藍山咖啡無疑是知名度最高的一款精品咖啡豆，在那個咖啡文化還爲流行起來的年代裏，爺爺奶奶輩也聽過它。前街門店會時常備有一包藍山一號咖啡豆供大家品嚐，這篇文章來聊聊牙買加如何劃分藍山咖啡的等級，藍山一號又是屬於哪個等級呢？

提到藍山咖啡的分級劃分，前街不得不先介紹一下在牙買加咖啡產業扮演着非常重要角色的牙買加咖啡產業協會，（Coffee Industry Board，簡稱CIB）。CIB由牙買加政府1952年成立，授權改善、控制和維持牙買加咖啡的質量和聲譽。沒多久，CIB在藍山山脈劃出一片約6000公頃的區域，嚴格規定：只有這個區域出產的鐵皮卡咖啡才能叫做「藍山咖啡」。其他地區的咖啡則叫作高山咖啡。高山咖啡產量很小，多爲旅遊市場和當地消化，名氣與售價遠遠比不上藍山咖啡。

按照CIB劃分出來的區域，種植藍山咖啡的林區海拔約在910～1700米的高度，主要分佈在聖托馬斯區（ St.Thomas ）、聖瑪麗區（ St.Mary ）、聖安德魯區（ St.Andrew ）和 波特蘭（ Portland ）。高海拔處的藍山造就了獨特的風土氣候，然而崎嶇的地勢使得管理和採摘都具有相當的難度。每到採收季節，當地人會安排熟悉地勢的熟練婦女上山手工採摘成熟度恰好的咖啡鮮果。近年來，產出的藍山咖啡僅佔不到15%，可以說非常稀有。這也是藍山咖啡爲何如此昂貴的原因之一。

生豆的品控上，CIB規範了牙買加藍山咖啡的種植、產出、銷售環節，進而提高咖啡質量，規範咖啡生產加工程序，同時協調藍山咖啡在市面上的銷售。CIB還負責藍山山脈所產出的咖啡等級劃分，以及品質檢測。也就是說銷往世界各地的藍山咖啡，都必須經過CIB認證，並帶有它的標籤。

出口前，藍山咖啡豆會被打包送往品測，基於生豆規格大小、瑕疵率、顏色、杯測表現等因素來劃分等級排列，從高到低依次爲：藍山一號、藍山二號、藍山三號、藍山圓豆。豆粒的大小會使用到各種孔徑的篩網，不穿過洞口的咖啡豆就是符合所用規格標準的。牙買加不僅是世界上第一個使用杯測表來評定咖啡的國家，同時也是世界上唯一將顏色作爲咖啡品質標準的國家。CIB認爲咖啡生豆的顏色代表着咖啡豆的健康程度，越是明亮生動越有更長的保存期限。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數，藍綠色爲最高等級。頂級的藍山一號生豆必須滿足17目以上的規格、瑕疵率低於3%、含水率13%左右，並在杯測上呈現豐富的咖啡香氣，柔滑、平衡口感，低弱酸質，回甘持久。

完成品質檢測的藍山咖啡豆會按照不同等級採用不同材質的載體進行運輸，藍山一號、二號、三號和藍山圓豆是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡，共有三個規格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。相比於粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外溼度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更爲穩定。後來，木桶也成了辨識正宗藍山咖啡的標識之一。

除了木桶外，前街這款克里夫頓莊園的藍山一號咖啡還具備牙買加咖啡局頒發的品質證明證書、藍山咖啡生產廠家頒發的授權銷售證書、牙買加藍山咖啡原產地證明。在前街東山口門店內都會展示，大家不妨留意一下。

有朋友在購入高等級的藍山一號咖啡豆後，不知道如何才能萃取出經典的藍山風味。這裏前街以門店出品的標準，示範一次藍山的手衝步驟。衝煮風味精緻的藍山一號咖啡，前街認爲新鮮度非常重要，由於烘焙後的咖啡豆會有一個最佳賞味期，如果過了香氣的峯值，風味將很難萃取出來。前街所發貨的豆子都是5天內新鮮烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的賞味期。

前街通常會用KONO濾杯進行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO濾杯的上半部分是光滑的曲面，把濾紙更好貼合，對比v60濾杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取爲主，提高咖啡整體的濃度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常見的kalita梯形濾杯、法蘭絨這類流速較慢的器具也同樣適用。

另外，考慮到中深度烘焙咖啡經過一定程度的烘烤，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬鬆，因此吸水效果更好。爲了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。

手衝參數：88攝氏度水溫，粗砂糖的研磨度（20號標準篩過篩率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。

第一段柔和注入30克水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候注入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間爲2分鐘左右。

藍山一號咖啡風味：高溫時，藍山一號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨着溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶着一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

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