餐飲企業探討如何破解餐館競爭激烈難題

　　上週，蘇州吳江鑽石知名連鎖美食廣場到杭州招商，請來中國傳媒大學博士、原中央電視臺《對話》製片人羅振宇，與金玲瓏、神田川、劉家餐飲等知名杭州餐飲企業負責人一起，探討餐飲業面臨的熱點問題。中餐開連鎖難、人才不夠用、房子租不起，怎麼辦?且聽羅振宇一一道來。

　　人才怎麼留

　　有老總抱怨：我的想法只能影響身邊接觸最多的幾個員工。怎樣才能讓每個員工都能領會我的追求?羅振宇用了陳天橋最近宣佈做的事來啓發大家：第一，新項目20%的贏利歸開發團隊所有;第二，每月18日，包括陳天橋在內的所有高管全部在家，公司內外的任何人只要有創意，都可以找高管陳述;第三，把公司變成一個“大遊戲”，每個職員的工作情況，都跟玩遊戲一樣可以換算成經驗值，能不能加薪、提職，不用找上級，直接上電腦查自己的經驗值就可以。

　　讓每個員工看得到升職的希望，讓每個店長培育可以接替自己崗位的後備力量，每個崗位都是動態的，以可見系統把企業核心價值觀貫徹到每個員工心中……重要的不是抱怨員工爲什麼離開，而是想一下你給了員工什麼。

　　要不要開連鎖

　　中餐搞連鎖，難度之大，不是一兩句話說得清的。最讓杭州餐飲老闆們揪心的，是這幾年杭州房租成本節節高攀。有的餐飲老闆打算撤向二三流地段、縮小規模，有的老闆對是否繼續開連鎖店舉棋不定。很多人抱怨“辛苦一年基本是給房東打工”。

　　羅振宇認爲，不一定要開連鎖才能賺錢，蘭州有個老馬拉麪，只做一鍋麪，不開分店，生意卻出奇地好——資源稀缺一樣能提高附加值。

　　如果一定要開連鎖，羅振宇傾向於自有產權：產業可以不贏利，只要商鋪增值也是成功。麥當勞、家樂福這些國際知名的連鎖企業，其實另一層面講他們也是地產商。尤其在中國經濟快速發展的當下，地段就是一切，“科技再發達，也不能把地球撐大”，所以，現在房產擁有者分享的，其實不是簡單的房產樓面增值，而是中國經濟增長的成果。

　　什麼是低成本差異化

　　對於中餐業競爭激烈的情況，羅振宇提出了“低成本差異化”——就是藍海戰略，很多老總覺得困惑：低成本怎麼搞差異化?

　　羅振宇用美國太陽馬戲團的例子進行解釋：馬戲團是個沒落產業，因爲要養殖很多肉食動物，成本高，風險大，運輸也不方便。於是，太陽馬戲團進行了低成本差異化改革，砍掉佔據最大成本的動物，只留下人。但是，它重新精心設計所有的音樂、表演細節，做得比歌劇更精美——雖然演員還是馬戲團的那些人，表演用的還是馬戲團的那個棚子，實際上，這個馬戲團已經悄悄地改行了，受衆變了，行業特徵變了，成本也下來了。

　　“所以，低成本差異化其實是個噱頭，砍掉的是可見成本，太陽馬戲團其實是個新創意。藍海戰略就是讓你改行，把現有資源中成本最高的部分砍掉，轉移到新的行業，靠的是創新，本質上是創意能力。

　　“華碩電腦最近在推一款3000元左右的筆記本電腦，重量不足一公斤。它就是放棄了電腦很多功能，縮小硬盤容量，只能滿足最基本的商務需要——售價降下來，砍掉不必要的成本，就打開了一片市場空白。”