咖啡有甜味是真的嗎?咖啡的甜味是什麼味道怎麼才能萃取出來

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2025-01-29 10:41:34


  黑咖啡裏面有甜味嗎?
  
  糖在烘焙過程中的變化提供“甜感”的成分只有糖嗎?酸、甜、苦,哪個味道更容易感知的到?其他味道的影響
  
  生豆中的含糖量:
  
  首先,咖啡裏是有糖分的。
  
  阿拉比卡咖啡生豆中,碳水化合物的佔比可達到50%左右。不過這其中大部分是不可溶的多糖,6-9%左右是爲咖啡提供甜味的蔗糖和還原糖。
  
  糖在烘焙過程中的變化
  
  這些糖分在烘焙過程中,經過焦糖化反應等一系列化學變化會逐漸分解。它的產物有醋酸和呋喃等一系列香氣物質(比如一些烘焙類甜香:焦糖香氣、烤杏仁、黃油香等)。烘焙度越深,蔗糖含量就越少,如果咖啡豆完全變黑甚至碳化,蔗糖會完全分解掉。
  
  換句話說,理論上講,越是深烘焙的咖啡豆,甜度越低。
  
  提供“甜感”的成分只有糖嗎?
  
  不過,我們實際在喝一些深烘焙咖啡時也可以感受到清晰的“甜感”,這是爲什麼呢?因爲,爲我們提供“甜感”的不只是糖分,還有香氣物質。這就要從感官科學角度來說了。五感中,舌頭負責味覺,可以感覺到酸甜苦鹹鮮幾種基本味道;鼻子負責嗅覺,可以感知到可揮發性香氣。香氣到達鼻腔內部的嗅覺接收器有兩個途徑——一個是通過鼻子嗅聞的鼻前嗅覺,另一個是經過口腔的鼻後嗅覺。
  
  也就是說,咖啡在口腔中時,我們除了能夠用舌頭感受到它的甜味,還能夠用嗅覺感知到讓我們聯想到甜味的“香氣”,比如焦糖、香草、黃油等。這種嗅覺體驗很大程度地提升了“甜感”。我們可以做一個有趣的小測試,一杯正常萃取的黑咖啡(速溶粉直接衝不行),含在口腔中,感受一下這時候的咖啡甜感;然後,捏緊鼻子(不透氣)再喝一口,感受一下咖啡的甜感,然後對比一下兩次飲用的甜感差別。
  
  相信大部分人都可以感受到,有嗅覺參與時咖啡喝上去更甜(前提是咖啡豆正常烘焙和萃取 & 你不是一個嚴重的鼻炎患者)。
  
  酸、甜、苦,哪個味道更容易感知的到?
  
  人類辨別酸、甜、苦的感官能力是不一樣的。舉個例子,如果我們把15克蔗糖溶入1升水的甜度定爲中等的甜度;而要達到相同強度的酸,需要0.5克的檸檬酸固體;相同強度的鹹味,需要2克的氯化鈉;相同強度的苦味,需要約0.02克的硫酸奎寧(原諒我的稱沒辦法更精準了)。
  
  幾個基本味道中,人類識別甜味的能力是最弱的,這也是我們比較難感覺到黑咖啡中甜味的重要原因之一。尤其對於嗜甜的人,就更難感受到了。
  
  其他味道的影響:
  
  我們對甜的感知能力比較弱,另一個方面的影響就是,其他味道的參與也會干擾我們對甜的感受,在咖啡中最明顯的就是苦味和酸味。酸或苦過於高的時候,我們很難感覺到甜味,這時候咖啡就會失去平衡感。
  
  還有一種情況,飲用者雖然不能直接感受到咖啡的甜,但是咖啡中的酸是柔和的(比如類似成熟水果的酸)、或者苦味是愉悅的(比如類似80%巧克力的苦/成熟柚子中的苦),這也可以從側面說明咖啡中是有甜味的,才讓酸和苦有了正向的表現。
  
  怎樣喝出咖啡中的甜?
  
  四個字吧——多喝,多品。咖啡是外來飲品,再加上本身甜度就低,還有酸味和苦味的影響,喝不出來也是很正常的。當有了量的積累,喝過了很多杯黑咖啡,自然就能辨別出是不是平衡、哪一杯更甜了。

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2020-08-01 15:08:22 責任編輯:未知

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