作者:未知 來源:咖啡豆: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2024-12-24 07:23:13
【翡翠莊園 紅標瑰夏】
國家:巴拿馬
產區:波奎特(Bouquete)
莊園:翡翠莊園
海拔:1700+ 米
處理方式:傳統日曬
品種:瑰夏種 Geisha
產季:2018年
(一)產區介紹
翡翠莊園
波奎特(Bouquete)
什麼是紅標瑰夏【競標批次】
種植海拔 1,600以上
杯測成績 90 分以上高質量的瑰夏
只能透過每年度的全球拍賣大會購得
大名鼎鼎的瑰夏(藝妓/Geisha)誕生地即在東麓的小山城波奎特(Bouquete)的翡翠莊園。
好山好水的波奎特(Bouquete),向來是歐美精英怡情養老的聖地,全鎮兩萬人,外來高階移民就有兩千多人,此間的咖啡農場主人,英語、歐語說寫流利,頗具世界觀,而且擁有博士或碩士學歷的比率,高居各咖啡產國之冠。
早在1904年,巴拿馬運河興建之初,歐洲大批工程師和高級管理人員,受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年,巴拿馬運河竣工後,這批高級知識分子,尤其是北歐人,愛上巴拿馬的波奎特(Bouquete),這裏氣候涼爽,四季如春,很多人留在這裏,買了農場,養老於此,享受丹霞迷霧飄香的居住情境。
瑰夏(藝妓/Geisha)的發現故事
1980年,普萊斯引進卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品種,1994年設立水洗處理廠。1996年普萊斯聽說鄰近的哈拉蜜幽有座莊園的咖啡不錯,帶有濃濃的柑橘味,於是買下哈拉蜜幽咖啡園,併入翡翠莊園,彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合後販賣,但總覺得有一股若隱若現的橘香蜜味與華韻,此味譜迥異於中美洲咖啡的梅果味。
2002年某天,普拉斯的兒子丹尼爾,福至心靈,認爲此味譜應該來自某一栽植區的單一品種,於是逐一杯測莊園內不同海拔栽種區的所有品種。
杯測結果出爐,萬人迷的花香蜜味與柑橘韻,居然出自哈拉蜜幽邊陲的防風林。這一帶的海拔最高,約1500~2000米,咖啡樹瘦高葉稀,其貌不揚,各分支的垂直間距比一般咖啡樹來得大,而且各樹枝開花結果的每個芽結距離,長達7.26釐米。這表示同一樹枝單元,可供開花結果的區域不夠密集,屬於低產品種,經濟價值低,可能因此才被前任莊主貶到最偏僻,風勢最強勢的地區,充當防風林,爲其他結間較短且緊密的高產品種遮擋強風。
兩人的結論是:防風林裏不知名的咖啡樹,擁有獨特基因,必須在1500米以上高海拔區,接受冷月寒風與山氣的淬鍊,方能孕育驚世味譜。
一般咖啡樹種在哈拉蜜幽防風林都無法存活,因爲風勢太猛,氣溫太低,但這些瘦高的咖啡樹卻怡然自得,咖啡果子也比一般品種肥碩,而且不易被吹落,雖然產國量稀少,但橘香蜜味迷死人,這究竟是什麼品種?
多方請教後得知,此品種叫瑰夏(藝妓/Geisha),1963年由意大利裔,任職農業部的唐.巴契引進,但由於都種植在1200米的海拔區,產量低,豆粒瘦小且風味不佳,而被棄種。
遮蔭下的咖啡樹
2004年,知識分子的生豆採購專家傑夫,擔任BOP評審。他回憶:共有二十五支豆子巴拿馬精品豆子進入決賽,但其中有一支令評審頗爲困惑,她散發的柑橘味、萊姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……瀰漫屋內,啜吸入口,猶如百花盛開,嘴裏放煙火般絢麗。
而埃塞俄比亞的耶加雪菲也不可能有這麼濃郁的橘香蜜味,冠軍豆已定。莊主普萊斯向大家解釋,這隻豆是瑰夏(藝妓/Geisha)品種,瑰夏(藝妓/Geisha)從此名聲大噪。
翠莊園大型處理設備
可以說,百年前歐洲退休的工程師,是今日波奎特(Bouquete)畜牧與咖啡栽植業的先驅,這裏先進的水洗處理廠和農牧硬件設施,均是當年工程師的傑作。
翡翠莊園(La Esmeralda Estate)
翡翠莊園所在地位於Baru火山一角,所以該地區生產的咖啡豆在未出名時多以Baru山爲命名,波奎特(Bouquete)周邊地區風景優美,建有頗多休閒飯店,villa,度假莊園,甚至沿着重要河流Rio Caldera興建,翡翠莊園(La Esmeralda)就在本河流右邊的Jaramillo,之後更往河左邊的Canas Verdes更高海拔區栽種咖啡,這都要感謝Rudolph Peterson當年決定購買這個產業。
Peterson家族
翡翠莊園第一代莊園主Rudolph A. Peterson
1964年瑞典裔美國金融家魯道夫。彼得森(Rudolph A.Peterson)退休,移居巴拿馬,並買下波奎特(Bouquete)的翡翠莊園以乳業爲主。曾擔任過美國銀行總裁,在當時的金融圈是一號大人物,Rudolph買下Hacienda La Esmeralda僅爲了度假與後來退休使用,應該沒預料到,這個莊園會變得舉世聞名,甚至變成巴拿馬精品咖啡莊園的代表。
1973年,他的兒子普萊斯。彼得森在美國取得神經化學博士學位,卻回到波奎特(Bouquete)協助父親經營農場。Price接手後按海拔與微型氣候,並按杯測表現以及栽種品種,將市場區隔爲三大品牌來銷售(Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ),2012年起新增瑰夏(藝妓/Geisha),成爲了四大品牌。
【翡翠莊園】包含 4 個農場:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優 (Jaramillo) 與Palmira,所有咖啡豆送到4 個農場後製處理。莊園主皮特森家族最早第一個買進的農場是Palmira。
翡翠特選(Esmeralda Special),即翡翠莊園自己舉辦的獨立競標,完全以瑰瑰夏(藝妓/Geisha),按生產區塊的名稱,每個區塊再細分小批次來競標,只有莊園拿出來獨立競標的瑰夏(藝妓/Geisha)批次,纔可以用翡翠特選名稱,2013年起,翡翠特選有九個批次。
瑰夏在2004年參加拍賣,拍賣大戰已經把瑰夏推到了驚人的價格。回顧2017年的巴拿馬精品咖啡的拍賣會上,翡翠莊園的一批日曬瑰夏拍到了601美元/磅的天價,幾乎是前拍賣的兩倍。也就是說,一公斤的生豆價格高達8900人民幣。
今年, 2018 年巴拿馬咖啡競賽的冠軍也是翡翠莊園生產的Geisha每磅競拍價格爲340美金/磅,由 HARU International Corp 競得。
2018年競標瑰夏分組:
酵母處理(ES-Y):一共四個LOT批次,九箱豆子
日曬處理(ES-N):一共九個天然日曬批次,三十五箱豆子
水洗處理(ES-W):一共兩個傳統水洗批次,六箱豆子
冠軍每磅競拍價格爲340美金/磅,屬於酵母組別Lot ES-Y-1
日曬組別,最高109美金/磅,ES-N-9-1
水洗組別,最高105美金/磅,ES-W-1-5
Lot ES-Y-1
採收時間: 2018年1月31號
處理方式: 加入酵母發酵48小時後水洗,之後棚架晾曬4天
海拔: 1600米
區域: Cañas Verdes, Palmira
莊園: Cañas Verdes
豆種: Green Tip Geisha,綠頂瑰夏
瑰夏品種:綠葉(Green Tip)瑰夏品種和銅葉(Bronze Tip)瑰夏品種,綠葉瑰夏的特點是花香香味、強烈的酸味、甜味。相反,銅葉瑰夏以重量感和甜味爲主,酸味不明顯。
面紗農場(El Velo)
面紗農場(El Velo)在2012年被翡翠莊園收購,是莊園中最新的一個農場。面紗農場經常會處理微批次咖啡豆,會通過直接貿易小批量出售。
舉個例子,普魯巴4(Prueba4 )收穫的咖啡果來自面紗農場的波頓地塊。這批咖啡豆採用二氧化鈦浸泡處理法。先將成熟的紅色咖啡鮮果去皮,接着把去皮後的咖啡果在充滿二氧化鈦的密閉罐中放置62小時,然後咖啡果會被放在混凝土露臺上乾燥32小時(仍有果膠殘留,所以是蜜處理),露臺的溫度控制在17ºC到24ºC。普魯巴4(Prueba 4)屬於翡翠莊園特殊珍藏地塊的一個特別創新批次。
(二)處理法介紹
日曬法是最古老生豆處理法。
一篩除浮豆
把收成的咖啡果實倒進大水槽裏,成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除。
二日曬乾燥
再來是將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實,放到曬豆場上去日曬,自然乾燥到含水量約12%,所需時間約二至四周,依據產地氣候而定。
三。去殼
將完成自然乾燥的[果乾],以去殼機器打掉乾硬的果皮,果肉和羊皮層,生豆就出現了。
日曬法的優點
1.簡單,處理成本低。
2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優
(三)生豆分析
瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色,玉石般的溫潤質感,聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味,看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的,但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。
(四)烘焙分析
拿到一支瑰夏,如何烘焙呢?
完全顯現出瑰夏這個性,就必須在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般種植在1500米以上的高海拔,我們拿到的是1700米高硬度高密度的豆子,其形態飽滿,中等顆粒大小,豆身厚且較長,兩頭偏尖。
爲了突出這支豆子的特性和香氣,用淺烘焙,這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性,太深則會損耗花香氣和果酸,當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
個人心得,在烘焙的過程中要注意,瑰夏烘焙的曲線不宜過長,不然風味會呆板。一爆後不宜溫升太高,瑰夏兩頭較尖,容易有黑焦點出現,6度以下的溫升會比較好,淺烘焙時更透出tea rose的香氣。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏170度入鍋,風門開設3, 30秒後調火力140度,風門不變,回溫點1'25",爐溫140度調一次火力,此時豆表變爲黃色,青草味完全消失,脫水完成,火力調至100度,風門調至4;
第7'40",豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8'12"開始一爆,調小火力至80度,風門調至4(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆後發展1'30",189度下鍋。
杯測結果,入口酸質精緻柔和,很快就有甜感出現在舌頭上並且持續很久。口感乾淨透亮,像紅茶一般。有玫瑰花,金銀花,紅薯,西柚,檸檬,紅茶,蔗糖的香氣,層次清晰,餘韻長。
(五)衝煮建議
推薦煮制方式:手衝
研磨度:3.5(日本富士R440)
水溫:91~92°C
蛋糕濾杯, 15克粉,水溫91度,研磨3.5,水粉比接近1:15
35克水悶蒸,悶蒸時間爲30s
分段:注水到100ml 斷水,緩慢注水到225ml,
即 30-100-95
所以大家都認爲,瑰夏,就是貴....
今年的紅標瑰夏還算正常,2018 年翡翠紅標Geisha每磅競拍價格爲340美金/磅,其他競標瑰夏在80-100美金/磅 ,可以回顧,一年一度的2018紅標瑰夏拍賣結果出爐!第一名340美金/磅!瑰夏產量極低,只是賣貴的一個藉口而已,真正讓人着迷的是瑰夏獨特誘人的咖啡風味,纔是瑰夏異常貴重的最重要原因。在廣州前街咖啡館,今年拿到3kg紅標日曬瑰夏和酵母處理法紅標瑰夏,一杯紅標日曬瑰夏75元/一杯,算是比較親民的價格,數量有限,哈哈。
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2018-08-30 20:38:54 責任編輯:未知
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-亞洲產區
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