最近有朋友問前街，
喝起來不酸的咖啡，是不是意味着咖啡的品質好？
 
前街認爲，並不能單一方面從酸或苦來評價咖啡品質的好壞標準；
畢竟口味是屬於主觀上的個人喜好問題。

//咖啡豆烘焙度//

咖啡烘焙得越深，咖啡裏的酸會被破壞得越多，
取而代之的是更多的焦糖風味、煙燻味、苦味。
 
烘豆師基於對不同咖啡豆的瞭解，會以不同的烘焙度讓不同產地、品種豆子呈現獨特風味的狀態。
譬如保留豆子的明亮果酸或花香調性，或是呈現醇厚的甜味或焦炭調性。
 
烘焙時間越長，焦糖化程度越高，酸性物質被破壞越多，就越不容易有酸味；
烘焙時間越短，焦糖化程度越低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡。
 

也就是說烘焙度和咖啡的酸味是成反比的。
相同的咖啡豆，淺焙的豆子就愈酸，深焙的咖啡愈無酸味。
 
精品咖啡豆的深烘焙，是一門有趣的手藝，
有自己烘豆子的朋友不妨嘗試看看同一種豆子不同烘焙度的風味如何。 
 

喜歡偏酸一些的朋友，會推薦前街的肯尼亞咖啡、耶加雪菲咖啡；
喜歡偏醇厚的朋友，會推薦前街的藍山咖啡、前街PWN黃金曼特寧咖啡；
如果喜歡甜一點，可以試下前街的翡翠莊園紅標、綠標瑰夏咖啡。
 

 
我們一般會講非洲豆酸一點，美洲豆均衡一點，亞洲豆苦一點。
即：曼特寧有草藥味（苦），耶加有柑橘味（酸），巴西醇厚度高（均衡中帶甜）
 
我們可以這樣分：
 
1.醇厚：中深烘焙度的豆子，例如：哥斯達黎加咖啡
哥斯達黎加咖啡風味：甜度高、堅果、焦糖、巧克力
 
一般咖啡豆的烘焙度到達中深烘及以上，
水果酸調以及花果香氣之類的小顆粒風味分子，會經由焦糖化反應轉變成大顆粒風味分子。
例如堅果、巧克力類，搭配稍濃郁的粉水比例，較容易衝出醇厚度。
 
 
2.酸度高：淺烘焙的水洗豆，例如：耶加雪菲咖啡、肯尼亞咖啡
水洗耶加雪菲風味：茉莉花香、檸檬酸、清香、紅茶茶感文雲
肯尼亞風味：檸檬與烏梅香氣、蜜餞酸甜感、尾段焦糖餘韻
 
咖啡豆本身就是植物果實的種子，自身帶有水果般的酸味，
在較淺烘焙度下，可以保留比較明亮清晰的果酸。
高海拔的水洗豆，酸質清新怡人，常常給人一種果汁般的口感體驗。
 
 
3.水果調：淺中烘焙的日曬豆，例如：西達摩花魁咖啡、巴拿馬瑰夏咖啡。
日曬西達摩花魁風味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、紅茶餘韻
日曬瑰夏詹森莊園風味：柑橘、蘋果、石榴、成熟葡萄、桃子、層次豐富的酸甜口感
 

日曬處理的咖啡豆通常會有比較豐富的果香，尤其是高海拔精細處理的日曬豆。
水果調性複雜而迷人，在淺中烘焙度下保留足夠的風土特性，甜感突出猶如果醬般香氣四溢。

 
4、酸度較柔和：曼特寧咖啡和藍山咖啡。
曼特寧風味：口味濃重，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。
藍山咖啡風味：醇厚均衡感極好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜，蔗糖味道明顯，有粘稠感，完全冷卻後，濃濃的烏龍茶香氣。
 

總的來說，不同的咖啡豆因品種不同、產地不同，
在酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味都會有微妙的差異。

烘焙與衝煮這兩大環節可以對酸質、酸強進行相當程度的控制，
以適應不同消費者的感官需求。

前街咖啡的印度尼西亞PWN黃金曼特寧咖啡，性價比頗高，半磅227g/一包，是89元左右。在品牌和品質上都有充分的保證。
 
 這次給大家推薦這款前街PWN黃金曼特寧咖啡，它的風味是明顯的甘草、奶油的尾韻，持久的回甘令人回味無窮。
總體來說，做到中深烘焙程度的黃金曼特寧，才能更好表現到它焦糖、松木、優質草本、輕微的香料，以及帶來紮實口感。
 

 
處理曼特寧的過程十分之特別，有別於其他產區處理咖啡常用的處理法法。
這樣獨特的處理法也因此造就曼特寧獨特的藥草、林木的沉香。
 
曼特寧的缺陷豆、雜豆比較多，故一般採用中深、深烘焙的手法來比表達豆子。
 

前街認爲，瞭解它們的歷史和這些流行品種的基因，可能會幫助生產者識別批次或地塊的最終風味，
還可以幫助農民標記和營銷他們的咖啡，並向買家提供更多的信息。
 
據前街對印度尼西亞咖啡的瞭解，最好的從農場到杯子的印尼咖啡來自三個地區：蘇拉威西島，蘇門答臘島和爪哇島。
在這三個地區中，Java是最具生產力的，以阿拉比卡咖啡而聞名，具有明亮的酸度和乾淨的果香。
今天，大約90％的印度尼西亞咖啡來自羅布斯塔咖啡，現在常用於商業級咖啡。
 

 
//如何分辨是否是PWN公司的黃金曼特寧咖啡豆？//
儘管大家都知道只有PWN的曼特寧纔會稱之爲黃金曼特寧，但實際上PWN每年的產量並不多，
因此有很大部分大粒精選的黃金曼特寧並非出自PWN。如果你不能確定，

不妨讓賣家提供 PWN生豆麻袋或隨豆所附的證書便知是否是我們所說的PWN黃金曼特寧。
 

衆所周知，只有從印尼PWN公司出來的曼特寧咖啡，才叫黃金曼特寧。



//前街衝煮黃金曼特寧咖啡//

前街咖啡衝煮黃金曼特寧咖啡過程：
緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中儘量趨於平整，
避免搖晃濾杯（因爲搖晃會使咖啡粉之間的間距變小，不利於悶蒸排氣）。
 

第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。
第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度儘量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。
最後一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鐘。
 

前街PWN黃金曼特寧咖啡衝煮心得
濾杯：KONO濾杯
水溫：88℃
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率70-75%）

前街PWN黃金曼特寧咖啡風味描述：
堅果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特寧喝起來比林東曼 特寧乾淨，
曼特寧原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了.焦糖甜香更爲強烈，果酸味也比較明亮優雅。
 

 

總結
PWN黃金曼特寧咖啡作爲印度尼西亞的精品特色咖啡，它的草本風味，黑巧濃香，奶油般的順滑，餘韻甘甜醇厚。
前街認爲，只要喝過，都忘不了她那些非常明顯的特徵。
 
 

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