初學咖啡烘焙必備：撈網式烘焙

　　撈網式烘焙

　　一、緣起

　　前些日子在烘焙討論區，看到gix兄用油炸籃烘豆，想起我曾在煌鼎的烘焙討論區貼過「撈網式烘焙器」，其成本甚低，製作和操作都很容易，個人覺得比奶粉罐輕巧，效果比平底鍋好，不失爲新手進入烘豆領域的入門方法，所以在這裏再貼一次。

　　我的第一次烘豆是用平底鍋，累積了二十幾次經驗，翻豆雖然非常迅速，但由於不能蓋上鍋蓋，聚熱效果很不好，豆子受熱不均勻，成果很不理想，一直苦思解決方法。一日在五金賣場看到一種撈網(如圖)，心想若能兩支合併，並且在其中一面覆蓋鋁箔紙，應能有效改善聚熱問題。當下就買了兩支回家製作「撈網式烘焙器」。

　　二、製作撈網式烘焙器

　　我先將撈網的塑料柄去除，附帶提一下，這種撈網，有些是很細的金屬網，烘焙時銀皮不易掉落，所以應該買稍粗的一種，網目大約0.15公分。

　　在其中一支填入大約150g生豆，然後兩支撈網以細鐵絲(或銅線)繫緊。

　　用鋁箔紙覆蓋在其中一支撈網的外面，設法讓鋁箔紙緊貼，以免烘焙中途掉落。其實還可以另外折迭幾層鋁箔紙塞在網目和外層鋁箔紙之間，保溫效果更佳。

　　最後將布綁在握柄部分，以防燙手。

　　「撈網式烘豆器」初步完成，準備烘豆。

　　再準備卡式瓦斯爐、電風扇、金屬託盤、小椅子，最好全部搬到室外，以免銀皮掉落滿地，不好清除。

　　三、開始烘豆

　　烘豆大致會經過脫水、一爆、二爆等幾個流程，全部流程約15分至40分。依照生豆特性與個人喜好，不一定得烘完全部流程。喜歡清香口味的，一爆中途或一爆過後即可停止;濃香口味則可進入二爆，甚至持續一段時間之後才下豆。剛開始嘗試烘焙的同好，可能會因爲火力控制不好而烤焦，也可能小心過度而歷時超過三四十分鐘。依我累積幾次烘焙經驗之後，設法把時間控制在10-15分鐘之內是比較理想的。

　　我這個人做事極不專心，經常一心二用，烘焙咖啡豆的時候也是一樣，喜歡想些小笑話、小故事來打發時間，也會思考一點工作上的事，往往激發出不錯的點子，算是烘豆DIY的額外收穫。以下是我某次烘焙的歷程。

　　生豆、器具準備妥當，打開瓦斯爐，小火，將撈網烘焙器底部靠近火源，開始左右上下襬動，幅度大約20公分，每左右搖動5次便上下震動一次，使網內的咖啡豆受熱平均。

　　經過2-3分，加大火力，部分銀皮開始像頭皮屑一般掉出網外，這個階段就是在進行脫水。如果把烘焙器翻轉過來，可以看到生豆的顏色轉爲黃褐色。同時，有很輕微的甜香味傳出，香味越來越濃、越來越明顯，這味道真的很美妙，只有烘豆的人才有機會聞到，算是給烘豆者的第一個鼓勵。香香的甜蜜味總是令我想起熱戀的浪漫，古人互相贈送紅豆(相思豆)表達情意，有詩爲證：

　　紅豆生南國，春來發幾枝;

　　願君多采擷，此物最相思。

　　現代人常把咖啡和愛情、浪漫連結起來，於是我就作了一首打油詩：

　　咖豆生熱帶，存錢買幾斤;

　　烘泡細細嘗，此物更相思。

　　甜香味中逐漸增添淺淺的焦味，大概就要進入一爆階段了，由於沒有溫度計輔助，無法有效控制溫度的提升，一爆的出現時機不易捉摸，心中難免浮躁，手中搖動速度不自覺加快，嘩啦嘩啦的聲響，好像豆子在吶喊哀嚎，突然想起曹植的七步詩：

　　煮豆燃豆箕，豆在釜中泣;

　　本是同根生，相煎何太急。

　　我又有了一首打油詩：

　　烤豆燃瓦斯，豆在網中跳;

　　幾時達一爆?心中有點急!

　　終於聽到「剝」的一聲，一爆開始了!「剝剝」聲逐漸密集，烘豆器中也有很輕的白煙冒出，持續大約一兩分鐘。如果要求清香口味，一爆開始到結束都可以停止烘焙。如果不停火，持續烘下去，便會進入二爆。除非刻意減小火力，否則，一爆結束到二爆，只有幾分鐘，可說是相當流暢的過程。詩云：

　　兩岸猿聲啼不住，輕舟已過萬重山。

　　我的心境卻是：

　　一爆過後聲暫歇，火力不減待二爆。

　　不久，「劈丫、劈丫」聲響傳來，比一爆的聲音小得多，二爆開始了。二爆通常伴隨大量的煙，此時我會將火力轉小，或把烘焙器抬高，以避免受熱過度，將豆子烤焦了。二爆歷時大約兩分鐘，再烘下去，就是比較重的深焙了。

　　由於撈網的金屬網線受熱後升溫很快，不留意的話容易燙傷豆子，所以搖動不可停滯，最好也注意受熱部位時常改變，只要注意這個要領，撈網式烘焙的豆子，比平底鍋烘焙均勻多了。

　　烘焙到達要求的火候，就該下豆了。下豆的動作要快，目的是要迅速降溫，以免香氣散逸。撈網烘焙下豆時，只要將鋁箔紙揭下，放在電風扇前直吹，撈網不停轉動，大概兩分鐘後撈網不燙手了，移到鐵托盤上鬆開鐵絲和布，即可將成品豆倒入鐵盤繼續散熱，當豆子滾入盤中所敲擊出來的聲響，是多麼的悅耳，數十分鐘的辛苦，終於有了收穫!琵琶行形容悅耳的琴音是「嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤」，我此時可是「晞哩嘩啦急下豆，大咖小咖落鐵盤」!

　　迫不及待檢視豆子有沒有受熱不均?取一兩顆用牙齒咬開，看看有沒有外焦內生?再將豆子丟入口中嚼碎，伴隨口水，閉目感受豆子的滋味。

　　等豆子到達室溫，就可以享用或收藏，至於要不要養味?那是另外一個探討的主題了。

　　四、結論

　　撈網式烘焙器的投資金額極低，是初學者探索烘豆領域的一種不錯選擇;不論烘焙是否可以充分表現出每支豆子的優點，至少，這也是享用新鮮咖啡豆的便捷方法之一。但畢竟在烘焙過程中有很多變因難以掌握，比起正式的烘豆器，實在簡陋多了。這當然可以利用溫度計來控溫改善，效果或許有限。所以如果要進入烘豆的堂奧，購買一臺機器纔是正途。