咖啡樹是植物學中茜草科（Rubiaceae）的一屬。咖啡樹的分類很複雜，有許多種類、多樣性與系品種。不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹，由於不同土壤、不同氣候等的影響，生長出的咖啡豆也各有其獨特風味。
咖啡生產帶介於北緯25度到南緯30度，因咖啡樹易受霜害，以熱帶最適宜，此區年均溫15——25°C，及1500——2000mm的充沛雨量與排水良好之山坡地，加上搭配種植其他高大樹木遮陰檔風則更適咖啡樹生長。
全世界的咖啡屬植物大約有60多種，人工栽培用於製作咖啡的只有25種，其中用作商品咖啡的最主要的有三種：
阿拉比卡（Coffea arabica）、羅巴斯塔（Coffea Robusta） 、賴比瑞卡（Coffea liberica）。
阿拉比卡（Coffea arabica）：
特徵：
歷史最爲悠久，最商業實用性的咖啡豆且具有複雜種類的多樣性
栽種方式：
它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚，太冷、太熱、太潮溼的氣候都會對它有致命的打擊。
阿拉比加種咖啡樹需要種在海拔900米以上的傾斜坡地，因此採收一定要用人工爬上爬下地進行，困難度極高。但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量比較少（ 1.1 -1.7%），因此雖不易栽種，但實際上栽種量佔咖啡總栽種量約75——80%。
阿拉比卡（Arabica）：風味和香氣一流的高級咖啡豆
阿拉比卡爲原產地埃塞俄比亞的代表性品種，在南非、非洲、亞洲國家等地也有生產，佔全世界咖啡產量的70——75％。阿拉比卡對於病蟲害的抵抗力較弱，因此高地地區較適於栽培，尤其以1500米以上高地生產的阿拉比卡咖啡豆品質最好。
像這樣花費功夫產生的好品質，具有均衡的風味口感與香氣，才能被認證爲高級咖啡豆，主要用在單品咖啡或精品咖啡。知名的3大咖啡豆：夏威夷科納、牙買加藍山與也門摩卡，就屬於阿拉比卡品種。阿拉比卡生豆有着深色窄長的外觀，被譽爲最高品質的高地產阿拉比卡品種，特色是有甜味、酸味與香氣等豐富的味道。
** 羅巴斯塔（Coffea Robusta）：
特徵：
產量最多的一種，口味上較有個性，多用做混合調配或即溶咖啡之用。
栽種方式：
對熱帶氣候有極強的抵抗力，耐高溫、耐寒、耐溼、耐旱，甚至還耐黴菌侵擾，它的適應性極強，在平地就可生長得非常好，在海拔高度200 -300米的地方長的特別好，採收也不一定需要人工，可以完全用震盪機器進行。就栽種方面來說，羅巴斯塔種咖啡樹有百般好處，只可惜生產出的咖啡豆香氣較差苦味強，酸度又不足，而且咖啡因含量是阿拉比卡種的一倍，目前佔世界咖啡產量約25 —— 30%。
羅布斯塔的原產地爲非洲剛果，佔有全世界咖啡產量的30％。羅布斯塔一字有“堅韌”的意思，實際上，此種咖啡樹不止對病蟲害抵抗力強，在任何土壤都能生存，甚至野生的狀態也能生長。因此在高溫地區也能栽種，生長速度快且容易栽培，有着價格低廉的優勢，主要用來配豆或是做成即溶咖啡的主原料。印度、非洲、巴西等地生產的部分羅布斯塔有着強烈的酸味，咖啡因含量高，口感較濃郁。最近還有和阿拉比卡品種交配、味道與香氣都更勝一籌的阿拉布斯塔（Arabusta）品種。
羅布斯塔的外觀爲鼓鼓的橢圓形，生豆帶有草綠色和黃色光澤的淺褐色或黃褐色。和阿拉比卡品種相比，味道更香且偏淡，有着酸味不明顯以及苦味較重的特色。
**賴比瑞卡（Coffea liberica）：
特徵：
有點羅巴斯達的特質，其味道通常不太好。
栽種方式：
較不受雨量、氣溫影響，栽種於海拔200米以下，原產地是利比里亞，分佈很廣，耐性很強，但質量較差，苦味較強、香氣不佳，故不被重視，栽種量最少。
因此，目前世界上的咖啡種類，是以阿拉比卡與羅巴斯塔爲主。
阿拉比卡咖啡生豆的顏色呈綠到淡綠色，形狀橢圓、溝紋彎曲。
羅巴斯塔咖啡生豆的外型較圓，顏色爲褐色，是直溝紋。
[咖啡樹的成長過程] 種子：即成熟的咖啡豆芽苗：咖啡豆掉落或人工播種後，約1-2個月萌芽苗樹：即芽苗約在1-4年間的成長茁壯期果樹：約第五年起開始開花結果的樹樹齡：約20-25年 [咖啡果的形成過程]
白花﹙春天﹚：約每年1-4月間，分三次開白花，花朵爲白色管狀，帶有淡淡茉莉花香。
綠果﹙夏天﹚：白花約一週就謝，枝節小綠果開始出現
黃果﹙秋天﹚：綠果約經4個月飽滿後，果皮開始黃
紅果﹙冬天﹚：黃果約經1個月後，果皮漸轉紅色，至深紅色時採收，此時果實大小、顏色、形狀都與櫻桃相似，因此咖啡果實也稱之爲Cherry，在紅色果皮下，會有一層甜甜的黏液包住咖啡豆，在正常的情況下，每一個果實裏面會有兩顆咖啡豆。
