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一杯咖啡的好壞如何分辨？專業咖啡品鑑師品鑑咖啡是否需要旁人無法比擬的靈敏嗅覺？近日，記者探訪位於雲南省普洱市的雲南國際咖啡交易中心，揭祕目前世界上最爲嚴格的咖啡感官測試系統之一的Q-Grader(阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑑師)是如何煉成的。
近年來，隨着國內咖啡市場的快速發展，消費者開始更加註重咖啡的品質，專業咖啡品鑑師也逐漸被人們所瞭解，並吸引越來越多的咖啡愛好者加入這一行列。而要想成爲一名Q-Grader，需要進行約20項考試，包括理論考試、生豆分級、杯測評分、聞香瓶嗅覺測試、有機酸配對、烘焙度鑑定、味覺感官測試等。
咖啡品鑑師如何煉成：需經「魔鬼」訓練 分辨36種香氣
老師爲學員準備由不同強度酸、鹹、甜溶液混合而成的「魔鬼水」，學員需要分辨出喝到的味道及強度。
採訪當日，記者在雲南國際咖啡交易中心的Q-Grader培訓班看到，學員們正在做杯測訓練，他們需要反覆地用勺子舀取咖啡啜飲，然後記下咖啡的口感、滋味和風味。前一天，他們剛進行了聞香瓶嗅覺訓練。
「要想順利通過Q-Grader考試，學員們除了需要學習生豆分級等咖啡專業知識，還要進行各種味覺、嗅覺的魔鬼訓練。」培訓班預備Q導師蔣沈楠告訴記者，咖啡品鑑與品鑑美酒和香水類似，嗅覺訓練是第一步。學員們要通過反覆聞香氣瓶，記憶並分辨包含檸檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麥芽、菸草、泥土在內的36種香型。
學員們正在學習的杯測，則是對咖啡品質的量化鑑定。它將頗爲主觀的感官體驗，轉化爲定量化數據，以此判別咖啡的好壞。記者在現場看到，學員們需要給每款杯測的咖啡打分，打分項包括幹/溼香、風味、酸質、醇厚度、一致性等。
「一杯精品咖啡的產生與產業鏈的每一環節環環相扣。不管是咖啡種植者、烘焙師、咖啡師還是品控師，都需要掌握起到承上啓下作用的杯測技能，而學習Q-Grader也是掌握這項技能的開始。」蔣沈楠說。
當天，結束杯測和聞香訓練後，學員們又迎來「魔鬼水」訓練。老師爲學員們準備由不同強度的酸、鹹、甜溶液混合而成的「魔鬼水」，學員們需要嘗試分辨出所包含的味道和強度。接下來，他們還要進行有機酸配對訓練，學習辨別檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸這些不同屬性的酸。
「昨天練習聞香和杯測，每人至少喝了50杯以上的咖啡，晚上回去根本睡不着覺。今天的『魔鬼水』練習，又讓胃難受得很。」來自普洱當地的學員葉萍稱，儘管訓練很辛苦，但她對咖啡鑑賞、分析的能力得到質的飛躍。
記者瞭解到，培訓班的不少學員和葉萍一樣，都是來自當地的咖啡種植者。他們希望學成後，能提高自身咖啡品鑑能力，以便更好地掌控咖啡種植品質。
除此之外，學員中也有不少咖啡愛好者。他們在經過9天的密集學習並通過考試後，將獲得阿拉比卡精品咖啡質量分級品鑑師(Q-Grader)認證。
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