什麼是
意式濃縮拼配？爲什麼主題不是咖啡拼配？因爲法壓或滴濾咖啡的拼配無需太過精準，完全無法與
意式濃縮拼配的複雜性和嚴苛性相比。意式濃縮咖啡的拼配就是一門藝術。
說了半天，你到底專不專業？
我已經在咖啡廳從事拼配工作4年之久，拼配了超過200款咖啡，使用了產自60多個多家的咖啡，品嚐了上千杯意式濃縮咖啡。我的 Has Bean Espresso 拼配是賣的最好的，得到了業界，尤其是顧客們的一致好評。
首先我要聲明，關於咖啡每個人都有自己的看法，我的原則可能和你的不同，僅供參考。
好的意式濃縮靠的是好的拼配。關於這一點，相信所有從業者都和我有同樣的看法，但前提是你要品嚐大量的單品
意式濃縮咖啡，因爲只有品嚐過單品咖啡的味道，進行過杯測，你纔會知道每一種咖啡單獨品嚐時會帶有怎樣的味道，以便之後在拼配的過程中，如果你想添加一點甜味，你會知道應該使用哪個產地的咖啡。
同時在杯測的時候要儘量多的記錄下細節，不要害怕重複品嚐同一款咖啡，要敢於嘗試新的品種。沒人能一次就做出好喝的咖啡，所有人肯定都曾經歷過失敗。此外，杯測的方式要儘量專業，這樣你才能真正理解每一款咖啡。當然，你可以用意式濃縮咖啡機直接品嚐，但這種方法很懶而且缺少準確度。只有杯測才能真正讓你的舌頭工作起來，同時讓你學會比較和分析，只有通過比較和分析，你才能真正理解每款咖啡的特點和不同。
接下來就是嘗試、嘗試、再嘗試！拼配不可能一次就完成，沒有人給你限定次數，要直到找出最理想的口味才罷休！杯測、品嚐、適應、拼配、再拼配，這便是意式濃縮拼配的魅力所在，你的工作永無止境，每一批拼配咖啡都有着它的獨特魅力，每一批咖啡都是獨一無二的！
那什麼是失敗的意式濃縮拼配？
失敗的意式濃縮拼配是災難性的，烘焙師一旦出錯，就有可能失去寶貴的顧客。相比之下，滴濾拼配的容錯率很高，即便出錯了，人們也許會選擇原諒，因爲滴濾和意式濃縮的水粉比例差距太大！
失敗的意式濃縮拼配有可能是太過複雜的，有可能是複雜度太低，也有可能是太過絲滑、太苦、太新鮮或已經變質…你懂得。我個人最喜歡的意式濃縮拼配可能對於普通消費者來講味道太豐富、口感太醇厚、價格也太高。烘焙師的職責就是找到能滿足所有人需要的那一款意式濃縮拼配，找到最合適的平衡點。
我遵循的一個原則是，例如肯尼亞等酸度比較高的咖啡，做出來的拼配不能太酸。還記得當時還是一個青蔥少年的我迫切地想表達對肯尼亞咖啡的愛，無論如何也想要體現在意式濃縮拼配當中。但最終我發現人們對我的肯尼亞+哥斯達黎加拼配毫無感覺，並建議我做成滴濾咖啡。好在這款咖啡是我現在賣的最好的滴濾拼配之一，所以不要害怕失敗，任何嘗試都是值得的！
關於烘焙
烘焙是意式濃縮拼配很重要的一個步驟。拼配的方法大致有兩種，一種是先拼配後烘焙，另一種是先單獨烘焙再拼配。對於商業烘焙師來講，先烘焙要簡單很多，而且能夠減少浪費，例如在烘焙某一批哥倫比亞咖啡時烘多了，剩下的可以用於拼配。
但我個人更喜歡先拼配後烘焙，至於我爲什麼這樣選擇，我只能告訴你是經驗所致。先拼配能夠讓咖啡的味道更加平均、統一。
關於烘焙的程度，我非常贊同 David Schomer 在《Espresso Coffee Professional Techniques》一書中關於烘焙程度的定義，我採用的是書中所說的“北意大利烘焙”，我稱之爲中等偏深烘焙，咖啡要達到馬上要出油卻還沒出油的狀態，顏色呈深紅褐色。如果再深一點，咖啡的味道就會更苦（但在星巴克看來這纔是好的意式濃縮）。如果你堅持要深度烘焙，請下手輕一點，以免把咖啡烤焦。
意式濃縮拼配的專業技巧
不賣關子，直奔主題，今天就讓我和大家分享幾個獨家祕方！
1
埃塞俄比亞耶加雪菲
對於耶加雪菲，我早就已經停止囤貨了，這主要是因爲這種咖啡產量有限，而且有時品質沒有保障（例如2002年那批）。我開始轉向錫達莫和吉瑪，但說實話沒有什麼能夠比得上好的耶加雪菲。現在我仍會定期採購一些優質的耶加雪菲，它能夠爲我的拼配咖啡帶來更加絲滑的口味和更加平衡的口味。
2
埃塞俄比亞長豆哈拉爾
對於這款咖啡，我得承認自己有過偏見。爲啥？因爲幾年前在我剛成立 Has Bean 網站的時候，我曾品嚐過一杯長豆哈拉爾，結果味道是我有史以來喝過最酸的，而且不是優質的酸，甚至比某些羅布斯塔還差…因此很長一段時間我都會刻意迴避這種咖啡。但直到2個月前，我又品嚐了一批新的豆子，這讓我對它有了新的看法。我決定在拼配中加一點，但量不能大，我想讓它給我的拼配帶來一些新口味，但又不能顛覆其它咖啡的口味。這種咖啡有着與也門咖啡極爲相似的風味。
3
巴西波旁 Fazenda Cachoeira
直到1年前，我唯一儲備的巴西咖啡還是最普通的 Santos。在我看來，巴西咖啡味道平淡，缺乏個性，何必要費功夫去尋找小種植園的小批量咖啡呢？但偶然間我品嚐到了這款咖啡，它甘甜、絲滑的口味，和我的拼配非常搭。
4
哥倫比亞 La Manuela
口感夠絲滑，雖然甜味沒有 F. Cachoeira 足，但能給我的拼配增添口感。
5
巴西 Santa Terezinha
它絲滑精緻的口味能夠平衡整個拼配咖啡的甜味，同時增加口味的細膩感，避免檸檬酸味過重，一款完美的調和劑。
6
玻利維亞有機
濃郁的巧克力香，能夠將拼配的品質帶上新的層次。
7
最後，羅布斯塔！！！
我不在乎別人怎麼說，我只知道沒有什麼能比得上加入了羅布斯塔的意式濃縮拼配！用量當然要小（低於10%），同時要用最好的羅布斯塔（相信我，我品嚐過比某些阿拉比卡味道還好的羅布斯塔）。
羅布斯塔能帶來更多的咖啡因，能帶來更好的油脂和口味平衡感。不要讓偏見左右你的決定，含量少於10%你根本喝不出來，咖啡的整體品質反而會得到大幅提升。
結論
這只是關於意式濃縮拼配和烘焙的簡單介紹，關於這些內容，我能寫一整本書，但爲了不讓讀者們睡着，我還是決定做一簡單說明。我認爲拼配的關鍵在於你的理念和對口味的選擇，但不要忘記顧客纔是上帝，滿足他們的需要纔是我們的應盡責任！
我認爲拼配是優質意式濃縮有強有力的保障。我能適應差機器，也能不用粉錘，沒有過濾器我能用瓶裝水，我甚至願意用老式的摩卡壺，但如果拼配不好，對不起，再見！
