雲南咖啡風味口感怎麼衝纔好喝雲南小粒咖啡豆產區起源故事

作者：中國咖啡網來源：手衝咖啡: 咖啡文化 > 2024-05-06 09:11:42

以前提到雲南咖啡，大家第一時間想到的事故速溶咖啡的原料，現在提到雲南咖啡，很多小夥伴第一時間想到的是一支支充滿詩情畫意名字的特殊處理咖啡豆。如果前街問到你覺得雲南咖啡豆是什麼味道的時候，可能大家會愣一下然後腦海裏出現酒香，桃子香等等明顯的風味詞語，可想了想又覺得哪裏不對然後就會想：是啊，雲南咖啡是什麼味道呢？（思考.jpg）

雲南咖啡種植歷史與故事
雲南咖啡起源在1904年，由法國傳教士田德能在大理種下了一棵咖啡樹，從此拉開了中國大陸種植咖啡的序幕。既然雲南第一顆種植的咖啡樹是鐵皮卡品種，那爲什麼我們現在常見的雲南咖啡確實卡蒂姆品種呢？說到雲南最出名的農作物，就肯定會想到茶葉。對比起茶葉能成爲日常所需品，在老一代的農戶眼裏，咖啡樹只是一種經濟作物，他們基本都不喝，但是是偏偏鐵皮卡是一種又要費心思費時間產量有不高，用來提升經濟？那也太不賺錢了吧！

於是在80年代，雲南砍掉了所有的鐵皮卡咖啡樹，換成了從巴西引進來的卡蒂姆咖啡樹。他們認爲反正也不喝，好不好喝沒關係，重要的是低成本種植且產量高！就這樣，雲南開始大面積種植卡蒂姆咖啡樹，由於風味並不優異，當時咖啡豆處理法也只有日曬和水洗，所以這些雲南咖啡豆成爲速溶咖啡行業的原材料。

直到近幾年精品咖啡行業不斷發展，咖啡豆的處理法也越來越新穎，通過各種創新的方式去處理咖啡豆，提升了咖啡的風味質量。雲南咖啡也看重了這一點，使用特殊處理法去掩蓋卡蒂姆咖啡風味上的不足，然後大家喝了都說好！於是就開始活躍在了精品咖啡市場上。

然而前街認爲，所以好喫的食物離不開食物本身的的味道好壞，打個比方：一顆有着很多粗纖維的白菜做成國宴級的開水白菜，和一顆本身就很嫩的白菜用開水焯一下淋上醬油。論口感與白菜本身的味道，肯定是後者好喫，如果說只注重表面的味道，肯定是前者好喫。所以從2014開始，前街開始在雲南臨滄種植起了雲南咖啡的始祖——鐵皮卡咖啡品種。

我們先來區分一下鐵皮卡與卡蒂姆品種的不同
卡蒂姆是阿拉比卡種和羅布斯塔種的結合，羅布斯塔種有良好的抗葉鏽病的能力和豐富的油脂，產量高，易於栽種，在和阿拉比卡種的鐵皮卡雜交之後，卡蒂姆有了25%的羅布斯塔基因，它提高了抗葉鏽病的能力，保留了豐富的油脂，同時又有了部分鐵皮卡原生種豐富的口味，所以大部分的雲南莊園都開始大面積的種植卡蒂姆。前街認爲種植在雲南的卡蒂姆咖啡有着堅果、紅糖、李子般的風味，但是整體的乾淨度沒有鐵皮卡品種優異。

鐵皮卡原產於埃塞俄比亞及蘇丹的東南部，是衆多阿拉比卡種之中最古老的咖啡品種之一, 頂葉爲紅銅色，稱紅頂咖啡，又稱爲老品種小粒咖啡。因產量少，栽培難度大，所以價格相比普通小粒咖啡要高出很多。但其味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種。前街種植在雲南的鐵皮卡咖啡豆有着精緻的酸質，甘草般的甜感，醇厚度稍低，整體平衡。

傳統處理法下的雲南咖啡豆
前街種植的雲南鐵皮卡咖啡豆採用的是日曬處理法，原因採摘下來並挑選好的咖啡果實在在陽光的孕育下，果肉以及果膠部分會輕微發酵，是咖啡豆有着發酵香以及順滑的口感，同時果肉中的糖分會被咖啡豆吸收，在烘焙後形成香甜的風味。所以在日曬處理下，前街的雲南鐵皮卡咖啡豆在日曬處理下，有着李子般的酸質，紅茶的茶感以及紅糖的餘韻。

如何把雲南鐵皮卡咖啡豆衝得好喝？
咖啡粉量選擇15克，粉水比例推薦1：15，希望風味更清晰可以1：16，濾杯選擇v60濾杯，88攝氏度的衝煮水溫，目的是爲了讓酸質更柔和，研磨程度中度研磨（中國標準20號篩網通過率約78%）。
三段式萃取手法注水：先注入30克水進行悶蒸30秒。接着小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'10"。