木質固體。在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物中萃取60~70%爲最佳。小於60%即萃取不足，咖啡風味將不完整。而大於70%則過度萃取，咖啡將呈現出更多不好的味道。

什麼是咖啡濃度？
“濃度”一詞本身是分析化學中的一個名詞，其含義是以1升溶液中所含溶質的摩爾數表示的濃度。而咖啡中的“濃度”表示“萃取出的風味物質”佔總咖啡液體的比例。前街翻閱書籍參考韓懷宗老師的《精品咖啡學》對濃度的定義，韓老師在書中描述“濃度”代表咖啡酸甜苦鹹滋味“量”的強度。
可溶於的物質佔整杯咖啡的例萃取率就算達到了18%--22%的黃金萃取率區間，只完成了“金盃準則”的二分之一，命中濃度的可口區間，二合爲一，達到金盃準則的境界。萃取物將溶於多少熱水中，這就是咖啡濃度，最適咖啡濃度落於1.15~1.45%間，小於1.15%輕淡無味，如果太濃厚的咖啡濃度1.45%以上（滴濾咖啡而言），則不好的口感。

咖啡濃度多少合適？

洛克哈特博士團隊在1952到1960年間向美國羣衆隨機取樣，最終得出了最初版本的金盃理論/金盃準則。隨着不斷辯論以及修改，美國版本的金盃準則提出一杯咖啡的萃取率在18%到22%之間，濃度在1.15%到1.35%之間（11，500ppm到13，500ppm）最爲理想。

如何測濃度數值？
上面提到的咖啡濃度我們要怎麼準確地知道自己衝的咖啡濃度是否在1.15-1.45%之間，這個時候既要用到tds濃度儀。首先先進行濃度測試儀的校準，用純水清零標準。然後攪拌萃取完成的手沖剋，並用滴定試管提取咖啡液，放入咖啡濃度測試儀中，按測定鍵，嘗試多次測定數值，直至數值穩定。

我們如何計算萃取率？

通過濃度定義知道濃度等於萃取物質重量與咖啡液的比值，萃取率等於萃取物質重量與咖啡豆重量的比值。

那麼換算公式可以得到萃取率等於濃度與咖啡液重的積再除以咖啡豆重量。

前街在這裏一般假設咖啡粉的吸水率爲1：2，所以我們粗略得出咖啡液量爲225－（15×2）=195克

前街咖啡這次選用來自埃塞俄比亞西達摩的花魁4.0作爲計算萃取率的的例子。

前街咖啡——西達摩花魁4.0咖啡豆
產國：埃塞俄比亞
產區：西達摩古吉罕貝拉產區
處理廠：布庫BUKU

海拔：2350m

品種：埃塞原生中

加工方式：日曬

前街衝煮過程如下
第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2”00滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

這次花魁4.0咖啡測得濃度爲1.34%
那麼萃取率即爲 1.34×195÷15=17.42%
所以這一杯咖啡的濃度爲1.34%，萃取率爲17.42%的手衝花魁4.0咖啡。
這次測算，可以判斷這是一杯濃度達標但是萃取率略微不足的手衝咖啡，我們可以通過這個數據來調整咖啡，可以通過比例等其他因素來調整我們的咖啡。

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