水 | 不同水質對咖啡口感的影響

        衆所周知，沖泡用的水要先經過碳過濾，而且沒有異味，但這僅僅只是優質沖泡用水的基本要求。爲了得到更好喝的咖啡（或茶、Espresso），所用的水應該是中性酸鹼度，有一定的硬度、含鹼量、和總溶解固體量（TDS）。

　　以下是與咖啡製作有關的水化學術語。

　　總溶解固體量（TDS）：水中分佈的小於2微米的化學物質的總和，計量單位mg/L或ppm。

　　硬度：主要用於計量溶於水的鈣離子和鎂離子，儘管水中還有其他的礦物質。計量單位mg/L或格令/加侖。

　　pH值 : 通過氫離子活度計量溶液的酸鹼性，數值7.0爲中性。

　　酸性：溶液的pH值低於7.0。

　　鹼性：溶液的pH值高於7.0。

　　含鹼量：溶液對酸的緩衝能力，計量單位mg/L。

　　用來描述水的化學參數有多種計量單位，爲簡單起見，筆者選用mg/L（毫克每升，或百萬分之一）作爲TDS、硬度、含鹼量的測量單位。

衝煮用水標準

推薦使用符合下列標準的水來沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。

水中可溶解物質（TDS）

總溶解固體（英文：Total dissolved solids，縮寫TDS），又稱溶解性固體總量，測量單位爲克/噸，它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重，而1噸水中含1克可溶解固體物質，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫爲ppm，ppm一般作爲測量TDS的單位。

TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。 總溶解固體指水中全部溶質的總量，包括無機物和有機物兩者的含量。由於天然水中所含的有機物以及呈分子狀的無機物一般可以不考慮，所以一般也把含鹽量稱爲總溶解固體。 但是在特定水中TDS並不能有效反映水質的情況。比如電解水，由於電解過的水中帶電離子顯著增多，相應的導電量就異常加大。

簡單的來說，ppm值越高，代表水中的可溶解物質越多，因此在萃取咖啡液體時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。

不同的水，有可能ppm值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。由於水裏面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子爲主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那麼咖啡液的鹹味也會較高。

不同的水，有可能ppm值相同，但其內含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質本身了。由於水裏面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的鹹味主要是以鈉離子爲主，礦泉水中如果鈉離子含量高，那麼咖啡液的鹹味也會較高。

水中不同的可溶性固體物質在萃取咖啡液體時會帶出酸甜苦鹹不同的味道，所以TDS內含不同物質的水在味道上是不一樣的，這就可以解釋，爲什麼每個礦區的水質所產生的口感皆不相同，自來水、礦泉水、純淨水三者的口感也不相同。

即使ppm值相同，可溶性固體物質不同，是會影響不同的水質軟硬度

             因此，爲了瞭解不同水質對咖啡口感的影響，我們對市面上各種常見品牌的飲用水做了衝煮測試，找出更適合咖啡的水質。