咖啡萃取的那些事 萃取相關名詞解釋

　　咖啡豆的組成物質當中，有30%可溶性物質，在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性，因此並不是萃取率越高，口感與香氣的質量就越好。此外，適中的濃度，對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。

　　(一)、濃度測定方式：

　　1、折射儀(vst表) 對空氣在液體中折射角的變化進行測量 進行換算後 得到以 ‘%’ 爲單位的 tds讀數。

　　使用方法：水 測得讀數 0.1%;咖啡液測得讀數 1.3%，咖啡液tds 1.2%(相對方便)

　　2、導電筆(tds筆) 對液體中可溶解物裏電解質的導電度測定 得到讀數 結合電解質約佔可溶解物總量的10%，換算得到 以‘ppm’爲單位的tds讀數。

　　使用方法：水 測得讀數 100ppm;咖啡液測得讀數 1300ppm，咖啡液 tds 12000ppm，以百分率表示就是1.2%(相對繁瑣)

　　3、蒸發乾燥：咖啡液乾燥後稱重，可得到可溶解物的重量，結合液體總重，換算得到濃度(相對準確)

　　備註：關於濃度的建議，也就是通常我們所說的金盃(Gold Cup)的濃度建議，SCAA建議爲1.15%～1.35%(SCAA)、 SCAE建議爲1.2%～1.45%。

　　(二)、萃取率換算：

　　1、折射儀 或 導電筆讀數 * 咖啡液總重 /固體重量

　　2、咖啡液體乾燥後得到的溶解物重量 /固體重量

　　備註：1、ppm是英文parts per million的縮寫，譯意是每百萬分中的一部分，即表示百萬分之(幾)，或稱百萬分率。如1ppm 即一百萬千克的溶液中含有1千克溶質。ppm與百分率(%)所表示的內容一樣，只是它的比例數比百分率大而已。

　　2、三種方法中自然乾燥法換算萃取率最爲精準，但乾燥法對實驗環境要求高;其他兩種換算方式，因爲不同製作方式造成的不可控變數，其實是忽略了咖啡吸水因素的。

　　(三)、結合具體咖啡器具，計算萃取率的方法

　　爲方便計算，這裏假設水的TDS爲0，當然，通常情況下需要減去水的TDS值的

　　1、浸泡式(法壓壺，聰明杯，Cupping等)

　　使用的水量*TSD(濃度)/咖啡粉量

　　如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

　　2、濾泡式(如手衝，CHEMEX,愛樂壓、法蘭絨等)

　　咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

　　或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(濃度)/咖啡粉量

　　注：咖啡粉吸水，理論值爲咖啡粉重量的2倍。

　　如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

　　3、意式咖啡

　　意式咖啡在測TDS前，需要先過濾液體中不溶於水的懸浮顆粒。(如沒有VST濃度儀配備的專用過濾器，使用濾紙代替也可)

　　咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)