葡萄酒，是我一直以來都很敬畏的一個課題，因爲它太難了。十多年來，雖一直研習咖啡，但也偶爾關注一些葡萄酒的課題，十分凌散、不成系統。最近一段時間，開始下定決心，對葡萄酒方面的知識進行一次學習，爭取把葡萄酒的教學系統和學習系統建立起來。於是開始了“發懸樑、錐刺股”般的苦研，箇中堅辛難以言表。在學習葡萄酒中，我發現葡萄酒好些品飲方法是完全可以借鑑到咖啡品飲裏面的。

　　杯品

　　大多葡萄酒的杯品，要求杯子是闊而有收口的玻璃杯。這樣的杯型與杯質，便於葡萄酒在杯中充分轉動，以利於激發酒香，查看酒色。那咖啡能不能換一種杯品方式呢?我所接觸到的杯品，一直是用厚壁瓷杯，沖泡後棄渣，聞香後取匙啜飲的方式進行。這種方式不能說不好，因爲靠這種杯品方式我學會了咖啡杯品的一些技巧。但就在前天，我偶然用玻璃杯倒了一杯咖啡，採用葡萄酒品飲方式，先搖了一下咖啡液，再進行聞香。突然發現了一種我從未有過的感覺，原來咖啡可以這麼香。這種聚集在一起的香氣，經過搖杯後，突然象火山爆發一般地噴發出來，沁人心脾!各種咖啡香氣表現非常清晰，好的、壞的香氣一覽無遺。有了這次另人驚喜的發現，我又嘗試了幾杯，還是同樣的感覺。以前不太清晰的香氣，經過這種方式進行放大後，使我能明顯感覺到咖啡香氣更復雜的東西。

　　以前把咖啡放在瓷杯中，不太容易看到咖啡液最真實的顏色。放在玻璃杯中後，除了可以看到咖啡液的顏色，還可以通過觀察“葡萄酒的眼淚”的道理，來看咖啡在杯壁上的淚痕!這種淚痕就象一杯好的咖啡見到它的欣賞者所流下的激動的淚水一樣，帶給你驚喜!淚痕的有無、多少、持久度、顏色深淺等完全可以用視覺來測評出咖啡醇度。我現在還沒有這方面的經驗，不知道什麼樣狀態的咖啡是飽滿的或單薄的!

　　單寧

　　在葡萄酒的領域裏，單寧被譽爲形成葡萄酒酒體的“骨架”。有人還這樣讚頌它“單寧如同天鵝絨般柔順細緻!”可見單寧在葡萄酒品飲中的重要風味作用。單寧刺激着我們的口腔黏膜，產生十分美妙的收斂感!但葡萄酒中單寧，是經過陳化後的單寧，是讓人不感覺過分的單寧。

　　咖啡中含有的單寧是造成咖啡澀感的重要因素。我們喝咖啡，往往希望咖啡能順滑，沒有刮喉感。這就需要我們在製作咖啡的過程中，儘量去避免過度激發單寧。如果單寧激發過度，被我們的感覺器管所收集並捕捉，就會產生明顯的澀感。而這種澀感在口中表現爲收斂、在咽喉部表現爲不順，是不好口感的咖啡。如果出現這樣的問題，請試試調粗磨粉度、降低製作水溫、縮短製作時間、減輕粉水接觸力度、減少用豆量等方法，進行澀感調整。

　　兩個因調整咖啡澀感而產生的矛盾：厚與薄、甜與酸。這兩個矛盾如何調整到平衡點上，是考驗咖啡師專業能力的一個很難的技能!

　　順序

　　有句話是這樣說的：品飲葡萄酒，最好從新世界到舊世界。因爲很多新世界的葡萄酒是用單品種的葡萄釀造的，而舊世界的葡萄酒多用混合品種葡萄釀造的。先有了單一品種的風味品鑑記憶，再做綜合的風味品鑑。循序漸進，達到能正確評價葡萄酒的目的。

　　品咖啡我也希望能從單品咖啡開始，把各個國家、各個產區的咖啡豆豆性做一瞭解，有了明確的風味記憶，再開始品鑑各類混合咖啡。在混和咖啡中，比較有代表性的就是意式咖啡----espresso!但國內現在很難找到食材，要想了解更多單品咖啡豆性的條件有限呀!也沒有太多的通路可以搞到名符其實的單品豆。這個問題一直困擾着我。偶爾通過朋友弄些產地豆，也是非常少，而且不能長期保證供應。哎!希望以後國內的咖啡行業真的發展了，買咖啡豆很容易的時候再談理想化的品鑑吧。


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