當我們談到咖啡的苦味時，常會聯想到烘焙，但事實上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先，羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈，因爲羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。羅布斯塔的綠原酸在生豆狀態就達10%，而阿拉比卡僅2%。此外，羅布斯塔的咖啡因含量將近阿拉比卡的兩倍多。

然而，不僅是咖啡品種會影響苦味而已，2006年時，巴西植物物理學期刊發表了有關酚類化合物的研究：「品種、品類的基因、成熟度、外部環境因素與種植環境，都是影響生豆中奎寧酸含量的重要因素，進而影響最後喝到的這杯咖啡」。

研究中也提到處理法的影響，特別是季風處理法。這是印度一種傳統的處理法，將生豆暴露在高溼度的季風環境下，這種處理法可以降低生豆的綠原酸及苦味。

而咖啡果實的成熟度，研究則指出「例如，未熟豆則含有較多奎寧酸，也就是爲什麼一杯咖啡有很多未熟豆時會很苦澀」。

烘焙會增加咖啡的苦味？

烘焙時，綠原酸會產生變化並分解。雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身並沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。

淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡爲「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」。

所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。但當然苦味是一種主觀感受，你不喜歡苦味不代表其他人不喜歡。

如果你買了淺焙的優質阿拉比卡，就能避免苦味嗎？不一定。不管是自己衝煮還是專業咖啡師衝煮，都還是會影響最後杯中的風味。

不要過度萃取咖啡以避免苦味，因爲苦味是在衝煮的後段纔會大量釋出。萃取時有多變因：衝煮方法、研磨粗細、水溫、衝煮時間等，而以下有些建議的地方。

首先，不論使用什麼衝煮方式，都要確保咖啡研磨粗細，當研磨的越細，咖啡粉接觸的表面積越大，雖然會萃取出更濃的咖啡，但同時也會增加過度萃取的風險。

接下來要確認衝煮水溫，水溫越高，萃取出的物質越多，如果咖啡豆苦味較強烈，建議用較低水溫衝煮。

再來要看衝煮時間，如果咖啡較苦，代表衝煮時間可能太長。

最後要記得，萃取是取得整體的平衡，如果你調整了衝煮變因，像是調整研磨粗細，則衝煮時間也會被影響。