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• 前言

   

  平時我們都用KONO濾杯衝煮老虎曼特寧，那麼其他器具衝煮會有什麼不同呢？在使用其他器具衝煮前，首先要了解一下【老虎曼特寧】的特性和器具的設計原理，才能判斷適合用什麼研磨度、水溫來配合其他器具衝煮。

   

  【老虎曼特寧】生長在印尼，主要產區位於蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三個島上。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省及託巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區。塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區，橫跨赤道兩側的印尼，溼熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來豐富的養分。但是由於地處偏僻交通不便，直到1924年纔開始種植咖啡，大多是採用了傳統遮蔭、不施用農藥的有機式栽種。

   

  

   

  又因爲印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多，颱風不斷，農民追求更快的經濟回報，所以採用溼刨法，在普通水洗處理的過程中，帶着羊皮紙進行日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆，會有較高的瑕疵，但是造就醇厚而強烈，個性非常鮮明的味道。

   

  老虎曼特寧的注意品種是卡杜拉、鐵皮卡和Sidikalong，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，有乾淨的檸檬酸味，餘韻有甜感。這款老虎曼特寧口感比較均衡，乾淨度高，帶有着明顯的奶油、黑巧克力，焦糖和堅果的風味。它的生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是中深烘，抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

   

  

  

   

  那麼，用不同器具衝煮【老虎 曼特寧】，味道上又有什麼細微的差別呢？

   

  【V60手衝】

  

  濾杯：Hario V60

  水溫：88度

  研磨度：小富士研磨度4

  衝煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右

  分析：採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。因爲V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。

  風味：層次多變，整體乾淨，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味。

   

   

  【KONO手衝】

  

  濾杯：KONO濾杯

  水溫：88度

  研磨度：小富士研磨度4

  衝煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右

  分析：KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。

  風味：均衡度高，乾淨，口感厚重紮實，尾韻持久黑巧克力味。

   

  【虹吸壺衝煮】

  

  器具：Hario  虹吸壺

  水溫：89度

  研磨度：小富士研磨度3.5

  手法：建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壺加入240g熱水，採用後投粉方法，待起泡後測溫89度後投粉，攪拌4-5下，悶蒸30秒，萃取約30秒後熄火，最後，快速攪拌2-3圈，待咖啡液體自由下落。

  分析：虹吸壺咖啡受到火源加熱，會隨着衝煮產生高、中、低溫的差異，因而創造出豐富的風味變化。高溫時，【老虎曼特寧】咖啡香氣非常濃郁，優質的草藥味香氣，待溫度下降至7 0度時，呈現堅果類的豐富飽滿口感，焦糖甜感也會逐漸完整浮現。

  風味：質地圓潤，口感濃郁，藥草、黑巧克力突出，伴隨焦糖甜感也突出。

   

  【愛樂壓衝煮】

  

  器具：愛樂壓

  水溫：85度

  研磨度：小富士研磨度3.5

  手法：愛樂壓反壓的準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤溼，靜置30s，加入餘下熱水至300g，靜置30s，再攪拌5s，等到1分50秒時反轉，垂直勻速下壓，總時間爲2：30秒左右。

  分析：愛樂壓的製作材料，有散熱慢，失溫少的優點，我們用85度水，加上適當的壓力，沖泡出低酸度且沒有苦味，乾淨平滑的口感；完全的浸沒沖泡能最大限度且均勻的萃取，把【老虎曼特寧】風味完整的保留下來；按壓過程的加壓萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更濃郁的醇厚度；愛樂壓的濾紙密度高，過濾出來的咖啡非常乾淨，提升了甜感，質地更順滑。

  風味：口感較濃郁，清爽的草藥味，中等的焦糖甜味和堅果巧克力味。

   

   

  【法壓壺衝煮】

  

  器具：法壓壺

  水溫：88-89度

  研磨度：小富士研磨度4

  手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法壓壺至280g，開始計時，法壓壺蓋上蓋子，濾網停在最高處即可，等待2分半，再將濾網壓到底

  分析：採用浸泡式萃取，前面萃取較快，後面萃取較慢；咖啡粉全部泡在水中均勻萃取，使【老虎曼特寧】味道均衡，不容易產生苦澀味；用金屬過濾網按壓過濾粉層，保留豐富油脂，增加順滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。

  風味：味道平衡，質感醇厚，油脂較好，帶有少許的甜味

   

  

   

  總結

  同一支豆子，用不同器具搭配適當的衝煮數據和手法，口感表現都會不一樣。【老虎曼特寧】屬於中深烘焙，採用1：14水粉比，水溫控制在88-89度，研磨度採用粗砂糖大小，用浸泡式萃取，時間控制在2分半左右，可以提高醇厚度和紮實質感；若萃取時間過長、水溫太高、研磨度太細，會萃取出不舒服的苦澀味。

   

  這次的分享就到這裏了，希望對大家有幫助~

   

   

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