咖啡常識 咖啡豆的加工和鑑別

　　乾燥法

　　乾燥法是爲烘烤過程準備咖啡豆的方法，是最便宜、最簡單、最傳統的咖啡豆加工方法。加工時，要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或者是草蓆上。最理想的是在陽光下，而且要在有規律的間隔時間內用耙子把這些果實耙平，防止發酵。大約4周以後，每顆果實的含水量將下降至大約12%，這時的果實是乾的。同時，要注意咖啡豆不能幹燥過度，否則很容易在下一個階段即去殼時遭到損壞。反之，沒有充分乾燥的咖啡豆也易受損。接下來就是把這些乾燥的果實在地窖裏貯存一段時間。在此期間，鮮咖啡豆中的水分繼續蒸發。

　　溼處理法

　　大多數阿拉伯咖啡豆都是用溼處理法加工。溼處理過程需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量，減少損害。在溼處理過沖中，果肉被立即從咖啡豆上分離開，將分離後的果皮和果肉用水沖洗掉。之後，就開始發酵，利用酵素的作用，分離覆蓋在內果皮上的滑膩膠漿。咖啡豆被貯存在發酵箱內大約12～36小時，所用時間主要是由周圍的溫度、膠漿的厚度和酵素來決定的。當這個過程完成以後，咖啡豆周圍的內果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。在整個溼處理過程中質量控制對防止咖啡豆腐爛至關重要，因爲即使只有一粒咖啡豆爛掉，都有可能損害全部咖啡豆。基於這個原因，所使用的設備必須天天清洗以確保進行下一輪加工之前沒有任何雜質留下。

　　“羊皮紙咖啡豆”的形成

　　溼處理過程之後，咖啡豆仍被保存在內果皮殼內，這樣的內果皮仍然含有大約15%的水分。肉果皮必須被幹燥到水分含量大約爲11%時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的，因爲如果阿拉伯咖啡豆被過度乾燥至含水量爲10%，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。

　　較大的種植園或者在雨水可能破壞乾燥過程的地方使用機械乾燥機，咖啡豆被放置於空調箱內，乾燥的風吹在咖啡豆表面。乾燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全乾燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。至此，整個工序完成。因爲咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，所以咖啡豆就成了衆所周知的“羊皮紙咖啡豆”。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。

　　研磨或去殼

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把準備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和乾燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。在溼處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在乾燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去殼即上去殼。該機裝有一個帶螺桿的旋轉體，旋轉體在裝有螺桿的盒子裏轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿着旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因爲旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體產生的熱量少於其他類型的去殼機。

　　分等和分類

　　咖啡豆首先按大小然後按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨於橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)。這兩種咖啡豆的價格總是高一些。總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。確定咖啡豆尺寸的方法是讓他們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須得剔除的、壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的。變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。

　　不同的國家根據不同的等級系統對咖啡豆進行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工藝過分複雜而效果甚微：而在巴西使用的分類裝置，儘管其結構複雜但確實是必要的。總的來說，有六個出口等級，最高級別是SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出產於海拔不低於400米的高地。

　　所有的咖啡豆在購買之前都要經過品評鑑定。通常的作法是把咖啡豆買來自己烘烤而不是買生產地已經烘烤過的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆經烘烤，它的貨架生命就會很短暫。第二個原因是大多數美洲和歐洲的零售商都喜歡直接從當地的咖啡豆烘烤者那兒買咖啡豆，這樣他們能更好地控制咖啡的質量。