咖啡風味與生豆處理有關 水洗法 日曬法 溼刨法 紅酒日曬？
咖啡豆都是咖啡果實的種子，咖啡果實又被稱作爲咖啡櫻桃。將咖啡果實的外果皮和果肉去除後，就會得到兩顆咖啡種子，也就是咖啡生豆。成熟採摘下來後咖啡果實容易腐壞，所以要及時處理，以方便儲存和運輸。
【水洗處理】
去除果肉果膠→曬
水洗處理法，也稱爲水洗髮酵法，是目前流行度較高的處理法，步驟如下：
1、咖啡農將果實採收下來後，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆；
2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除，得到去皮後的生豆；
3、將去皮後的生豆放入發酵槽，分解殘留在內果皮的果膠，得到殘留果膠的生豆；
4、將殘留果膠的生豆放入水洗池，去除果膠，得到帶有內果皮的生豆；
5、將帶有內果皮的生豆放入日曬場或者乾燥機進行日曬乾燥處理；
6、最後，將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。
優點 ：水洗處理的咖啡豆，因爲通過反覆的篩選去除瑕疵豆，因此生豆的品質較高，外觀均勻，口感上也會感受到極高的乾淨度。
缺點 ：教容易吸附有發酵的異味，同時層次感較爲單一。
【日曬處理】
保留果肉果膠→曬
日曬乾燥處理法是最傳統的處理方式，果實在採收後經過自然日曬乾燥，步驟如下：
1、咖啡農採收後直接放在日曬場，以陽光曝曬乾燥；
2、曝曬過程中需適時的翻動攪拌，避免乾燥不均勻或者發酵；
3、數日後曬至乾燥；
4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。
優點：日曬處理方式處理的咖啡果實，在處理時保留了它的果膠，而果膠本身是帶有甜味的，日曬過程中，糖分會轉化至咖啡豆中，所以處理後的咖啡相對而言甜感會較強，口感豐富，層次感較強。
缺點：會存在較多的瑕疵豆，豆子外觀不統一，容易吸附地表的異味和土味。
【蜜處理】
去除果肉、保留果膠→曬
蜜處理的處理方式介於水洗和日曬之間，在咖啡豆去掉外層果肉後，會有層黏膜裝的膠狀物稱爲果膠，傳統的水洗處理會用清水把它洗去，但由於一些高海拔產地水資源限制，因爲省去了這個部分，直接曬乾。步驟如下：
1、咖啡農將果實採收下來後，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆；
2、將咖啡果實放入去皮機將果肉和果皮去除，得到去皮後帶有果膠的生豆；
3、將帶有果膠的生豆放入日曬場進行日曬乾燥處理；
4、最後，將乾燥後的生豆使用去殼機去除內果皮即可。
優點：蜜處理的方法保留了水洗處理的乾淨，相比水洗又增加了甜感，能最好的保存咖啡果實的原始甜美風味，漿果風味也會散發出類似紅酒基調的香氣。
缺點：蜜處理過程容易受到污染和黴害，需要不斷翻動，加速乾燥，否則容易產生不良的發酵味。
蜜處理的分級方式
巴西和哥倫比亞一般會以保留果膠的程度來劃分等級，保留程度在40%-100%，農民稱他們的咖啡爲40%、60%、80%和100%蜜。保留的果膠越多，口感和風味上和日曬都就會越接近。
哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理方式，他們會根據咖啡的顏色爲蜜處理後的咖啡生豆進行分級，分爲：黃蜜處理、紅蜜處理、黑蜜處理。顏色的深淺變化源於咖啡在乾燥過程中光照時間的長短。
黃蜜處理的咖啡生豆光照時間最長，接受最多光照乾燥，因此在1周內基本可以完成乾燥。紅蜜處理的咖啡生豆減少了陽光曝曬的時間，有的還有用到遮光棚或者放置於陰暗處，乾燥時間一般爲2-3周。黑蜜處理乾燥用時最久。若天氣晴朗，種植者爲遮蔽部分陽光，以減少光照時間，咖啡生豆放在陰暗處乾燥時間最長，光照時間也最短，乾燥時間最少爲2周，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。黑蜜處理咖啡豆的處理過程最爲複雜，因此人工成本高，價格也較爲昂貴。
而相對的，日照時間越長，口感和風味上和日曬都就會越接近。乾燥時間也會根據當地的氣候、溫度、溼度變化而變化。
【溼刨法】
一些地區常年溼度較高，按照正常的水洗處理法，乾燥時間會比正常處理法高出一倍，而咖啡豆如果沒有及時乾燥，會容易發生發酵過度發黴現象，因此衍生出了溼刨法。步驟如下：
1、咖啡農將果實採收下來後，放入蓄水槽，去除雜物及未熟豆；
2、放入去皮機將果肉和果皮去除，保留內果皮和果膠部分；
3、放入混凝土箱或者塑料桶中進行發酵過夜，分解果膠；
4、清洗咖啡果實，去除果膠；
5、放入太陽下進行日曬2-3天，使其含水量下降到20-24%，此時內果皮處於半乾階段；
6、使用機器去除內果皮；
7、繼續乾燥，使其含水量降至12-13%，白天放置陽光下乾燥，夜晚存儲在麻袋裏繼續發酵，直至乾燥完成即可。
優點：通過放入桶內進行幹體發酵，會讓果膠糖分充分發酵增加了咖啡的風味。
缺點：採用溼刨法時，由於內果皮是在不完全乾燥時去除的，這個狀態下的內果皮不容易去除，而多一分剝離，咖啡豆就會受到破損，因此經常出現羊蹄豆。同時，溼刨法制作過程中刨掉了果皮，讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆和瑕疵豆的比例會高於水洗與日曬處理法。
酒香日曬處理法
酒香日曬處理法並不是指在生豆處理過程中加入紅酒，而是它的發酵方法和程度類似於紅酒的發酵，處理步驟類似於日曬處理法，只是發酵時間更長，步驟如下：
1、咖啡農採收成熟的紅果後，直接放在日曬場，以陽光曝曬乾燥；
2、曝曬過程中會不斷檢測其發酵程度；
3、數日後曬至乾燥；
4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。
優點：酒香日曬的咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高，發酵時間更長，因此增加了咖啡中的甜感，層次感較爲豐富，口感類似紅酒的發酵風味。
缺點：這種處理方式耗費人工和時間，因此無法批量生產，所以一般用於處理一些較爲昂貴的咖啡豆。
通過對於幾支咖啡豆的測評，不知道你們對於不同處理方式之間的差別有沒有了解了呢？還有什麼想知道的，可以在評論留言。
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