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蘇拉威西咖啡- Toarco Jaya 印尼咖啡的復興
蘇拉威西在荷蘭殖民時代稱爲 Celebes,是印尼這個多島國度其中一個大島,位於答裏島東北方,與我們熟知的蘇門答臘島隔著洋洋大海,距離遙遠,但是緯度差不多。不像印尼其他島嶼,
蘇拉威西島在地質上非常古老,可追溯到 1 億年前之久!富含鐵質的土壤非常適合咖啡生長,當地人在殖民時代以前,就已種植咖啡。
托拉加位於南
蘇拉威西,剛好在赤道,附近是高聳的 Sesean 山脈,林木鬱鬱蔥蔥,景色極爲優美。世代居住於此高地的托拉加民族,遺世獨立,據傳是是中南半島 (也許是柬埔寨) 跨海貿易商的後裔,他們飄洋過海,來到
蘇拉威西的高地,棄漁而就農。幾個世紀下來,他們一直保持獨特的文化認同,保有自己的語言、風俗、宗教與複雜的喪葬習俗。托拉加族的手工藝精緻,他們把自己的房子造的跟祖先的海船非常相像,稱爲 tongkonan,舉世聞名。
十八世紀初葉,荷蘭東印度公司透過印度,將東非洲埃塞俄比亞的鐵比卡 (Typica) 咖啡樹種引入印尼。鐵比卡被認爲是古老而高貴的品種,風味芳香甜美。東爪哇的 Surabaya 咖啡研究機構 Jember,曾戮力推廣荷蘭人留下的古老鐵比卡 (Typica),以及鐵比卡變種 S795 (當地稱爲 Kopi Jember)。但是蘇門答臘北部、亞齊等產區,爲了抵抗蔓延的葉鏽病,紛紛拔起 S795,改種抗病力強、產量較大的羅布斯塔、亞丹 (Ateng)、卡提姆(Catimor),代價是這些新品種風味遠爲遜色。
蘇拉威西的托拉加,因爲遺世獨立,很幸運的從未剷除他們的鐵比卡或 S795。
對細節精確性的重視反應在咖啡種植上,使得托拉加成爲印尼獨樹一幟的咖啡產區,他們保留古老的咖啡樹,有些樹齡甚至長達 250年,二戰前,日本人就在此經營咖啡種植園,戰爭爆發,咖啡園被迫關閉,托拉加咖啡成爲消失的傳奇,到戰後才恢復生產,但產量有限。1980 年代以前,生豆的產地價格就高達 12 美金,之後種植面積增加,價格才逐漸下降。
蘇拉威西咖啡產量約佔全印尼的2%,品種爲老Typica,S795及Jember相關變種。
溼撥法爲傳統的後製手法,使用此方式會使咖啡生豆呈現傳統印尼豆特有的暗綠色。但已經有很多生產者改用中美洲的水洗法,有助於增加產量及品質。
主要產區有:
Mamasa、Tana Toraja、Gowa and Sinjal、Enrekang,其中以Toraja較廣爲人知。
1976 年日本與印尼 Joint Venture 在托拉加成立了 TOARCO,引進傳統的水洗方式到蘇拉威西,鼓勵當地農民持續種植鐵比卡與鐵比卡混種,當地的小農民如果達到 Toarcos 設定的生產標準,就可以得到 Toarco 的認證,這些標準涵蓋了種植、採收、儲存、運輸與乾燥程度,相當嚴格。托拉加的海拔本來就相當高,加上優越的豆種與處理法,可說是印尼豆中的極品。
印尼絕大部份地方使用傳統半水洗“溼刨法”(wet-hull method;當地稱爲 Giling Basah),小農沒錢蓋水洗廠,爲了爭取處理時間,通常在豆子還相當溼的情況下,就拿到市場上賣給中間商,然後轉賣給大處理廠。在這個過程中,咖啡本有的水果風味與香氣經常蕩然無存,反而帶有特殊的土味與草味。爲了充分發揮鐵比卡豆種的優勢風味,TOARCO 引進中南美水洗法,而不採用溼刨法。
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2018-07-22 12:52:29 責任編輯:未知
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