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導讀

意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環，其中意式咖啡的核心是以咖啡機制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說是咖啡師的核心技能，那麼濃縮咖啡是什麼？我們該如何萃取一份合格的濃縮咖啡？今天前街咖啡就來分享關於濃縮咖啡的小心得。

濃縮咖啡是什麼？

濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分爲三個部分，分別是油脂、主體以及核心。

濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什麼？咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。

咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產生的原因。

而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們該如何萃取濃縮咖啡呢？

萃取濃縮咖啡的步驟

步驟一、清潔粉碗

在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔淨無水漬。

步驟二、研磨咖啡粉並接取

打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零，然後接取咖啡粉之後放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。

步驟三、布粉

接取咖啡粉之後，用手指或者布粉器進行布粉，目的是爲了確保咖啡粉均勻分佈，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。

步驟四、填壓

布粉之後進行填壓，填壓的時候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會讓咖啡粉餅鬆散，太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導致過度萃取。

步驟五、扣上手柄同時萃取濃縮咖啡      

輕柔地扣上手柄上咖啡機，避免手柄磕碰到咖啡機，多餘的磕碰會讓手柄裏的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應，萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。
 

步驟六、萃取完成、清潔粉碗

將粉餅扣出在粉渣盒裏，並用專用抹布清潔，最後把手柄扣回咖啡機。

注意細節

細節一、均勻布粉

布粉是萃取濃縮咖啡中一個重要的環節，布粉的目的在於打散結塊與讓咖啡粉均勻分佈，都是爲了減少萃取過程中產生通道效應的機會。無論是用手布粉還是用專門的布粉器都要儘可能地讓咖啡粉在粉碗中均勻分佈，因爲咖啡粉分佈不均勻，一部分多一部分少，而經過填壓之後，粉多的布粉密度高，粉少的地方密度低，水會更喜歡從密度低的地方流過，這就是導致通道效應萃取不均的原因。

細節二、記錄所有參數

濃縮咖啡的參數包括咖啡粉重、咖啡液重、萃取時間。記錄每次萃取的參數十分重要且有必要。萃取參數可以讓我們保持出品的穩定性，以及可複製性。