咖啡知識
咖啡有甜味是真的嗎？咖啡的甜味是什麼味道怎麼才能萃取出來
黑咖啡裏面有甜味嗎？
糖在烘焙過程中的變化提供“甜感”的成分只有糖嗎？酸、甜、苦，哪個味道更容易感知的到？其他味道的影響
生豆中的含糖量：
首先，咖啡裏是有糖分的。
阿拉比卡咖啡生豆中，碳水化合物的佔比可達到50%左右。不過這其中大部分是不可溶的多糖，6-9%左右是爲咖啡提供甜味的蔗糖和還原糖。
糖在烘焙過程中的變化
這些糖分在烘焙過程中，經過焦糖化反應等一系列化學變化會逐漸分解。它的產物有醋酸和呋喃等一系列香氣物質（比如一些烘焙類甜香：焦糖香氣、烤杏仁、黃油香等）。烘焙度越深，蔗糖含量就越少，如果咖啡豆完全變黑甚至碳化，蔗糖會完全分解掉。
換句話說，理論上講，越是深烘焙的咖啡豆，甜度越低。
提供“甜感”的成分只有糖嗎？
不過，我們實際在喝一些深烘焙咖啡時也可以感受到清晰的“甜感”，這是爲什麼呢？因爲，爲我們提供“甜感”的不只是糖分，還有香氣物質。這就要從感官科學角度來說了。五感中，舌頭負責味覺，可以感覺到酸甜苦鹹鮮幾種基本味道；鼻子負責嗅覺，可以感知到可揮發性香氣。香氣到達鼻腔內部的嗅覺接收器有兩個途徑——一個是通過鼻子嗅聞的鼻前嗅覺，另一個是經過口腔的鼻後嗅覺。
也就是說，咖啡在口腔中時，我們除了能夠用舌頭感受到它的甜味，還能夠用嗅覺感知到讓我們聯想到甜味的“香氣”，比如焦糖、香草、黃油等。這種嗅覺體驗很大程度地提升了“甜感”。我們可以做一個有趣的小測試，一杯正常萃取的黑咖啡（速溶粉直接衝不行），含在口腔中，感受一下這時候的咖啡甜感；然後，捏緊鼻子（不透氣）再喝一口，感受一下咖啡的甜感，然後對比一下兩次飲用的甜感差別。
相信大部分人都可以感受到，有嗅覺參與時咖啡喝上去更甜（前提是咖啡豆正常烘焙和萃取 & 你不是一個嚴重的鼻炎患者）。
酸、甜、苦，哪個味道更容易感知的到？
人類辨別酸、甜、苦的感官能力是不一樣的。舉個例子，如果我們把15克蔗糖溶入1升水的甜度定爲中等的甜度；而要達到相同強度的酸，需要0.5克的檸檬酸固體；相同強度的鹹味，需要2克的氯化鈉；相同強度的苦味，需要約0.02克的硫酸奎寧（原諒我的稱沒辦法更精準了）。
幾個基本味道中，人類識別甜味的能力是最弱的，這也是我們比較難感覺到黑咖啡中甜味的重要原因之一。尤其對於嗜甜的人，就更難感受到了。
其他味道的影響：
我們對甜的感知能力比較弱，另一個方面的影響就是，其他味道的參與也會干擾我們對甜的感受，在咖啡中最明顯的就是苦味和酸味。酸或苦過於高的時候，我們很難感覺到甜味，這時候咖啡就會失去平衡感。
還有一種情況，飲用者雖然不能直接感受到咖啡的甜，但是咖啡中的酸是柔和的（比如類似成熟水果的酸）、或者苦味是愉悅的(比如類似80%巧克力的苦／成熟柚子中的苦)，這也可以從側面說明咖啡中是有甜味的，才讓酸和苦有了正向的表現。
怎樣喝出咖啡中的甜？
四個字吧——多喝，多品。咖啡是外來飲品，再加上本身甜度就低，還有酸味和苦味的影響，喝不出來也是很正常的。當有了量的積累，喝過了很多杯黑咖啡，自然就能辨別出是不是平衡、哪一杯更甜了。
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