巴西CoE高分咖啡莊園 聖塔茵去果皮日曬處理 黃波旁種
Brazil Fazenda Santa Inês Bourbon（Pulped Natural）
國別：巴西 產區：米那斯州南部（Sul de Minas）
莊園名稱：聖塔茵莊園，Fazenda Santa Inês
莊園所在城鎮： Carmo de Minas
總面積214公頃，咖啡栽種105公頃
品種：Boubon,波旁種
處理法：人工摘採、巴西PN處理法（Pulped Natural Process）
簡述
CoE各國咖啡大賽迄今已經在9個國家分別舉辦過60場，您知道最高分的紀錄
保持者是誰嗎？
她平均總分高達95點85, 截至2011年4月，其他60場CoE大賽的冠軍們，仍然沒
人超越這個得分紀錄！
她同時也創下CoE競標價一磅 49.75美元的高價！這個CoE紀錄一直到2012
年才被打破…
這個超級優越的莊園就是來自巴西！在國內已有 的聖塔茵莊園，Fazenda Santa Inês！
05年起，臺灣豆商年年想買聖塔茵，任何杯測師，只要杯測到她的樣品，都會問：還有多
少貨？ 可惜僅在06年進到同一個集團的Fazenda do Sertão,而那已經讓品嚐過的饕
客讚不絕口了，您能想像聖塔茵喝起來的口感嗎？
2008年巴西CoE大賽恢復舉辦，臺灣也是這場全球精品豆商關注的大賽評審之一，在
Top 10結束當天下午，我們又加測一個回合，盲測無法即時參賽的優秀莊園們，有些樣
品非常優異，這讓大家非常驚訝，一致認爲不輸給上午Top 10前三名的樣品，而衆評審
給最高分的竟然就是這款聖塔茵莊園！
兩天後，經過3回合的額外杯測與競標比價（過程類似07年菁英盃測），臺灣豆商終於以
較高的價格首度採購到夢寐以求的聖塔茵莊園。
本文主角Fazenda Santa Inês不僅創下CoE競賽史最高分的記錄，她也是SERTÃO
集團的一份子，莊園位於Carmo de Minas這個南米納斯州的精品重鎮（ south Minas Gerais）
。這集團栽種咖啡已超過百年曆史，在本區算最早的咖啡莊園之一，旗下的名莊園在2005
年創下多起記錄，曩括了【最高標】【最多決賽莊園】兩大項，集團同時有3個莊園
名列Top 10,這記錄不僅空前恐怕後人也難以追趕，尤其Fazenda Santa Inês更是各國
精品業者認爲是巴西精品莊園的一個典範，相當優異， 散佈全世界。
莊園內還有甘甜的天然泉水，維護良好的原始林，因位於 Mantinqueira山脈的高海拔山
區，溫差雖大但幸好無霜害，火山土質肥沃，莊園在 Francisco Isidoro Dias Pereira帶領
下維持傳統的精耕態度，與其他多數的巴西莊園動輒增加上千袋的產量相比，
Fazenda Santa Inês其實更在意環境與員工的福利，咖啡栽種地還不到莊園總面積
的一半，他們寧可專心經營精品咖啡，直接與烘豆商建立關係，也不願意大肆擴充產能。
Santa Inês莊園的採收與處理模式如下：
（1）手工採咖啡櫻桃。莊園位於高海拔山坡地，僅能用手工摘採，而且僅採成熟櫻桃 ,除
了手工栽採外，也讓咖啡樹有充份的生長空間，不會栽種過密
（2）在咖啡園的接收處理站，一天要接送兩次櫻桃果且當天即進行washed, pulped
與 spread的處理，當採半洗法時（即Pulped natura method），更要連續作業，這些作
業集中在集團的另一個Fazenda do Sertão莊園處理。
（3）接到咖啡櫻桃後，先洗淨，接著去掉果皮，再洗淨，同一天即將這些咖啡櫻桃鋪在水
泥平臺上，進行後段的曬乾作業。
（4）曬乾的第二階段作業，是機器烘乾，接著是很重要的後靜置（resting）作業，目標是
均勻乾燥達到11%——10.5%的含水率，例如08-09產季有一批特優批次，就是resting
作業，因此無法送去CoE競賽，這也是我們得以採購到的原因。
（5）將帶殼的咖啡豆靜置30天，以求品質的穩定。
（6）運到合作社做後置的幹處理與分級包裝。（合作社擁有精密密度分級機與電子分色
辨別機，來做後段幹處理與分級）
（7） 連續的品質控管：落實各階段作業的流程管理與品質監
督;每一批次採收與處理的咖啡都獨立標示並有合作社杯測師的評語與留樣，每一批次
的買家（國外的烘豆商），都有資訊可以彼此討論與比對。
幹香：香檳葡萄、榛果、蔗糖、奶油、香草甜
溼香：焦糖、巧克力、香草與奶油甜、高級榛果甜、花香
啜吸：香檳葡萄、甜度明顯、油脂感細膩、甜香草、奶油巧克力與高級榛果、
歐亞甘草甜香、餘味香料甜與榛果甜明顯。
